Szukaj
Język
Smakowe rewolucje – jak mutacje wpływają na nasze preferencje kulinarne
Spis treści
1. Dlaczego niektórym kolendra smakuje jak mydło
Świetnie pasuje do dań z nasionami roślin strączkowych, z warzywami korzeniowymi i mięsem. Laribi i wsp. 2015). W badaniach udowodniono, że odpowiedzialna jest za to mutacja genu OR6A2, który koduje receptor wrażliwy na aldehydy zawarte w roślinie. Naukowcy w dalszym ciągu badają dokładny mechanizm tak ogromnej awersji do kolendry (E. Jeżeli więc zupa Pho lub falafel posypany kolendrą smakuje dla kogoś jak danie doprawione płynem do mycia naczyń, nie ma powodów do niepokoju – jest to całkowicie normalne. Jest składnikiem takich mieszanek jak curry lub garam masala, po które coraz częściej sięga się również w krajach europejskich. Roślina wyróżnia się prozdrowotnym działaniem, m.in. Antyoksydacyjnym, przeciwbakteryjnym, przeciwcukrzycowym czy obniżającym stężenie cholesterolu we krwi (B. Nie każdy jednak lubi smak kolendry, a część osób nawet porównuje go do smaku mydła czy gleby. Mówi się, że zmiana występuje u ok. 10% populacji i zależy od pochodzenia etnicznego. Callaway 2012). Kolendra to roślina wykorzystywana jako przyprawa głównie w kuchni krajów wschodnich.2. Geny a percepcja smaku słodkiego
Tolerancja zwiększa się wraz z ekspozycją – im więcej się go spożywa, tym więcej można go spożywać. Są jednak osoby, które prawie wcale nie tolerują słodkości lub tolerują ją w niewielkim stopniu. Najlepiej poznane zostały mutacje w genie TAS1R2, które wpływają na strukturę oraz funkcje receptora i powodują zmniejszenie wrażliwości na słodki smak, co wiąże się ze znacznie częstszym sięganiem po słodycze. Warto dodać, że gen TAS1R1 obecny jest także w innych częściach ciała (nie tylko na języku) i wiąże się z metabolizmem węglowodanów, pośrednio wpływając na ilość spożywanej każdego dnia energii (M. Prawdopodobnie każdy z nas zna kogoś, dla kogo stwierdzenie „za słodkie” nie istnieje. Z tego względu u niemowląt i małych dzieci zaleca się jak najpóźniejsze wprowadzanie słodyczy do jadłospisu. Wpływają na to konkretne geny warunkujące percepcję smaku słodkiego. Inne geny powiązane z akceptacją smaku słodkiego to TAS1R1, TAS1R2 i GNAT3. Melis i wsp. 2022). Słodki smak jest przeważnie preferowany przez większość osób, szczególnie przez dzieci.3. Geny a percepcja smaku tłustego
Geny kodujące receptory smakowe obecne m.in. Na języku odpowiadają za rozpoznawanie tekstury i konsystencji żywności. Okazuje się, że również zmiany w genach związanych z transportem, rozkładem czy syntezą lipidów powiązane są z różną wrażliwością na percepcję tłuszczu. Graham i wsp. 2021). Może to skutkować przyjmowaniem zbyt dużej liczby kilokalorii i w konsekwencji rozwinięciem otyłości. Newman i wsp. 2016). Na percepcję tłustych pokarmów mają wpływ 3 czynniki genetyczne. Mutacje w obrębie tych genów prowadzić mogą do zmniejszenia lub zwiększenia wrażliwości na odczuwanie smaku tłustego. Nie bez znaczenia wydają się także geny odpowiedzialne za regulację apetytu (C.A.-M. Badania pokazują, że osoby z większą tolerancją na tłusty smak spożywają znacznie więcej tłuszczu w zestawieniu z osobami wrażliwszymi, ponieważ dopiero większa ilość tłuszczu zapewnia im poczucie nasycenia. Stopniowe ograniczanie ilości lipidów w jadłospisie może przyczyniać się do zwiększenia na nie wrażliwości (L.P. Tolerancja na smak tłusty, podobnie jak słodki, zależy od stopnia ekspozycji, ale geny również są istotne.4. Geny a percepcja smaku słonego
Mutacje te mogą zaburzać transport i powodować zmienioną wrażliwość na percepcję słonego smaku, ale konieczne są dalsze badania, aby zbadać konkretne mechanizmy (C. Prace naukowe pokazują, że za odczuwanie smaku odpowiedzialne są również geny kodujące receptory SCNN1B i TRPV1. Tapanee i wsp. 2021). Najistotniejsze wydają się zmiany w genach odpowiedzialnych za transport jonów sodu przez komórki smakowe. Ferraris i wsp. 2020). Zaobserwowano, że mutacje związane z mniejszą wrażliwością na sól są powiązane z wyższym ryzykiem rozwinięcia nadciśnienia tętniczego (P. Najmniej poznane jest podłoże genetyczne percepcji smaku słonego, jednakże są doniesienia sugerujące istnienie niektórych mutacji odpowiedzialnych za jego różne odczuwanie.5. Co jeszcze wpływa na preferencje smakowe
Na dalszym etapie rozwoju to produkty wprowadzane do jadłospisu malucha oddziałują na jego przyszłe wybory żywieniowe. De Cosmi, S. Agostoni 2017). Innymi czynnikami istotnymi w tym obszarze są kultura, tradycje oraz miejsce zamieszkania. Dla przykładu – w krajach azjatyckich obserwuje się dużą tolerancję na ostry smak, podczas gdy w Europie większość ludzi za nim nie przepada. Smaki niektórych produktów przywołują dobre wspomnienia, co powoduje większą chęć ich spożycia. Oprócz czynników genetycznych preferencje smakowe kształtowane są już na etapie życia płodowego oraz wczesnego niemowlęctwa. Badania mówią, że potomstwo kobiet stosujących urozmaiconą dietę podczas karmienia piersią chętniej próbuje nowych smaków w czasie rozszerzania jadłospisu, z kolei dzieci karmione mlekiem modyfikowanym znacznie trudniej przekonać do nieznanych produktów, ponieważ są przyzwyczajone do stałości i braku zmienności smaku (V. Scaglioni, C. O ile na początku rozwoju największy wpływ na preferencje smakowe mają rodzice i ich sposób żywienia, o tyle w wieku przedszkolnym i później największą rolę odgrywają rówieśnicy oraz różnego rodzaju media i reklamy. Różne rodzaje technik kulinarnych czy przypraw charakterystycznych dla danych kręgów wywierają bezpośredni wpływ na preferencje. Nie bez znaczenia są także aspekty psychologiczne i wpływ emocji na preferencje smakowe. Samopoczucie i nastrój również determinują preferencje dotyczące konkretnego smaku, np. Odczuwanie smutku często predysponuje do apetytu na słodycze.W Internecie przeczytać można także o tym, że preferencje smakowe zależą od charakteru danej osoby, jednak brakuje dowodów naukowych potwierdzających tę teorię. Wpływ na nie mają pokarmy spożywane przez matkę w trakcie ciąży, a następnie podczas karmienia piersią.6. Wpływ preferencji smakowych na występowanie chorób
Spinelli, E. Częste wybieranie produktów słodkich łączy się z kolei z większą częstotliwością występowania insulinooporności i cukrzycy typu 2 (X. Preferencja smaku tłustego i duże spożycie tłuszczów (zwłaszcza nasyconych) może prowadzić do zaburzeń gospodarki lipidowej, w tym hipercholesterolemii (A. Według danych naukowych nie bez znaczenia są też obniżona wrażliwość na smak słony i jego wysoka konsumpcja. Tapanee i wsp. 2021). Dla przykładu – u osób najchętniej sięgających po produkty tłuste i słodkie ryzyko nadmiernej masy ciała i otyłości (która wiąże się również z innymi zaburzeniami) jest znacznie wyższe (S. Monteleone 2021). Ma i wsp. 2022). Astrup i wsp. 2020). Wiąże się to z zatrzymywaniem wody w organizmie i długofalowo może powodować rozwinięcie nadciśnienia tętniczego (P. Preferencje smakowe mają ogromny wpływ na wybory żywieniowe, które z kolei korelują ze stanem zdrowia.
