Szukaj
Język
Tłuszcze trans – co zmienia nowe rozporządzenie UE
Spis treści
1. Tłuszcze trans
Czym jest ta tajemniczo brzmiąca nazwa? Cząsteczki składające się dokładnie z tych samych atomów mogą znacząco różnić się właściwościami. Takie pary cząsteczek nazywane są izomerami. Ze względu na taką budowę cząsteczki o konfiguracji cis nie mogą ułożyć się ciasno jedna obok drugiej. Aby zmienić konsystencję tłuszczów nienasyconych, zaczęto stosować proces uwodornienia. Tak powstały pierwsze twarde margaryny, które miały być tańszym i zdrowszym zamiennikiem masła. Izomery trans kwasów tłuszczowych, nazywane tłuszczami trans, to rodzaj nienasyconych kwasów tłuszczowych o szczególnej budowie chemicznej. Otóż cząsteczki chemiczne różnią się między sobą nie tylko tym, z jakich atomów są złożone, ale także budową przestrzenną. Różnice te wynikają ze sposobu ułożenia atomów. Cząsteczka cis posiada atomy wodoru po tej samej stronie, natomiast w przypadku izomeru trans atomy wodoru znajdują się po przeciwległych stronach. Większe odstępy między cząsteczkami powodują, że przyjmują postać płynną (np. Oliwa, olej lniany, olej rzepakowy). Polega on na dołączaniu w miejsce wiązań podwójnych atomów wodoru, co prowadzi do powstania syntetycznych tłuszczów nasyconych, a tym samym zmiany konsystencji na stałą. Niestety okazało się, że w procesie tym powstaje także duża ilość tłuszczów trans, bardzo szkodliwych dla zdrowia. W swoim łańcuchu posiadają niesprzężone podwójne wiązanie w konfiguracji trans.2. Tłuszcze trans – wpływ na zdrowie
Zwiększają poziom szkodliwej frakcji cholesterolu (LDL) oraz obniżają frakcję HDL, czyli tzw. Dobry cholesterol. Jest także powiązane ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia cukrzycy typu 2. Są szczególnie niebezpieczne dla układu krążenia. Spożywanie tłuszczów trans zwiększa ryzyko wystąpienia chorób serca, miażdżycy i zawału mięśnia sercowego. Opinie dietetyków dotyczące działanie różnych składników pożywienia są podzielone, nie ma chyba jednak takiego nurtu w dietetyce, w którym nie dostrzeżono szkodliwego wpływu tłuszczów trans na zdrowie człowieka.3. Tłuszcze trans – występowanie
Znacznie większy problem stanowią tłuszcze przemysłowe, czyli te powstałe sztucznie w opisanym wyżej procesie. To właśnie one są źródłem niebezpiecznych izomerów trans. Po odkryciu, jak szkodliwy jest proces uwodorniania, producenci margaryn zaczęli stosować inne rozwiązania. Margaryny powstałe w jego wyniku są bezpieczne. Dlaczego? Tłuszcze te znajdują się nie tylko w margarynach, ale także w wielu innych produktach – są dodawane do wyrobów cukierniczych (ciastek, herbatników, biszkoptów, ciast, drożdżówek), słodyczy (lodów, czekolady, batonów), słonych przekąsek (krakersów, paluszków), a nawet kostek rosołowych i zupek w proszku. Gdy na etykiecie widnieją takie składniki jak częściowo utwardzony tłuszcz roślinny, tłuszcz roślinny częściowo uwodorniony, konsumentowi powinna zaświecić się czerwona lampka. Oczywiście najlepiej uwzględniać w swojej diecie produkty niskoprzetworzone, ale jeśli ktoś nie potrafi zrezygnować z ich okazjonalnego spożywania, powinien dokładnie zapoznać się ze składem produktu przed zakupem. Wyróżniono te, które lepiej wybrać, jeśli ktoś chce zadbać o możliwie niską ilość tłuszczów trans w pożywieniu. Ich zawartość jest jednak niewielka, nie przekracza zwykle 5% wszystkich lipidów wchodzących w skład produktu. Najgorszy wpływ na zdrowie człowieka mają tłuszcze częściowo utwardzone. Tłuszcze całkowicie utwardzone nie powinny zawierać wiązań podwójnych, zatem są bezpieczniejsze dla zdrowia. Znany jest np. Proces estryfikacji. Niestety szkodliwe tłuszcze trans są wciąż powszechnie stosowane przez niektórych producentów. Ich produkcja jest stosunkowo tania, charakteryzują się dłuższym okresem przydatności do spożycia i wyższą temperaturą dymienia niż oleje płynne. Zawartość szkodliwych izomerów w poszczególnych produktach znacznie się różni, dlatego ważne jest, aby zawsze czytać skład produktów. Producenci mają obowiązek umieszczania na etykiecie informacji o zawartości tłuszczów trans. Poniżej znajdują się fragmenty etykiet podobnych przetworzonych produktów różnych producentów. Tłuszcze trans występują naturalnie w produktach odzwierzęcych – mleku, maśle, tłustych serach, śmietanie oraz mięsie zwierząt przeżuwających – krów i owiec.4. (...) oleje roślinne (kokosowy, słonecznikowy) (...)
Lody1. (...) częściowo utwardzony tłuszcz palmowy (...).5. (...) oleje roślinne (palmowy, rzepakowy słonecznikowy w zmiennych proporcjach) (...)
Margaryna do pieczenia1. (...) tłuszcz roślinny rzepakowy częściowo uwodorniony (...).6. (...) masło (..)
Ser topiony1. (...) oleje roślinne (palmowy, kokosowy, częściowo utwardzone: palmowy rzepakowy) (...)2. (..) częściowo utwardzone tłuszcze roślinne (rzepakowy, kokosowy, sojowy, słonecznikowy, palmowy w zmiennych proporcjach) (...).7. (...) tłuszcz roślinny (palmowy), olej słonecznikowy (...)
Wafelek w czekoladzie1. (…) częściowo utwardzone tłuszcze roślinne (rzepakowy i palmowy).8. (...) tłuszcz palmowy (...)
Zupa w proszku1. (...) tłuszcz palmowy częściowo utwardzony (...) Naukowcy z Instytutu Żywności i Żywienia przebadali dostępne na polskim rynku produkty pod względem zawartości izomerów trans. Okazało się, że wartości znacznie różnią się w zależności od producenta.9. Co zmienia rozporządzenie?
Producenci będą musieli zastąpić tłuszcze częściowo utwardzone zdrowszymi odpowiednikami. Podczas określania limitu zawartości tłuszczów trans Komisja Europejska opierała się między innymi na raporcie WHO z 2003 r. Energia pochodząca z tłuszczów trans nie powinna stanowić więcej niż 1% przyjętych kilokalorii, co odpowiada 2 g tłuszczów trans dla osoby na diecie 2000 kcal. Mimo że dzięki rozporządzeniu można czuć się bezpieczniej, nie można całkowicie zapomnieć o problemie. Świadomość żywieniowa jest bardzo ważna, to dzięki niej podejmowanych jest coraz więcej kroków prawnych mających na celu ochronę konsumentów przed szkodliwą żywnością. Warto robić zakupy mądrze, czytać etykiety i dokonywać zdrowszych wyborów żywieniowych. Oznacza to, że spora liczba produktów będzie musiała zniknąć z półek sklepowych. Może się to wiązać ze wzrostem cen tych produktów. Stwierdzono w nim, że spożycie tłuszczów trans powinno być możliwie najniższe. Warto zwrócić uwagę na te zalecenia. Skoro nie należy spożywać więcej niż 2 g izomerów trans dziennie, a maksymalna dozwolona ilość w produktach to 2 g na 100 g, wciąż łatwo o przekroczenie tego limitu, szczególnie jeśli w diecie znajduje się spora ilość przetworzonej żywności. Producenci także przywiązują do tego zagadnienia większą wagę, wpływ na zdrowie zaczyna wygrywać z niskim kosztem produkcji. Rozporządzenie Unii Europejskiej ustala maksymalną zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych – 2 g na 100 g produktów.
