Szukaj
Język
Nietypowe rodzaje mąki – jak wykorzystać je w kuchni
Spis treści
1. Mąka gryczana
Może być wykorzystywana w kuchni przez osoby z celiakią, alergią lub nadwrażliwością na gluten. Często w tym samym zakładzie produkowanych jest wiele rodzajów mąki, dlatego warto wybierać sprawdzone produkty. Mąka gryczana ma IG równy 40, zaś IG mąki pszennej (typ 500) jest równy 90. Ponadto mąka gryczana charakteryzuje się wysoką zawartością składników mineralnych: magnezu, potasu, fosforu, żelaza, wapnia, cynku, a także witamin z grupy B. Ze względu na zawartość fenyloalaniny nie może być spożywana przez osoby chorujące na fenyloketonurię. Znacznie częściej wykorzystywana jest do dań wytrawnych, ale z jej użyciem można również przygotować słodkie ciasta i muffinki. Ma charakterystyczny zapach i szarobrunatną barwę. W przypadku celiakii warto wybierać mąkę oznaczoną znakiem przekreślonego kłosa – wtedy mamy pewność, że mąka nie została zanieczyszczona glutenem w trakcie obróbki zboża. Mąka gryczana to produkt polecany także osobom chorującym na cukrzycę i insulinooporność ze względu na jej indeks glikemiczny (IG), który w zestawieniu z innymi rodzajami mąki zbożowej jest znacznie niższy. Wartość odżywcza mąki gryczanej: – wartość energetyczna: 351 kcal, – węglowodany: 70, 7 g, – białko: 11, 7 g, – tłuszcze: 2, 7 g, – błonnik pokarmowy: 2 g. Zawiera zbilansowany skład aminokwasowy – sporo lizyny, a także aminokwasów siarkowych (metioniny, cysteiny) i fenyloalaniny. W praktyce znajduje zastosowanie głównie podczas wypieku chleba, ciast, przygotowania naleśników i makaronu. Mąka gryczana powstaje z bezglutenowego zboża – gryki.2. Jabłka pod kruszoną kokosowo-gryczaną
Miód, dwa rodzaje mąki, wiórki kokosowe, startą skórkę z pomarańczy i masło wymieszaj, by powstała kruszonka. Składniki: – jabłko 200 g (sztuka), – masło 10 g (łyżka), – miód pszczeli 5 g (½ łyżeczki), – wiórki kokosowe 5 g (łyżeczka), – mąka gryczana 30 g (2 łyżki), – mąka ziemniaczana 5 g (łyżeczka), – przyprawy: skórka z pomarańczy, cynamon. Posyp nią jabłka i piecz w piekarniku, aż się zrumieni. Sposób przygotowaniaJabłko pokrój w ćwiartki, usuń pestki i posyp cynamonem.3. Mąka jaglana
Nie zawiera w swoim składzie białek glutenowych, dlatego można z niej wytwarzać produkty spożywcze dla osób stosujących dietę bezglutenową. Jest natomiast szczególnie polecana osobom zmagającym się z nawracającymi drożdżycami, ponieważ ma działanie przeciwgrzybicze. Wartość odżywcza mąki jaglanej: – wartość energetyczna: 363 kcal, – węglowodany: 69 g, – białko: 11 g, – tłuszcze: 3, 9 g, – błonnik pokarmowy: 8 g. W przeciwieństwie do innych mąk zbożowych wykazuje działanie alkalizujące, zasadotwórcze. Wprowadza się ją jako jeden z pierwszych produktów w postaci kleiku, który jest lekkostrawny. Zawiera sporą ilość szybko wchłaniających się cukrów prostych, które są potrzebne przed treningiem, by pozyskać z nich szybko energię potrzebną podczas aktywności. Mąkę jaglaną można wykorzystać w kuchni do przygotowania omletów, gofrów, pancake’ów, babeczek, ciast i ciasteczek. Mąka jaglana jest produkowana z prosa. Indeks glikemiczny mąki jaglanej jest wysoki (IG = 67), dlatego nie powinna być stosowana przez osoby z cukrzycą i insulinoopornością. Dodatkowo produkty z prosa są pomocne w przypadku nudności, wymiotów i biegunek. Mąka jaglana zawiera duże ilości żelaza i krzemu, dlatego szczególnie polecana jest osobom z anemią, mającym problem z wypadaniem włosów, łamliwością paznokci, chorobami skóry i stawów. Mąka z prosa znajduje zastosowanie już w trakcie rozszerzania diety niemowląt. Po taki kleik jaglany mogą sięgać również sportowcy. Jest dobrym wyborem również po zakończeniu treningu – w połączeniu z białkiem pozwoli na szybszą regenerację mięśni. Podczas wypieku pieczywa często łączy się ją z dodatkiem innej mąki, by uzyskać odpowiednią konsystencję. Charakteryzuje się orzechowym aromatem i gorzkawym smakiem.4. Mąka kokosowa
Jest mąką bezglutenową charakteryzującą się niskim IG (IG = 35), więc może być stosowana przez diabetyków i osoby z celiakią. Mąka kokosowa charakteryzuje się dużą zawartością tłuszczu, głównie są to kwasy tłuszczowe nasycone średniołańcuchowe (MCFA). Dodatkowo spożywanie produktów zawierających MCFA powoduje mniejszy przyrost tkanki tłuszczowej. Foliany nie są odporne na działanie temperatury, więc część z nich w trakcie obróbki termicznej mąki ulega degradacji. Warto pamiętać o przechowywaniu jej w szczelnie zamkniętym pojemniku ze względu na to, że mąka kokosowa wchłania płyny. Zawiera znacznie mniej węglowodanów niż mąki zbożowe i mąki z roślin strączkowych, za to większe ilości tłuszczu, białka oraz błonnika, który daje poczucie nasycenia i wpływa na prawidłową perystaltykę jelit. Wartość odżywcza mąki kokosowej: – wartość energetyczna: 355 kcal, – węglowodany: 31, 5 g, – białko: 17, 8 g, – tłuszcze: 11, 5 g, – błonnik pokarmowy: 29 g. MCFA są rozkładane przez enzymy znajdujące się w ślinie, dlatego mąka kokosowa może być stosowana w diecie osób z chorobami trzustki (enzymy trzustkowe nie są potrzebne do rozkładu MCFA), a także dzieci, których układ pokarmowy nie jest jeszcze w pełni dojrzały. Kokos jest dobrym źródłem aminokwasów, potasu, magnezu, żelaza, witaminy E i folianów. Mąkę kokosową warto dodawać do ciast, ciasteczek, naleśników, omletów, ale w niedużej ilości, żeby się nie rozpadały. Mąka kokosowa powstaje z drobno zmielonego wysuszonego miąższu kokosa.5. Muffinki kokosowe z czekoladą
Masę przelej do foremek na muffinki i piecz ok. 45 minut w 200°C. Składniki: – jaja 120 g (2 sztuki), – mąka kokosowa 60 g (½ szklanki), – jogurt naturalny 150 g (małe opakowanie), – erytrytol lub ksylitol 25 g (2½ łyżki), – czekolada gorzka 20 g (4 kostki), – proszek do pieczenia 1 g (¼ łyżeczki). Gorące muffinki udekoruj posiekaną czekoladę. Sposób przygotowaniaWszystkie składniki (poza czekoladą) zmiksuj.6. Mąka z ciecierzycy
Ten rodzaj mąki ma niski indeks glikemiczny, dlatego bez obaw może być wykorzystywany do przygotowania posiłków przez cukrzyków i osoby z insulinoopornością. Wartość odżywcza mąki z ciecierzycy: – wartość energetyczna: 336 kcal, – węglowodany: 58 g, – białko: 18, 8 g, – tłuszcze: 7 g, – błonnik pokarmowy: 11 g. Dodatkowo mąka ta zawiera witaminy z grupy B, a także szereg niezbędnych aminokwasów (poza siarkowymi, które warto uzupełniać z produktów zbożowych). Można jej używać także do słodkich wypieków i naleśników. To mąka niezbożowa powstająca z ciecierzycy – rośliny strączkowej, która jest bardzo dobrym źródłem białka roślinnego stanowiącego wartościową alternatywę dla białka zwierzęcego. Nie powinny jej natomiast stosować osoby borykające się z refluksem, zespołem jelita nadwrażliwego, wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego i chorobami żołądka. Mąka zawiera spore ilości potasu, magnezu, żelaza i kwasu foliowego, dlatego jest dobrym wyborem w zbilansowanej diecie kobiet, które planują zajście w ciążę lub spodziewają się dziecka. Mąka z ciecierzycy wykorzystywana jest do zagęszczania zup i sosów, do panierowania mięsa, a także jako składnik pasztetów i placków. W kuchni indyjskiej wykorzystywana jest do przygotowania pakory, czyli panierki do warzyw. Jest to jednak produkt ciężkostrawny, więc nie powinno się go spożywać w zbyt dużej ilości.7. Mąka lniana
Ponadto są źródłem polifenoli i odznaczają się silnymi właściwościami przeciwutleniającymi. Mąka lniana zawiera bardzo dużą ilość błonnika pokarmowego, w związku z tym dodawanie jej do potraw może być dobrym rozwiązaniem dla osób cierpiących na zaparcia oraz mających problem z nadmierną masą ciała. Ponadto mąka lniana jest dobrym źródłem składników mineralnych: wapnia, żelaza, magnezu, cynku i potasu, a także witamin: B1, B6, PP i E. Mąka lniana stosowana jest podczas wypieku chleba, a także jako substancja wzbogacająca ciasta, ciastka, naleśniki, omlety i musli. Charakteryzuje się wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych – linolenowego z grupy omega-3 oraz linolowego z grupy omega-6, które pozytywnie wpływają na pracę mózgu, układu nerwowego oraz układu krążenia. Wartość odżywcza mąki lnianej: – wartość energetyczna: 334 kcal, – węglowodany: 4 g, – białko: 28, 9 g, – tłuszcze: 22, 1 g, – błonnik pokarmowy: 43 g. Po dodaniu jej do wody i poddaniu działaniu wysokiej temperatury zaczyna pęcznieć, tworzy kleik, który łagodzi dolegliwości związane z chorobami żołądka i jelit. Stosowanie przetworów z siemienia lnianego wpływa na poprawę profilu lipidowego – obniża się poziom trójglicerydów i cholesterolu frakcji LDL, a zwiększa się stężenie frakcji HDL. Mąka lniana powstaje w wyniku zmielenia nasion siemienia lnianego.8. Pancakes twarogowe z mąką lnianą
Następnie dodaj oba rodzaje mąki i mleko. Placki smaż na patelni z obu stron. Ten symbol daje pewność, że na podstawie przeprowadzonych badań nie stwierdzono w nim obecności glutenu. Warto wykorzystywać nietypowe mąki w celu urozmaicenia swojego codziennego jadłospisu, ponieważ odznaczają się wysokimi wartościami odżywczymi. Dzięki szerokiemu asortymentowi mąk na półkach sklepowych można wykorzystywać ich działanie prozdrowotne. Składniki: – ser twarogowy półtłusty 100 g (½ kostki), – banan 120 g (sztuka), – jaja 60 g (sztuka), – mąka pszenna pełnoziarnista 20 g (2 łyżki), – mąka jaglana 15 g (1½ łyżki), – mleko 2% 50 g (5 łyżek), – olej rzepakowy 10 g (łyżka). Całość dobrze wymieszaj łyżką lub zmiksuj. Takie rodzaje mąki jak gryczana, jaglana, kokosowa, z ciecierzycy czy z lnu są naturalnie bezglutenowe, jednak na etapie produkcji w zakładzie mogą zostać zanieczyszczone glutenem, dlatego osoby z celiakią powinny zawsze kupować produkty oznaczone znakiem przekreślonego kłosa. Omówione rodzaje mąki, poza jaglaną, znajdą zastosowanie u osób z nieprawidłową glikemią i insulinemią. W porównaniu ze zwykłymi mąkami oprócz węglowodanów zawierają szereg wartościowych aminokwasów, nienasyconych kwasów tłuszczowych, składników mineralnych i witamin. Czas zacząć eksperymenty w kuchni z wykorzystaniem nietypowych rodzajów mąki! Sposób przygotowaniaJajka zmiksuj z rozgniecionym twarogiem i bananem.
