Szukaj
Język
Parmezan – dojrzewający specjał włoskiego serowarstwa
Spis treści
1. Parmezan – historia
Technika ta była bardzo wygodnym sposobem na opisywanie produktów spożywczych informującym o głównym miejscu ich wytwarzania. Ówcześnie parmezan istniał pod nazwą Caseum paramensis. Obecnie istnieje pod pełną nazwą Conzorzio del Fromaggio Parmigiano-Reggiano, której skrótem jest po prostu parmezan. Nazwa parmezan wywodzi się od miejsca, w którym zaczęto produkcję sera – regionów włoskiej Parmy. Wynalazcami parmezanu byli średniowieczni mnisi, którzy zajmowali się hodowlą zwierząt rolnych i żywili się tym, co udało im się samodzielnie przygotować. Receptura sera parmeńskiego ma już ponad 800 lat. Do dziś człon „Parmigiano-Reggiano” jest nazwą wybijaną wyłącznie na prawdziwej bryle sera parmeńskiego. Nadawanie potrawom nazw kojarzonych z miejscem ich pochodzenia rozpoczęto tuż po upadku Cesarstwa Rzymskiego.2. Parmezan – skład i sposób produkcji
Kanty bryły parmezanu są wydatne, a boki lekko wypukłe. W większości przypadków nie ma oczek, chociaż zdarzają się także okazy z małymi dziurkami. Wymaga subtelnego podejścia i dobrej znajomości receptury. Prawdziwy parmezan wykonany jest z mleka krów rasy Razza Reggiana lub Vacca Rossa. Minęło wiele lat, zanim opracowano idealną recepturę sera parmeńskiego. Uważa się, że do prawidłowego dojrzewania twardych serów podpuszczkowych konieczna jest obecność wyizolowanego szczepu bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii kwasowo-proteolitycznych. Jeśli na którymkolwiek etapie produkcji dojdzie do zakażenia bakteryjnego, ser nie będzie nadawał się do konsumpcji. Zebrane mleko zlewa się do kotła i po dokładnym wymieszaniu oznacza się jego kwasowość w celu obliczenia potrzebnej do wyrobu produkcji zakwasu. Po procedurach zakwaszania mleka ogrzewa się je do ok. 33–35°C. Krzepnięcie mleka pod wpływem enzymu trwa mniej więcej 20–30 minut. Mieszanie trwa do czasu osuszenia całej objętości skrzepu. Później rozpoczyna się proces nagrzewania, do masy serowej dodaje się 1–4 g szafranu na każde 100 litrów wykorzystanego mleka. Ser odstawia się do dojrzewania na 15–20 dni. Kolejnym krokiem jest obmycie sera i odstawienie go do suchych piwnic o temperaturze 15°C, gdzie podsychają one i zbijają w twardą, jednolitą masę. Działanie to chroni cenny produkt przed zniszczeniem i uszkodzeniami mechanicznymi. Parmezan przypomina nieco kształtem ser ementalski, jest jednak od niego nieco wyższy. Miąższ parmezanu jest żółtawy, bez przebarwień. Wyrób sera parmeńskiego nie jest prosty ani szybki. Wyrabia się go z surowego mleka krowiego. Sery wykonywane z mleka innych gatunków krów nie wpisują się w kanon oryginalnej receptury. Przełom w produkcji nastąpił, gdy do wyrobu serów udało się wprowadzić czyste szczepy bakteryjne. Ważne jest także przestrzeganie surowych zasad higieny od momentu wydojenia krowy do czasu dojrzewania gotowego sera. Najmniejsza ilość mleka potrzebna do wykonania średniej wielkości sera to około 350–400 litrów mleka. Zakwas musi zawierać najżywotniejsze bakterie, które w ciągu jednej doby dokonują zmian fizyczno-chemicznych mleka. Wtedy też zaprawione zostaje podpuszczką. Półtwardy skrzep kroi się drewnianą szpachelką, po czym rozdrabnia się na ziarno wielkości groszku. Całość odstawia się na bok na półgodzinną przerwę. Następnie wyciąga się masę serową z kotła za pomocą chusty i formuje za pomocą obręczy szwajcarskiej. W tym czasie sery nawilża się i smaruje solą, aby miały odpowiedni smak, proces dosalania może trwać kolejne 40–50 dni. Po tym czasie sery zeskrobuje się z zewnętrznej warstwy, prasuje i naciera olejem lnianym. Dobrej jakości sery parmeńskie dojrzewają co najmniej 4 lata, najlepsze jednak mogą dojrzewać nawet kilkadziesiąt lat. Średnie wymiary parmezanu to wysokość 18–22 cm, szerokość 35–65 cm.3. Parmezan – wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne
Parmezan jest serem wysokokalorycznym, w porcji jest 20 kcal. Jest bardzo dobrym źródłem białka (40 g/100 g – dla porównania tyle samo znajduje się w 225 g pstrąga). Parmezan zawiera największe ilości wapnia spośród wszystkich serów (1, 109 g/100 g). Ważne jest jednak, aby pamiętać, że parmezan (mimo wysokiej zawartości wapnia) zawiera również sporą ilość sodu. Jeśli jednak jesteśmy koneserami serów, musimy spożywać je w rozsądnych ilościach. Wspiera rozwój kości i zębów. Wieloośrodkowe badania udowodniły, że chrom zawarty w serach dojrzewających działa korzystnie na gospodarkę lipidową. Wspomagają regulację stężenia glukozy we krwi, a także zmniejszają tkankowe zapotrzebowanie na insulinę. Ostatnie doniesienia ze świata nauki wskazują, że ser parmezan nie tylko nie powoduje szybszego wzrostu masy ciała, a wręcz może hamować rozwój otyłości u osób z zespołem metabolicznym. Jest to ser niezwykle aromatyczny i nie spożywa się go w dużych ilościach. Oznacza to, że w 100 g sera jest ok. 400 kcal. Oprócz tego zawiera sporo tłuszczu (30 g/100 g) oraz duże ilości składników mineralnych, do których należą: sód, potas, magnez i fosfor, a także witaminy A, B2, B6, B12. Z powodzeniem stosuje się go w dietoterapii osteoporozy. Jak dobrze wiemy, zbyt duża ilość tego makroelementu w diecie może mieć szkodliwe skutki dla naszego zdrowia. Zawarty w parmezanie fosfor jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu kostnego. Zmniejsza także ryzyko występowania kamicy nerkowej przez zakwaszanie moczu. Rozsądne ilości serów podpuszczkowych w diecie obniżają stężenie cholesterolu ogółem i frakcji LDL. Wszystkie te cechy wskazują, że parmezan (spożywany regularnie i w niewielkich ilościach) może przynieść korzyści w profilaktyce chorób cywilizacyjnych takich jak miażdżyca i cukrzyca. Przyjmuje się, że jedna porcja parmezanu to 5 g.4. Parmezan – zastosowanie w sztuce kulinarnej
Na tle innych serów podpuszczkowych wyróżnia go stała i bardzo twarda konsystencja. Idealnie jest dobrym wyborem również jako uzupełnienie dań gorących: makaronów, sosów, pizzy, zapiekanek i wielu, wielu innych. Ze względu na swoją cenę i wyjątkowe pochodzenie nie stanowi elementu klasycznej francuskiej deski serów. Jest źródłem wielu wartościowych substancji odżywczych. Trzeba pamiętać, że porcja tego sera wynosi 5 g. Wadą sera parmeńskiego jest jego cena. Istnieją jednak bardzo wiekowe sery parmeńskie, których cena osiąga nawet kilka tysięcy euro. Jest wyrazisty, dojrzały, ser ma charakterystyczny, dość intensywny zapach. Starty parmezan może być dodatkiem do serwowanych na zimno dań takich jak sałatki, pasty, przystawki. Młodszy ser stanowi wytrawny dodatek do win i wędlin. Tak naprawdę nie ma powodów, aby nie spożywać parmezanu. Jedynym ograniczeniem, które należy wprowadzić podczas korzystania z dobrodziejstw sera parmeńskiego, jest zachowanie umiaru w jego spożyciu. Nie powinno się jej zatem przekraczać. Za jeden kilogram takiego sera trzeba zapłacić średnio 70–150 zł w zależności od producenta i czasu dojrzewania. Smaku prawdziwego parmezanu nie można pomylić z żadnym innym.
