Szukaj
Język
Od jalapeño po Carolina Reaper – wpływ ostrych papryczek na zdrowie
Spis treści
1. Dlaczego papryczki są ostre? Rola kapsaicyny
Po aktywacji tych receptorów przez kapsaicynę dochodzi do przekazywania sygnału o „odczuciu pieczenia” do ośrodkowego układu nerwowego (mimo braku rzeczywistego uszkodzenia tkanek). Ponadto kapsaicyna indukuje reakcje fizjologiczne, takie jak zwiększone pocenie się, przyspieszenie akcji serca oraz stymulację uwalniania endorfin, czyli endogennych peptydów o działaniu przeciwbólowym i poprawiających samopoczucie (V. Ostrość papryczek chili wynika przede wszystkim z zawartości kapsaicyny, czyli związku chemicznego syntetyzowanego przez roślinę w celu obrony przed roślinożercami i patogenami. Ta reakcja neurofizjologiczna odpowiada za charakterystyczne doznania cieplne i dyskomfort związany ze spożyciem ostrych papryczek. Fattori i wsp. 2016). Kapsaicyna oddziałuje na receptory bólowe człowieka, które są wrażliwe na wysoką temperaturę i bodźce chemiczne.2. Skala Scoville’a – jak mierzy się ostrość
Początkowo metoda była oparta na testach organoleptycznych – polegała na rozcieńczaniu ekstraktu z papryki w wodzie z dodatkiem cukru i podawaniu go zespołowi degustatorów. Wynik podawano w jednostkach Scoville’a (SHU – ang. Dla przykładu – papryczka o ostrości 1000 SHU wymagała tysiąckrotnego rozcieńczenia, aby uczucie pieczenia zniknęło. Współcześnie stosuje się bardziej precyzyjne metody laboratoryjne oparte na chromatografii cieczowej, które pozwalają dokładnie zmierzyć stężenie kapsaicyny i pokrewnych związków w próbce. Dzięki tej skali możliwe jest tworzenie wiarygodnych rankingów ostrości, które uwzględniają zarówno naturalne papryczki, jak i przetworzone produkty, takie jak sosy chili, ekstrakty czy proszki. Skala Scoville’a to najczęściej stosowany sposób określania ostrości papryczek chili i produktów zawierających kapsaicynę. Rozcieńczenie było zwiększane tak długo, aż pikantność przestawała być wyczuwalna. Scoville Heat Units), a liczba SHU oznaczała, ile razy ekstrakt musiał zostać rozcieńczony, by przestał być ostry. Choć pierwotna metoda była innowacyjna jak na tamte czasy, miała istotne ograniczenia – była subiektywna, zależna od wrażliwości degustatorów i podatna na błędy. Wyniki są następnie przeliczane na jednostki Scoville’a, by zachować ciągłość i umożliwić porównywanie danych. Warto przy tym pamiętać, że odczuwanie ostrości może różnić się w zależności od indywidualnej tolerancji, nawyków żywieniowych i wrażliwości receptorów bólowych w jamie ustnej. Została opracowana w 1912 r. Przez amerykańskiego farmaceutę Wilbura Scoville’a, który jako pierwszy próbował w sposób uporządkowany zmierzyć intensywność smaku ostrego.3. Przegląd najostrzejszych papryczek świata
Ostrość papryczek chili może się różnić nie tylko między gatunkami, ale również w obrębie tej samej odmiany, w zależności od warunków uprawy, klimatu czy zawartości kapsaicyny. Poniżej przedstawiono przegląd najostrzejszych papryczek świata uporządkowanych według rosnącej liczby SHU: .4. Jalapeño
(2500–8000 SHU): jedna z najłagodniejszych ostrych papryczek, popularna w kuchni tex-mex. Idealna dla początkujących – łagodna, lekko pikantna, często podawana świeża lub marynowana.5. <extra_id_0> - <extra_id_1> - <extra_id_2> - Habanero
(100000–350000 SHU): bardzo ostra papryczka o owocowym aromacie. Popularna w kuchni karaibskiej, wykorzystywana w pikantnych sosach.6. <extra_id_0> Autor: <extra_id_1> Autorzy: <extra_id_2>Tytuł:
(750000–1500000 SHU): ekstremalnie pikantna, z cytrusową nutą. Reaguje szybko i intensywnie, a kontakt ze skórą może powodować podrażnienia.7. Wpływ spożycia ostrych papryczek na zdrowie
Kapsaicyna wykazuje działanie przeciwbólowe, dlatego znajduje zastosowanie w preparatach łagodzących dolegliwości mięśniowo-stawowe. Ao, Z. Liu 2022). Szczególną ostrożność powinny zachować osoby z chorobami przewodu pokarmowego, takimi jak wrzody czy refluks, gdyż kapsaicyna może nasilać istniejące dolegliwości. Osoby z chorobami sercowo-naczyniowymi powinny mieć świadomość, że spożycie bardzo ostrych potraw może prowadzić do przyspieszenia akcji serca i wzrostu ciśnienia krwi, co stanowi potencjalne zagrożenie dla zdrowia. Tylko wtedy możliwe jest bezpieczne wykorzystywanie ich unikalnych właściwości i smaku. Jej spożycie może przynosić liczne korzyści zdrowotne, jednak wiąże się również z pewnym ryzykiem, zwłaszcza przy nadmiernej ilości lub u osób z istniejącymi schorzeniami. Wśród potencjalnych korzyści zdrowotnych wymienia się także właściwości przeciwzapalne i przeciwnowotworowe, a także pozytywny wpływ na układ sercowo-naczyniowy (Z. Huang, H. Spożycie bardzo ostrych papryczek może jednak prowadzić do podrażnienia błon śluzowych jamy ustnej, przełyku oraz układu pokarmowego, objawiającego się bólem, zgagą czy nudnościami. Ponadto w niektórych przypadkach możliwe są reakcje związane z nadwrażliwością lub alergią. Podsumowując – spożycie ostrych papryczek w odpowiedniej ilości może przynieść liczne korzyści zdrowotne, jednak istotne jest zachowanie umiaru i uwzględnienie indywidualnych predyspozycji zdrowotnych. Kapsaicyna, główny związek aktywny zawarty w ostrych papryczkach, wywiera wielowymiarowy wpływ na organizm człowieka.8. Ostrość jako wyzwanie – papryczki w popkulturze
Równie powszechne są zawody w jedzeniu ostrych papryczek, podczas których sprawdzana jest wytrzymałość na działanie kapsaicyny. W przestrzeni internetowej influencerzy kulinarni równie często podejmują się testowania najostrzejszych fast foodów i sosów dostępnych na rynku, a ich filmy osiągają miliony wyświetleń i promują ekstremalną ostrość jako nowy trend kulinarny. Szczególnie istotne jest, by dzieci, młodzież oraz osoby nieprzyzwyczajone do ostrej żywności podchodziły do takich wyzwań z dużą ostrożnością, a najlepiej całkowicie ich unikały. Wyzwania kulinarne, m.in. Popularny Hot Chip Challenge, polegające na spożyciu pikantnego chipsa wręcz nasączonego kapsaicyną, zdobyły ogromną popularność w mediach społecznościowych. Takie wydarzenia, organizowane zarówno lokalnie, jak i online, gromadzą entuzjastów ostrej kuchni. Choć tego typu treści stanowią atrakcyjną formę rozrywki, warto zwrócić uwagę na potencjalne zagrożenia związane z nadmiernym spożyciem bardzo ostrych produktów. W ostatnich latach ostre papryczki stały się prawdziwym fenomenem w popkulturze, zwłaszcza wśród młodych odbiorców.
