Szukaj
Język
Smaki zapisane w genach – jak geny wpływają na to, co lubimy jeść
Spis treści
1. Smak i węch – zgrany duet
Dodatkowo do smaków podstawowych zaliczono umami, wywoływane przez kwas glutaminowy (np. Podczas jedzenia mięsa). Dziś wiadomo, że mapa języka jest oparta na błędnych założeniach. Niektórzy rozpoznają również takie smaki jak metaliczny, smak kwasów tłuszczowych i kokumi (określany jako zawiesisty i bogaty, można go czuć podczas jedzenia np. Cebuli, czosnku i sera), jednak nie znaleziono dotychczas receptorów odbierających te smaki, dlatego nie zostały oficjalnie zaliczone do smaków podstawowych. Często używa się takich określeń jak pikantny, miętowy, kwiatowy, wędzony, ziołowy itp. Sygnał węchowy dociera do człowieka dwoma drogami – z otoczenia (zapach ortonosalny) i z wewnątrz ciała (zapach retronosowy). Podczas przeziębienia, gdy ktoś ma zatkany nos, zdecydowanie gorzej odbiera smak potraw. Co ciekawe, za odczuwanie np. Smaku chili czy mentolu odpowiada nerw trójdzielny. Kubki smakowe są wrażliwe na temperaturę. Jako przykład mogą posłużyć słodzone napoje, które są zwykle serwowane na zimno. Mimo że jest w nich tyle samo cukru, po schłodzeniu słodki smak jest mniej wyczuwalny. Rozmieszczenie kubków smakowych przedstawiano za pomocą tzw. Mapy języka, według której receptory dla smaku słodkiego miały znajdować się z przodu języka, słonego – na przednich bocznych krawędziach, kwaśnego – po bokach, a gorzkiego – z tyłu języka. Podobnie smakują także suszone pomidory, suszone grzyby i dojrzewające sery. W rzeczywistości receptory nie są rozmieszczone na języku równomiernie, a każdy z nich ma zdolność odbierania każdego z pięciu smaków. Skoro znanych jest tylko kilka smaków, co z pozostałymi? Okazuje się, że nie są to smaki, a posmaki, a za ich odbieranie odpowiada w głównej mierze inny zmysł – węch. Podczas jedzenia i picia cząsteczki lotne dostają się z wnętrza ust do wnętrza nosa, dzięki temu można czuć wiele różnych smaków, a właściwie posmaków. Wszystko dlatego, że zmysł węchu nie działa prawidłowo. To jego pobudzenie powoduje uczucie ostrości i ciepła w jamie ustnej (ostra papryczka) oraz przyjemnego chłodu (miętowa pasta do zębów). W niskiej temperaturze funkcjonują nieco gorzej, dlatego smaki są mniej intensywne. W temperaturze pokojowej wydają się bardzo słodkie. Już na lekcjach biologii uczono, że na języku znajdują się kubki smakowe, dzięki którym można rozpoznawać smaki podstawowe: słodki, słony, kwaśny i gorzki.2. Kształtowanie preferencji smakowych
Około dwunastego tygodnia ciąży płód zaczyna wdychać i połykać duże ilości wód płodowych. Wstrzyknięcie do wód płodowych substancji o słodkim smaku powodowało intensywniejsze połykanie u płodu, natomiast wprowadzenie substancji o gorzkim smaku hamowało ten odruch (A.K. Worobey 2013). To sprawia, że nawyki żywieniowe matki wpływają na preferencje smakowe dziecka jeszcze przed jego narodzeniem. Zatem im bardziej urozmaicona dieta matki, tym więcej smaków pozna dziecko. Do jego diety wprowadzane są nowe produkty, w tym czasie dziecko intensywnie i bardzo szybko uczy się nowych smaków oraz kształtuje swoje upodobania dotyczące poszczególnych produktów. Zmysł smaku, podobnie jak inne zmysły człowieka, kształtuje się już w życiu płodowym. Dowiedziono, że już wtedy reaguje na smak. Ventura, J. Płyn owodniowy zawiera wiele składników, jak aminokwasy, glukoza, fruktoza, kwasy tłuszczowe oraz związki aromatyczne, które pochodzą z diety matki. Podobnie niektóre aromaty mogą dostać się do mleka matki, którym karmiony jest noworodek. Po szóstym miesiącu życia mleko przestaje być wystarczającym pokarmem dla niemowlęcia. Z im większą liczbą smaków, tekstur i form posiłków będzie miało w tym czasie styczność, tym większa szansa, że będzie akceptowało je w przyszłości. Pierwsze kubki smakowe pojawiają się w ósmym tygodniu ciąży.3. Skąd biorą się różnice w odbieraniu smaków
Większość ludzi na świecie uznaje smak kolendry za przyjemny, w Europie jest to ok. 80%. W Europie jest to 20%, a na południu Azji tylko 7%. Mauer, A. Innym przykładem może być zapach androsteronu – związku, który występuje w dużych ilościach w ślinie knurów. Co ciekawe, na Bliskim Wschodzie duży odsetek osób określa zapach androsteronu jako nieprzyjemny. Być może te dwa fakty mają ze sobą coś wspólnego. To, jak postrzegamy smak i zapach, może mieć podłoże genetyczne. To jedna z substancji, na którą ludzie wykazują różną wrażliwość. Niektórzy ludzie mogą poszczycić się wyjątkowo dużą liczbą kubków smakowych, nazywani są superdegustatorami. Zwykle w dużym stopniu uwrażliwieni są na smak gorzki. Superdegustatorzy są także czuli na niektóre zapachy. Specne 2018, str. 42–46). Różnice w niektórych genach mogą powodować odmienne postrzeganie pewnych smaków. Częstość występowania genu odpowiadającego za odbieranie smaku kolendry jako mydlany różni się w zależności od grupy etnicznej. Nic więc dziwnego, że kolendra jest tak chętnie stosowana w kuchni indyjskiej (L. El-Sohemy 2012). Dla niektórych jest on zupełnie bezwonny, dla 15% społeczeństwa ma słodki, kwiatowy zapach, jednak dla 35% ludzi ma bardzo nieprzyjemną woń stęchlizny, potu lub moczu. Jak wiadomo, w tamtejszej kulturze spożywanie wieprzowiny jest zakazane, a świnie uważane są za zwierzęta nieczyste. Kolendra i androsteron to wyjątkowe przypadki, ponieważ odbieranie ich zapachu może być diametralnie różne. Na przykład TCA (trichloroanizol) to związek chemiczny odpowiadający za chorobę korkową wina. Podczas gdy jedni nie są w stanie wypić takiego wina ze względu na stęchły i ziemisty smak i zapach, inni nie zauważają żadnej różnicy. Posiadają nawet szesnaście razy więcej brodawek językowych niż przeciętny człowiek. Może to wyjaśniać, dlaczego niektóre osoby nie mogą przełknąć brokułów lub brukselki i skarżą się na ich gorzki smak. W związku z tym, że jest to cecha dziedziczna, w latach trzydziestych XX wieku próbowano wykorzystywać próbę węchu w testach na ojcostwo (G. Wczesne rozszerzanie diety i zaznajomienie dziecka z nowymi smakami jest bardzo ważne, okazuje się jednak, że niektóre preferencje smakowe mogą być dziedziczne.
