Szukaj
Język
Na czym smażyć?
Spis treści
1. Podejście naukowe
Jest to temperatura, w której w tłuszczach zachodzi wiele zmian fizykochemicznych, np. Oksydacja, prowadzących do ich degradacji. Intensywność tych zmian zależy od osiągniętej temperatury, czasu smażenia, a także rodzaju i jakości tłuszczu poddawanego obróbce termicznej. Proces smażenia może wpływać niekorzystnie na układ pokarmowy ze względu na fakt, że smażenie zmniejsza strawność i przyswajalność tłuszczów. Odporność oleju na obróbkę termiczną jest określana stosunkiem nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe nasycone to wszystkie tłuszcze pochodzenia zwierzęcego. Są one bardziej podatne na procesy utleniania (w szczególności produkty bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe). Rafinacja to dodatkowe oczyszczanie. Oznacza to, że rafinowany olej roślinny jest bardziej odpowiedni do smażenia, a nierafinowany powinien być stosowany w postaci surowej lub do smażenia na bardzo małym ogniu i przez krótki czas. Tłuszcze do smażenia powinny być wybierane ze względu na punkt dymienia. Tłuszcz rozpada się wówczas na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe i jednocześnie traci własne wartości odżywcze. W trakcie tego procesu powstają nadtlenki, aldehydy i ketony, które są bardzo szkodliwe dla zdrowia. Dodatkowo produkty utleniania tłuszczów, które powstają podczas poddawania ich wysokiej temperaturze, mogą wpływać mutagennie i rakotwórczo na nasz organizm. Im wyższy procent kwasów tłuszczowych nasyconych, tym bardziej produkt jest odporny na temperaturę. W przypadku olejów roślinnych jest znacznie trudniej. Można wyróżnić oleje roślinne rafinowane i nierafinowane. W trakcie tego procesu z produktu jest usuwany nadmiar wilgoci i inne substancje, dzięki czemu podnosi się temperatura dymienia. Tłuszcze są niezbędnym składnikiem codziennej diety, ich ilość powinna odpowiadać 20–35% dziennego zapotrzebowania energetycznego.2. Masło
Jest ono bogate w witaminy A, D i E oraz w makro- i mikroskładniki, zawiera także fosfolipidy. Nie zaleca się stosowania masła do smażenia. Dodatkowo nadmierne ilości masła dodawane do dań wpływają niekorzystnie na metabolizm lipidów, co jest szkodliwe dla serca i naczyń krwionośnych. Masło jest dobrze znanym nam produktem wytwarzanym wyłącznie z mleka krowiego. Znajduje się w nim równieżcholesterol. Przede wszystkim dlatego, że zawarte w nim substancje podczas obróbki termicznej bardzo szybko ulegają rozpadowi. Wyjątkiem jest szybkie smażenie omleta lub jajecznicy. Należy do grupy produktów wysokotłuszczowych, a jako produkt odzwierzęcy dostarcza głównie nasyconych kwasów tłuszczowych.3. Olej słonecznikowy
Olej słonecznikowy zawiera około 55–66% kwasu linolowego. Ważne, aby przechowywać go w lodówce, znacznie spowolni to proces utleniania. W jego skład wchodzą głównie wielonienasycone kwasy tłuszczowe, wśród których wyróżniamy kwas linolowy, który jest zdecydowanie bardziej podatny na procesy utleniania tłuszczów niż jednonienasycony kwas oleinowy. Można stosować go jako dodatek do sałatek. Olej słonecznikowy nie nadaje się do smażenia ze względu na niski punkt dymienia (nierafinowany 100°C).4. <extra_id_0> Oliwa <extra_id_1> Oliwa <extra_id_2> Oliwa English: Oliwa
Dla porównania – w oleju rzepakowym jest go około 57%. Hamują rozwój zmian miażdżycowych i obniżają cholesterol w surowicy krwi. Ze względu na skład tłuszczowy oraz zawartość przeciwutleniaczy oliwa z oliwek charakteryzuje się wysoką odpornością na utlenianie tłuszczów, dlatego też nadaje się do smażenia. Wynika to z faktu, że proces rafinacji prowadzi do obniżenia zawartości antyoksydantów (karotenoidów, tokoferoli, steroli, fosfolipidów) w produkcie. Niestety te kwasy tracą swoje właściwości w temperaturach powyżej 90–120°C. Do smażenia można używać jedynie oliwy z oliwek z drugiego tłoczenia lub rafinowanej. Odznacza się wysoką zawartością kwasu oleinowego (68%) należącego do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Kwasy te odgrywają szczególną rolę w profilaktyce schorzeń układu krążenia. Pozostałą część lipidów w składzie oliwy stanowią nasycone kwasy tłuszczowe (kwasy palmitynowy i stearynowy) – około 17%, oraz kwas linolowy, stanowiący około 8% masy lipidowej oliwy z oliwek. Stosunkową niższą stabilnością oksydacyjną charakteryzują się rafinowane oliwy z oliwek. Każdaoliwaz oliwek w 70–80% składa się z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, a dokładnie z kwasów oleinowego i linolowego. Biorąc pod uwagę, że temperatura smażenia na patelni osiąga 190–250°C, podczas smażenia oliwa z oliwek traci swoje cenne właściwości. Oliwaz oliwek w 99% składa się z lipidów.
