Szukaj
Język
Sposoby obróbki termicznej – którą opcję wybrać
Spis treści
1. Czym jest obróbka termiczna?
Zwiększa także bezpieczeństwo spożycia produktów – ogrzewanie ich w temperaturze powyżej 70°C przez co najmniej 3 minuty eliminuje drobnoustroje i patogenną mikrobiotę jelitową, np. W zależności od użytego rodzaju obróbki ciepło przenoszone jest do produktu za pomocą wody, tłuszczu lub powietrza (pary). Ma ona na celu utrwalenie żywności oraz nadanie jej określonych cech organoleptycznych (smaku, zapachu, konsystencji). Salmonellę. Obróbka termiczna to poddanie produktów spożywczych działaniu wysokiej temperatury i stworzenie z nich gotowych dań.2. <extra_id_0> Zobacz wady <extra_id_1>
Przygotowane w ten sposób dania są lekkostrawne i nadają się dla każdego. Warto więc taki wywar wykorzystać do przygotowania zupy lub sosu – wówczas nic się nie zmarnuje. Aby jak najbardziej zapobiec ich utracie, warto użyć niedużej ilości wody, wrzucić warzywa do wrzątku oraz przykryć garnek (lub gotować w szybkowarze). Najpowszechniejszy rodzaj gotowania to gotowanie w wodzie. Minusem natomiast jest to, że część witamin i składników mineralnych z surowca wypłukuje się do wywaru. Czas gotowania ma wpływ nie tylko na barwę produktu, ale także na zawartość witamin (np. Witaminy C) – im krótsze gotowanie, tym więcej jest ich zachowanych w surowcu. Pozwoli to na skrócenie czasu obróbki termicznej warzyw oraz umożliwi zachowanie większej ilości witamin. Jego zaletami są m.in. Szybkość przygotowania potraw oraz bezpieczeństwo – w trakcie tej obróbki nie wytwarzają się związki szkodliwe dla organizmu (np. Akrylamid).3. Wady i zalety gotowania w kuchence mikrofalowej
Niewątpliwie zaletą kuchenki mikrofalowej jest krótki czas przygotowania posiłku. Vallejo, F.A. García-Viguera 2003). Dzięki szybkości procesu odgrzewanie dań w mikrofalówce jest zdrowsze niż na patelni czy w garnku, ponieważ dochodzi wówczas do mniejszych strat witamin. Ten rodzaj gotowania wzbudza najwięcej kontrowersji. Badanie wykazało jednak, że ugotowanie brokułów w mikrofalówce spowodowało utratę aż 97% flawonoidów zawartych w warzywie, co było wynikiem zniszczenia struktury produktu (F. Tomás-Barberán, C. Nie poleca się więc korzystania z kuchenki mikrofalowej w celu przygotowania pełnego dania od podstaw – lepiej wykorzystywać ją do rozmrażania lub podgrzewania gotowych posiłków. Cierpią na tym jednak walory smakowe. W mikrofalówce prąd przekształcany jest w pole elektromagnetyczne, a wytwarzane mikrofale są pochłaniane przez potrawę (dokładniej przez wodę oraz inne cząsteczki o charakterze polarnym) i tym samym powodują jej ogrzanie.4. <extra_id_0> - <extra_id_1> - <extra_id_2>Tytuł: Wady zalety
Prużenie – czyli duszenie bez obsmażenia – to gotowanie w sosie własnym lub z dodatkiem wody i tłuszczu. Dusić potrawę można nie tylko w garnku czy na patelni, ale także w przykrytych brytfankach w piekarniku. W zamkniętym naczyniu powietrze ulega skropleniu i podlewa potrawę jej własnymi sokami – zachowuje ona wówczas wartości odżywcze oraz pełnię smaku. W trakcie duszenia ze wcześniejszym obsmażeniem skórka produktu rumieni się w wyniku zachodzących reakcji chemicznych (reakcji Maillarda). Sposób ten umożliwia zachowanie względnie sporej ilości składników odżywczych oraz uzyskanie potrawy, która będzie zdrowsza i łatwiej strawna. Mięso i warzywa wydzielają wówczas wodę, dzięki czemu danie się nie przypala. W powstałym w wyniku duszenia sosie zawarte są witaminy i składniki mineralne, dlatego też warto polać nim mięso, warzywa, kaszę, ryż czy makaron. Obsmażenie potrawy nadaje jej charakterystyczne walory smakowe oraz zapachowe, jednak sprawia również, że takie produkty są trudniejsze do strawienia.5. Smażenie
Smażenie polega na ogrzaniu surowca w tłuszczu – mogą być to: – cienka warstwa tłuszczu o temperaturze 170–220ºC, – średnia warstwa tłuszczu o temperaturze 160–190ºC, – tzw. Smażenie zanurzeniowe w głębokim tłuszczu o temperaturze 130–180ºC. Możliwe jest także smażenie beztłuszczowe przy użyciu przeznaczonych do tego garnków, patelni i specjalnych sprzętów, które smażą gorącym powietrzem.6. Wady i zalety smażenia
Jajecznicę można przygotować zarówno na jednej łyżce oleju, jak i na pięciu. Najkorzystniejszą dla organizmu formą smażenia jest smażenie beztłuszczowe. Częścią profilaktyki zdrowotnej jest również dbanie o stan naczyń, tj. Brak porysowań i przypaleń. Duże znaczenie ma nie tylko ilość dodanego tłuszczu – ważny jest również odpowiedni jego wybór. W tym momencie wytwarza się akroleina o właściwościach potencjalnie rakotwórczych. Przemiany w olejach zależą od kilku warunków, m.in. Temperatury otoczenia, dostępu światła i powietrza oraz rodzaju opakowania. Tłuszcze roślinne są szczególnie wrażliwe na utlenianie ze względu na zawartość jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (im jest ich więcej, tym wyższa jest podatność oleju na psucie), dlatego też w ich przypadku należy zwrócić szczególną uwagę na właściwe warunki przechowywania. Bardzo ważne jest jednak to, aby trzymać je w lodówce, ponieważ wysoka temperatura powoduje szybsze psucie. Jest to także korzystne dla konsumentów pod względem sensorycznym (M. Rękas, I. Istotne znaczenie ma również rozmiar opakowania – to od niego zależy, jak długo tłuszcz narażony będzie na działanie niekorzystnych czynników, takich jak choćby dostęp tlenu przy każdym otwarciu butelki. Oleje o dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, np. Linolenowego i linolowego, są najbardziej podatne na utlenianie. Wielu Polaków smaży jajecznicę na maśle. Masło ma krótki czas smażenia i może nie osiągnąć swojej temperatury dymienia (ok. 150ºC). Aby potrawy zachowały więcej wartości odżywczych i w mniejszym stopniu chłonęły tłuszcz, należy smażyć je w odpowiedni sposób. Jeśli olej do frytek będzie zimny, to ziemniak wchłonie cały tłuszcz, a co za tym idzie – frytka będzie tłusta, bardziej kaloryczna oraz mniej chrupiąca. Ciekawostką jest to, że taka frytka może zawierać więcej witaminy C niż ziemniak gotowany w wodzie. Podobnie jest w przypadku mięsa – dodanie go na patelnię z dobrze rozgrzanym olejem pozwoli na szybkie ścięcie skórki, zamknięcie „porów” i mniejszą utratę wody, dzięki czemu posiłek będzie soczystszy. Ten rodzaj obróbki termicznej uznawany jest za niezdrowy, jednak niekoniecznie musi taki być. Opcja pierwsza będzie oczywiście zdrowsza oraz dostarczy mniej tłuszczu, a co za tym idzie – kilokalorii. Aby dania się nie przypalały, warto użyć odpowiedniego sprzętu (np. Patelni teflonowych). Należy jednak pamiętać, że nie są one wieczne i raz na jakiś czas trzeba je wymienić. Oleje cechują się różnym punktem dymienia, czyli temperaturą, w której zastosowany tłuszcz rozpada się do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych, by następnie „zapalić się” i spowodować powstanie dymu. Oprócz ilości i rodzaju tłuszczu istotna jest także jego stabilność. Należy więc zadbać o właściwe przechowywanie olejów, aby móc cieszyć się ich korzystnymi właściwościami. Dzięki zawartości przeciwutleniaczy oleje tłoczone na zimno odznaczają się większą trwałością. Ponadto warto kupować oleje w ciemnych butelkach (szklanych lub wykonanych z tworzywa sztucznego) – pozwoli to na ograniczenie dostępu światła i tlenu, czyli kolejnych czynników wpływających na trwałość tłuszczu. Wroniak, A. Piekarniak 2015). Dlatego też im mniejsze opakowanie kupimy, tym lepiej. Oleje lniany, słonecznikowy, z pestek winogron, sojowy czy te z ryb zalecane są do spożywania na surowo – bez obróbki cieplnej, w trakcie której tracą swoje wartości odżywcze. Nie będzie to miało negatywnych konsekwencji zdrowotnych pod warunkiem, że przygotowywane są same jajka bez dodatków (np. Cebuli czy kiełbasy, które wydłużają proces smażenia), a jajecznica jest tylko delikatnie ścięta. Jednak dłuższe przygotowywanie posiłku na zwykłym maśle nie jest wskazane – wówczas lepiej użyć masła klarowanego. Kluczowe jest zadbanie o dobre nagrzanie oleju. Natomiast jeśli olej będzie gorący, to wrzucony do niego ziemniak zamknie swoje „pory”, dzięki czemu nie uciekną z niego woda i witaminy. Należy jednak pamiętać, że olej nie może się palić ani dymić, ponieważ wtedy frytki będą zawierały większe ilości niekorzystnego dla zdrowia akrylamidu. Należy mieć jednak na uwadze, że im więcej mięsa znajdzie się jednocześnie na patelni, tym szybciej obniży się temperatura oleju, przez co danie wchłonie więcej tłuszczu. Jego wpływ na organizm zależy od wielu czynników – m.in. Ilości tłuszczu użytego do smażenia potrawy.
