Szukaj
Język
Ryby a metale ciężkie – jeść czy nie jeść
Spis treści
1. Ryby – wartości odżywcze
Kwasy omega-3 są niezbędne w diecie człowieka, ponieważ: – biorą udział w procesie prawidłowego widzenia; – warunkują właściwe funkcjonowanie układu nerwowego; – działają przeciwzapalnie; – przyczyniają się do obniżenia stężenia trójglicerydów i wzrostu ilości lipoprotein HDL (tzw. Dobrego cholesterolu); – poprawiają pamięć i zdolności poznawcze; – działają profilaktycznie wobec choroby Alzheimera, depresji i demencji; – wykazują działanie przeciwnowotworowe, szczególnie w kontekście nowotworów przewodu pokarmowego, piersi, jajnika, śluzówki macicy oraz prostaty (M. Ryby zawierają także sporo witamin, w tym witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D) oraz witaminy z grupy B. Januszko i J. Ryby są źródłem łatwostrawnego i pełnowartościowego białka. Jarosz i wsp. 2020). Dodatkowo ryby morskie dostarczają odpowiednich ilości jodu i selenu (O. Kałuża 2019). Stanowią także bogate i jedyne źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 – kwasów dokozaheksaenowego (DHA) i eikozapentaenowego (EPA).2. Ryby a metale ciężkie
Metale ciężkie, które są rozpuszczone w wodzie, mają zdolność przenikania do organizmów żywych, w tym ryb. Najwięcej metali ciężkich kumuluje się w skrzelach i wątrobie. Szymonik, J. Leszczuk-Piankowska i P.J. Akumulacja metali ciężkich u różnych gatunków ryb jest indywidualna i zależy m.in. Od wieku, wielkości, żywienia ryby oraz stopnia zanieczyszczenia środowiska. Im dłużej żyje, tym więcej szkodliwych substancji gromadzi. Działalność człowieka, w tym m.in. Odprowadzanie ścieków i nawożenie pól, przyczynia się do skażenia zbiorników wodnych. Ryby pochłaniają metale ciężkie ze środowiska (wody) przez układ oddechowy (skrzela) i skórę, spożywają również toksyczne związki wraz z pokarmem. W wątrobie w wyższym stężeniu występuje kadm i rtęć, natomiast w tkance mięśniowej przeważa rtęć (A. Lach 2015; A. Bykowski 2017). Dodatkowo każda ryba ma indywidualny współczynnik wchłaniania oraz tempo procesów eliminacji szkodliwych związków z organizmu. Wzrost uprzemysłowienia wpłynął na zwiększenie skażenia środowiska metalami ciężkimi.3. Metale ciężkie – charakterystyka
Jednakże znaczna liczba metali ciężkich, w tym głównie rtęć, kadm i ołów, nie pełni żadnej korzystnej funkcji i wykazuje toksyczny wpływ na zdrowie zwierząt i ludzi. Potocznie nazywa się je pierwiastkami śmierci, które z łatwością przenikają do łańcucha pokarmowego. Wiele z nich, w tym cynk, żelazo, miedź, mangan, nikiel, selen, odgrywa bardzo ważną rolę biologiczną – są kofaktorami wielu enzymów i białek. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) wymieniła kadm, ołów i rtęć wśród 10 najbardziej niebezpiecznych dla zdrowia człowieka chemikaliów. Metale ciężkie znajdują się powszechnie w przyrodzie.4. Metale ciężkie a zdrowie człowieka
Wpływają również negatywnie na przyswajanie składników odżywczych takich jak żelazo, magnez, cynk, miedź i selen (O. Kałuża 2019). Metale ciężkie mogą wywoływać ostre lub przewlekłe zatrucia (ostre i przewlekłe powodują m.in. Kadm i rtęć, natomiast przewlekłe ołów). Po dłuższym czasie mogą wywoływać zmiany mutagenne i uszkodzenia układu nerwowego. Ociepa-Kubicka, E. Bomba, M. Metale ciężkie są wielkim zagrożeniem dla zdrowia człowieka. Januszko i J. Konsekwencje akumulacji metali ciężkich w organizmie człowieka mogą ujawnić się dopiero po dłuższym czasie, niekiedy po wielu latach, a nawet dopiero w kolejnych pokoleniach. Przewlekłe stany zapalne długo nie dają objawów. Wpływają także na rozwój niepłodności u mężczyzn (A. Ociepa 2012; M. Rusin 2021). Przyczyniają się do rozwoju zaburzeń neurorozwojowych i neurodegeneracyjnych.5. Kadm a zdrowie człowieka
Najbardziej zanieczyszczone tym pierwiastkiem są rzeki. Kadm, który występuje w osadach dennych, łatwo przechodzi do łańcucha pokarmowego, jest bowiem łatwo przyswajalny przez rosnące tam rośliny. Szacuje się, że aż 90% kadmu dostaje się do organizmu człowieka wraz z pokarmem (A. Bykowski 2017). U człowieka w największych ilościach występuje w wątrobie, nerkach, jądrach i kościach. To właśnie te narządy oraz tkanki płodu ulegają największemu uszkodzeniu podczas zatrucia kadmem. Pierwsze symptomy to ogólne osłabienie, suchość jamy ustnej, brak apetytu, metaliczny posmak w ustach oraz powstanie charakterystycznego żółtego rąbka kadmowego u nasady zębów (Z. Przewlekłe zatrucie kadmem może przejawiać się zaburzeniami ze strony układów pokarmowego, oddechowego oraz nerwowego (O. Kałuża 2019). Kadm pogarsza także jakość nasienia u mężczyzn, przez co przyczynia się do rozwoju niepłodności (M. Rusin 2021). Przyczynia się do rozwoju nowotworów nerek, wątroby, prostaty, żołądka, pęcherza moczowego, krwi oraz piersi (J.M. Koim-Puchowska, A. Współcześnie większość wód powierzchniowych jest skażona kadmem. Kadm utrzymuje się w wodzie dłużej, gdy występuje w połączeniu z polifosforanami, które dostają się do zbiorników wodnych razem ze ściekami. Jest bardzo toksyczny dla ryb i stanowi ogromne niebezpieczeństwo także dla zdrowia człowieka. Leszczuk-Piankowska i P.J. Kadm kumuluje się w organizmach zwierzęcych. Akumuluje się również w tkankach płodu. Przewlekłe zatrucie tym metalem może przez dłuższy czas przebiegać bezobjawowo. Romanowska-Duda 2015). Januszko i J. Poza tym może prowadzić do rozwoju anemii, nadciśnienia tętniczego i odwapnienia kości. Bomba, M. Przypuszcza się, że kadm wykazuje również właściwości rakotwórcze. Drożdż-Afelt, B. Menka 2019). Przybrzeżne wody Oceanu Atlantyckiego zawierają więcej kadmu niż wody otwarte.6. Ołów a zdrowie człowieka
Może również migrować do wód. Kumuluje się w wątrobie, nerkach, kościach i ośrodkowym układzie nerwowym. Chwalba, B. Machoń-Grecka 2018; J.M. Koim-Puchowska, A. Zakłóca aktywności wielu enzymów i białek oraz funkcjonowania jąder, przez co zaburza płodność u mężczyzn (M. Rusin 2021). Z kolei zatrucia przewlekłe objawiają się bladoszarym zabarwieniem skóry i niebieskoczarnym nalotem na dziąsłach (Z. Ołów jest pierwiastkiem występującym powszechnie w przyrodzie. W organizmie człowieka ok. 95% ołowiu znajduje się w krwinkach czerwonych. Ołów już w niskich stężeniach przyczynia się do uszkodzeń układów krwiotwórczego, nerwowego, odpornościowego, moczowego oraz sercowo-naczyniowego (A. Maksym, A. Drożdż-Afelt, B. Menka 2019). Bomba, M. Ostre zatrucie ołowiem występują rzadko, a jego objawami są ślinotok, pieczenie w ustach, metaboliczny posmak, wymioty, kolka jelitowa, biegunka, spadek ciśnienia tętniczego krwi i temperatury ciała, białkomocz, skąpomocz, krwiomocz, zaburzenia widzenia, a nawet drgawki i śpiączka. Romanowska-Duda 2015). Jest obecny w powietrzu, glebie, organizmach roślinnych i zwierzęcych.7. Rtęć a zdrowie człowieka
W warunkach naturalnych występuje w postaci związków organicznych i nieorganicznych, te pierwsze są bardziej szkodliwe dla człowieka. Mínguez-Alarcón i wsp. 2018). Metylortęć bardzo łatwo przenika z układu pokarmowego do krwi, przekracza barierę krew–łożysko i krew–mózg. Metylortęć prowadzi do uszkodzenia materiału genetycznego, nerek, mózgu, serca, płuc i układu odpornościowego. Bomba, M. Drożdż-Afelt, B. Menka 2019). Przechodzi przez barierę krew–łożysko i kumuluje się w mózgu płodu, przez co uszkadza ośrodkowy układ nerwowy. Januszko i J. Rtęć to jeden z najbardziej toksycznych pierwiastków. To właśnie związki organiczne rtęci występują w rybach morskich i owocach morza, które stanowią główne źródło zagrożenia dla człowieka, jeśli chodzi o ten pierwiastek (L. Około 75–95% rtęci w rybach występuje w postaci metylortęci. Głównymi miejscami kumulowania się rtęci w organizmie człowieka są nerki, kora mózgowa i móżdżek. U mężczyzn przyczynia się do impotencji oraz obniżenia ilości i ruchliwości plemników, przez co stanowi bezpośrednią przyczynę niepłodności (M. Rusin 2021; J.M. Koim-Puchowska, A. Metylortęć jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży i małych dzieci. Nawet niewielkie ilości rtęci, które kumulują się w tkankach płodu, mogą wywoływać zaburzenia chodzenia, mówienia, słuchu oraz problemy z pisaniem u małych dzieci (O. Kałuża 2019). Dobrze rozpuszcza się w tłuszczach, przez co w łatwy sposób przenika przez błony biologiczne.8. Czy warto jeść ryby
Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) regularnie sprawdza i dokonuje oceny narażenia człowieka na metale ciężkie wraz z konsumowaną żywnością. Leszczuk-Piankowska i P.J. Najwyższe dopuszczalne stężenia i tolerowane tygodniowe pobranie kadmu, ołowiu i rtęci (K. Większość ryb można spożywać w ilości ponad 1 kg tygodniowo. Jarosz i wsp. 2020) Ze względu na zawartość metali ciężkich spożycie ryb powinny być ograniczane przez kobiety w ciąży, karmiące piersią i małe dzieci.Gatunki ryb i owoców morza zalecane i niezalecane w diecie kobiet planujących ciążę, w ciąży, karmiących piersią oraz małych dzieci (M. Dopuszczalna maksymalnie 1 porcja tygodniowo: – karp, – halibut, – marlin, – okoń, – żabnica, – makrela hiszpańska, – śledź. Dodatkowo Agencja ds. Ochrony Środowiska zaleca, aby przed spożyciem poddać ryby odpowiedniej obróbce. Przed konsumpcją należy usunąć skórę i wnętrzności oraz wyciąć tłuszcz w częściach brzusznej, grzbietowej i bocznej. Europejski Urząd ds. EFSA zatwierdziła największy dopuszczalny poziom określonych metali ciężkich w produktach (NDP) i tolerowane tygodniowe pobranie metali ciężkich w przeliczeniu na kilogram masy ciała (PTWI) (A. Bykowski 2017). Góralczyk i wsp. 2021) Osoby zdrowe powinny spożywać ryby co najmniej dwa razy w tygodniu ze względu na ich wysoką wartość odżywczą. Porcje ryby danego gatunku, które tygodniowo może spożyć osoba o masie ciała 70 kg, aby poziom rtęci nie przekraczał dopuszczalnych norm (M. Jarosz i wsp. 2020) Zalecane: – łosoś norweski hodowlany, – szprot, – sardynki, – sum, – pstrąg hodowlany, – flądra, – krewetki, – przegrzebki, – ostrygi, – dorsz, – krab, – ryba maślana, – makrela atlantycka, – morszczuk, – langusta, – anchois, – homar, – kałamarnica. Niezalecane: – miecznik, – rekin, – makrela królewska, – tuńczyk, – węgorz amerykański, – płytecznik, – łosoś bałtycki wędzony, – szprotki wędzone, – śledź bałtycki wędzony, – szczupak, – panga, – tilapia, – gardłosz atlantycki. Żywności i Leków oraz Agencja ds. Należy usunąć wszystkie części ryby, w których kumuluje się największa ilość zanieczyszczeń, w tym metali ciężkich. Na terenie Unii Europejskiej dopuszczalne ilości metali ciężkich w żywności reguluje Rozporządzenie Komisji Europejskiej (WE) nr 1881/2016 z dnia 19.12.2016 r. Ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.9. Jakie ryby kupować
Dobicki 2014; A. Lach.2015). Januszko i J. Z kolei kumulacja kadmu jest 5–8 razy wyższa u mintaja, pangi i tilapii niż u pstrąga (E. Dodatkowo badania A. J. Migdał badali zawartość metali ciężkich w mięsie karpi, które pochodziły z różnych rejonów Polski. A. Bykowski sprawdzali jakość konserw rybnych jednego producenta. We wszystkich przebadanych próbkach wykazano stosunkowo niskie ilości metali ciężkich. Najwyższy poziom kadmu i ołowiu oznaczono w konserwie ze śledzia, natomiast rtęci – w konserwie z tuńczyka. Winiarska-Mieczan, M. Krusiński. Ponadto Z. Z racji tego, że przeciętny Polak spożywa 110–330 g konserw rybnych w tygodniu, nie stanowią one zagrożenia dla zdrowia. Marcinkowska i W. Szymonik, J. Duże drapieżne ryby, jak rekin, tuńczyk, dorsz, szczupak czy miecznik, zawierają większe ilości metylortęci (O. Kałuża 2019). Łuszczek- Trojnar et al. 2015). Staszowskiej i wsp. Wykazały, że ryby z hodowli są mniej zanieczyszczone metalami ciężkimi niż ryby, które zostały złowione z naturalnych łowisk. Tkaczewska i W. Badanie wykazało, że ilości nie przekraczały obowiązujących norm. Leszczuk-Piankowska, P.J. W latach 2014–2016 analizowali 129 partii konserw rybnych pod kątem zawartości ołowiu, kadmu i rtęci. W żadnej próbce nie zaobserwowano przekroczenia dopuszczalnego limitu pozostałości metali, który został uwzględniony w obowiązującym Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. Poziomy ołowiu i kadmu w 25 konserwach rybnych, które są dostępne na Polskim rynku, oznaczali także A. Kwiecień, R. To badanie również potwierdziło, że konserwy rybne są bezpieczne pod względem zanieczyszczenia ołowiem i kadmem. Usydus i wsp. Określili, że Polak o przeciętnej masie 70 kg może spożyć do 60, 3 kg konserw tygodniowo, aby nie przekroczyć PTWI w odniesieniu do ołowiu. W kontekście metali ciężkich poważne zagrożenie dla człowieka stanowią ryby drapieżne oraz ryby, które zamieszkują osady denne (M.
