Szukaj
Język
Maltodekstryna – czym jest, zastosowanie, szkodliwość
Spis treści
1. Maltodekstryna – czym jest
Maltodekstryny nazywa się często skrobiowymi produktami hydrolizowanymi, w skrócie SHP (ang. Starch hydrolysis products). Parametr ten określa procentową zawartość cukrów redukujących w suchej substancji hydrolizatu w przeliczeniu na glukozę. Ze względu na wartość DE maltodekstryny podzielić można na nisko-, średnio- i wysokoscukrzone. Ma lekko słodki smak i charakterystyczny zapach. Skrobia taka została wcześniej poddana zabiegowi kleikowania, a następnie – pod wpływem kwasów stosowanych w przemyśle spożywczym i/lub enzymów (np. α-amylazy) – poddana hydrolizie do maltodekstryn. Podstawową wartością, która opisuje maltodekstryny, jest równoważnik glukozowy – DE (ang. Dextrose equivalent) określający stopień scukrzenia skrobi. Do maltodekstryn zalicza się hydrolizaty skrobiowe o DE poniżej 20. Maltodekstryna używana w przemyśle ma najczęściej postać białego lub lekko kremowego sypkiego proszku całkowicie rozpuszczalnego w wodzie. Maltodekstryna jest rodzajem skrobi modyfikowanej będącej produktem częściowej hydrolizy skrobi spożywczej różnego pochodzenia (ziemniaczanej, kukurydzianej, ryżowej, owsianej).2. Maltodekstryna – zastosowanie
Na skalę przemysłową maltodekstryny wykorzystuje się jako neutralne wypełniacze, składniki żelotwórcze, stabilizatory emulsji i piany, materiały tworzące powłoki. Maltodekstryny o DE < 5 tworzą termoodwracalne żele przypominające konsystencją i smarownością tłuszcze spożywcze, dlatego często wykorzystuje się je przy produkcji serów i margaryn, które charakteryzują się dobrą smarownością nawet wprost po wyjęciu z lodówki. Z punktu widzenia konsumenta najbardziej interesujące wydaje się ich zastosowanie w technologii żywności. Stosowane są też jako emulgatory, wzmacniacze i nośniki smaku i zapachu, substancje spulchniające, zagęszczające i poprawiające trwałość. Dodatek maltodekstryny do tych produktów wpływa na szybkość ich zamrażania oraz na konsystencję po rozmrożeniu. Maltodekstryny są chętnie wykorzystywane w przemyśle ze względu na ich pożądane właściwości reologiczne i funkcjonalne. Mają zdolność hamowania tworzenia się kryształów lodu w niskiej temperaturze, zapobiegają krystalizacji cukrów, zwiększają lepkość i gęstość cieczy, nadają produktom pożądane właściwości sensoryczne, zastępują tłuszcz i substancje wiążące o właściwościach prebiotycznych. Hydrolizaty skrobiowe stosowane jako zamienniki tłuszczu mogą zastąpić nawet 40–85% tłuszczu w produkcie. Ze względu na swoje właściwości są często dodawane do sosów, zup i kremów. W przemyśle mleczarskim dodawane są do lodów, margaryn, deserów mlecznych, jogurtów i sosów. Modyfikacje skrobi mają na celu polepszenie jej dotychczasowych właściwości lub osiągnięcie nowych, specyficznych dla danego produktu.3. Maltodekstryna – występowanie
Właściwości maltodekstryny sprawiają, że jest ona szeroko wykorzystywanym w przemyśle dodatkiem. Znajdziemy ją w takich produktach jak: – koncentraty spożywcze zup, sosów, przypraw; – wyroby ciastkarskie i piekarnicze; – majonezy; – napoje odżywczo-wzmacniające (jako źródło łatwo przyswajalnych węglowodanów); – napoje gazowane; – słodycze; – kremy mrożone, lody; – produkty dietetyczne; – żywność dla dzieci (mleko modyfikowane, odżywki dla niemowląt, kaszki).4. <extra_id_0> Maltodekstryna <extra_id_1> English: <extra_id_2> Glucosamine
W ostatnich czasach związki te coraz częściej dodawane są do odżywek węglowodanowych czy węglowodanowo-białkowych, a coraz to nowe badania naukowe i indywidualne obserwacje sportowców potwierdzają ich skuteczność w aspekcie żywienia w sporcie. Część potrzeb energetycznych związanych z wielogodzinnym wysiłkiem powinna być jednak pokryta ze źródeł pokarmowych – preferowanym pokarmem wysokowęglowodanowym na trasie długodystansowca często są banany, figi czy słodkie soki jako źródło szybko przyswajalnej energii. W tym celu sportowcy długodystansowi często wybierają żele energetyczne, które jednak ze względu na dużą koncentrację często powodują niekorzystne objawy ze strony przewodu pokarmowego – skurcze, biegunki, bóle brzucha. Jej neutralny smak – w przeciwieństwie do smaku czystej glukozy – nie będzie problematyczny w spożyciu. Inne badanie z wykorzystaniem maltodekstryny wskazuje, iż umożliwia ona lepsze nawodnienie organizmu w porównaniu ze zwykłą wodą. Związek pomiędzy spożywaniem maltodekstryny a regeneracją mięśni szkieletowych biegaczy znaleźli m.in. Badacze z Brazylii. Jak się okazało, intensywne sesje treningowe pozbawione dnia regeneracji w połączeniu ze zbyt niską podażą węglowodanów spowodowały znaczące zmniejszenie glikogenu w mięśniach i utrudniało ich regenerację. Pozytywny wpływ suplementacji maltodekstryną został zauważony także w kontekście układu nerwowego sportowców. Powszechnie wiadomo, że preferowanym źródłem energii dla pracujących mięśni jest glukoza. Sport długodystansowy wiąże się z dużym nakładem energii – jej źródłem w pewnym stopniu jest glikogen (zmagazynowana w ciele glukoza) oraz tkanka tłuszczowa. Niestety, im bardziej intensywny wysiłek fizyczny, tym mniejsza zdolność układu pokarmowego do strawienia posiłków o stałej postaci. W tym przypadku dobrą alternatywą wydaje się maltodekstryna, która znacząco podwyższa kaloryczność i ilość węglowodanów w napoju, nie zwiększając jego osmolarności, nie powoduje tak dokuczliwych objawów trawiennych. Okazuje się również, że napoje o niskiej osmolarności z 5% zawartością węglowodanów (w tym 3% maltodekstryny i 2% fruktozy), wzbogacone elektrolitami (potasem, sodem, wapniem i magnezem) znacząco przedłużają zdolność wysiłkową u sportowców długodystansowych. Maltodekstryna okazuje się korzystna dla sportowców nie tylko jako alternatywne źródło glukozy. Sprawdzili oni, w jakim stopniu bardzo intensywny mikrocykl treningowy wpływa na regenerację mięśni i zapasy glikogenu w ciele sportowców. We wspomnianym badaniu suplementacja maltodekstryną okazała się efektywna w ograniczeniu stresu katabolicznego prowadzącego do spadku masy mięśniowej, a związanego z nieodpowiednią podażą węglowodanów i brakiem odpoczynku. Przepłukiwanie jamy ustnej płynem zawierającym maltodekstrynę podczas wysiłków powyżej 2 godzin osłabiało wskaźniki zmęczenia nerwowego, mimo że nie zaobserwowano wzrostu wydajności u badanych sportowców. Od dawna jest ona jednym z najważniejszych elementów żywienia sportowca, jednak postęp nauki i efektywna modyfikacja skrobi sprawiają, że coraz większą popularność zdobywają związki zawierające glukozę w innej postaci – w tym także maltodekstryn.5. <extra_id_0> - <extra_id_1> - <extra_id_2> - <extra_id_3> - <extra_id_4> - Maltodekstryna
. Przyjmuje się jednak, że maltodekstryna jest produktem bezglutenowym, o ile nie zaznaczono, że pochodzi z pszenicy. A maltodekstryna wytwarzana jest głównie ze skrobi pochodzącej ze źródeł bezglutenowych – kukurydzy, ziemniaków, ryżu, tapioki – powinna więc być produktem naturalnie bezglutenowym. Niestety, czasem wytwarza się ją z pszenicy, dlatego osoby chore na celiakię powinny zwracać uwagę na źródło, z którego maltodekstryna została wyprodukowana – choć zdobycie tej informacji jest utrudnione, ponieważ producent nie jest zobowiązany informować o zawartości glutenu w użytej przez niego maltodekstrynie. Według rozporządzenia ministra rolnictwa i rozwoju wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania produktów spożywczych że „producent jest zobowiązany umieszczać na opakowaniu informację na temat pochodzenia skrobi i skrobi modyfikowanej, jeżeli skrobia ta zawiera gluten (...). Producent nie musi znakować z wyraźnym odniesieniem do nazwy składnika alergennego maltodekstryny na bazie pszenicy, jeśli stopień, w jakim została przetworzona, nie może zwiększyć poziomu alergenności oszacowanej przez EFSA dla produktu, z którego się wywodzą”.6. Maltodekstryna – indeks glikemiczny
Indeks glikemiczny dla maltodekstryny określa się jako wysoki (>70), co oznacza, iż jej spożycie powinno być kontrolowane, a w przypadku zaburzeń gospodarki węglowodanowej, takich jak cukrzyca czy insulinooporność, minimalizowane ze względu na szybki wzrost poziomu cukru we krwi po spożyciu maltodekstryny i ryzyko hiperglikemii. Im wyższe IG danego produktu, tym szybciej podnosi się poziom cukru we krwi po jego spożyciu. Indeksem glikemicznym (IG) nazywa się zdolność produktu do podwyższania stężenia glukozy we krwi w zestawieniu z wpływem, jaki wywierają równoważne ilości glukozy lub chleba pszennego.7. Maltodekstryna – szkodliwość
Regularne spożywanie wysokoenergetycznych, ubogich w błonnik i białko produktów o wysokiej zawartości cukrów przetworzonych (w tym maltodekstryny) może przyczyniać się do zwiększenia masy tłuszczowej ciała, pogorszenia wrażliwości insulinowej oraz dyslipidemii. Jest ona nawet jednym ze składników doustnych preparatów do żywienia medycznego stosowanych często w celu poprawy stopnia odżywienia pacjentów szpitalnych. Kluczem jest więc zachowanie umiaru w spożywaniu maltodekstryny i rozpatrzenie zasadności suplementacji maltodekstryną w indywidualnych przypadkach (np. Sportowcy). Z tego względu pomimo braku bezpośrednich powiązań między spożyciem maltodekstryny a negatywnymi skutkami zdrowotnymi należy zachować umiar w spożyciu tego związku. Niemniej jednak maltodekstryna jest uważana za nieszkodliwy dodatek do żywności. Stosuje się ją także podczas odwodnienia wynikającego z przewlekłych biegunek. Spożycie wysokoprzetworzonych cukrów prostych powiązane jest ze zwiększonym ryzykiem rozwoju chorób przewlekłych.8. Maltodekstryna – cena
Należy jednak pamiętać, że jeśli sugerowana porcja to około 50 g, w kilogramowym opakowaniu znajduje się 20 porcji maltodekstryny, a kwota w przeliczeniu na porcję nie jest tak mała, jak mogłoby się wydawać. Za kilogram zapłacimy średnio kilkanaście złotych. Maltodekstryna nie jest drogim produktem.
