Szukaj
Język
Mąka orkiszowa – pochodzenie, skład, właściwości
Spis treści
1. Mąka orkiszowa – skład i właściwości
Ilość białka w ziarnie orkiszu wynika z wyższej zawartości warstwy aleuronowej. Zawiera ono również gluten o lepszej przyswajalności, co odpowiada za jakość wypiekową mąki powstałej z ziarna orkiszu. Orkisz zawiera także fitosterole roślinne. W zależności od tego różne badania mogą wskazywać na inną zawartość składników mineralnych. Ziarno orkiszu cechuje się również dużą zawartością witamin z grupy B, w tym istotnie większą zawartością niacyny (witaminy PP) w stosunku do pszenicy zwyczajnej. A, D, E oraz K, w tym zwłaszcza α-tokoferolu, β-karotenu oraz ekwiwalentu retinolu. Zalicza się go jednak również do substancji odżywczych, gdyż wiąże niektóre składniki mineralne i utrudnia ich wchłanianie w organizmie. Porównanie składu mąki z pszenicy orkisz ze składem mąki z pszenicy zwyczajnej Charakteryzuje się niższą wartością energetyczną oraz istotnie większą zawartością tłuszczu, białka, błonnika, substancji mineralnych oraz witamin. Białko orkiszu w zestawieniu z białkiem pszenicy zwyczajnej zawiera do 40% większą ilość aminokwasów, w tym leucyny, izoleucyny, treoniny oraz lizyny. W tłuszczach w nim zawartych przeważają przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas linolowy (ok. 50%) oraz kwas oleinowy (ok. 20%). Jego wartość odżywcza może być zróżnicowana w zależności od warunków pogodowych, specyfiki uprawy oraz od terenów, na których rośnie. Niektóre analizy wykazują dużą zawartość cynku, fosforu, miedzi i selenu, inne natomiast – magnezu, fosforu, potasu, siarki, selenu, litu oraz miedzi. Orkisz ma również wyższą zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tj. W zbożu tym występują również flawonoidy, głównie kwas fitynowy, mający działanie przeciwutleniające. Tabela 1. Wartość odżywcza orkiszu w zestawieniu z pszenicą zwyczajną jest niezwykle wysoka.2. Właściwości zdrowotne mąki orkiszowej
Dzięki wysokiej zawartość m.in. Witamin z grupy B orkisz działa również pozytywnie na funkcjonowanie układu nerwowego. Kwas krzemowy w ziarnie orkiszu wpływa pozytywnie na stan skóry, włosów oraz paznokci. Wzmacnia ona układ krwiotwórczy oraz odpornościowy, redukuje stany zapalne oraz zapobiega zmianom nowotworowym. Błonnik ułatwia trawienie oraz zapewnia odpowiednie poczucie nasycenia, dzięki czemu ułatwia redukcję masy. Natomiast u osób z nieceliakalną nadwrażliwością lub alergią na gluten bezpieczeństwo spożycia orkiszu jest kwestią niejednoznacznie określoną i wciąż nie w pełni udokumentowaną, gdyż ze względu na lepszą przyswajalność glutenu z tego zboża może on być lepiej tolerowany u takich osób. Zawartość fitosteroli oraz błonnika ma pozytywny wpływ na funkcjonowanie m.in. Układu krążenia dzięki regulacji stężenia cholesterolu oraz cukru we krwi, a także opóźnianiu procesów starzenia. Wspomaga koncentrację, pamięć oraz wzmacnia narządy zmysłów. Zboże to zawiera również rodanoid (thiocyanol), będący substancją biologicznie czynną, która działa na organizm jak naturalny antybiotyk. Dzięki wysokiej zawartości błonnika oraz mniejszej zawartości węglowodanów w stosunku do pszenicy zwyczajnej mąka orkiszowa może być produktem pomocnym w procesie redukcji nadmiernej masy ciała. Ze względu na wysoką zawartość dobrze przyswajalnego glutenu mąka orkiszowa stanowi jednak problem w przypadku osób z celiakią – u tej części populacji należy wykluczyć orkisz z diety. Dzięki wspomnianym wyżej składnikom orkisz może wykazywać niezwykle korzystne działanie na stan zdrowia.3. Mąka orkiszowa – zastosowanie, przepisy
Zainteresowanie mąką orkiszową ciągle rośnie, gdyż orkisz staje się w ostatnich latach coraz ważniejszym zbożem chlebowym. Uzyskany z niej chleb po odpowiednim procesie wyrabiania, a następie pieczenia, charakteryzuje się dobrą jakością. W pracy H. Badano kilka rodzajów pieczywa pszenno-żytniego z dodatkami funkcjonalnymi (ze słonecznikiem z dodatkiem słodu; orzechowe z mąką graham z dodatkiem orzechów włoskich; orkiszowe z mąką orkiszową, łamanym ziarnem orkiszu, siemieniem lnianym; z kiełkami z ziarna żyta i pszenicy). Pieczywo orkiszowe było najczęściej wybierane przez kobiety, natomiast wśród mężczyzn przeważało nad nim jedynie pieczywo ze słonecznikiem. Za najkorzystniejsze uznano połączenie mąki pszennej z mąką orkiszową w stosunku 1: 1, a chleb w 100% orkiszowy zaliczono do pieczywa II klasy jakości. Zaznaczono również, że chleb orkiszowy może różnić się określonymi walorami w zależności od użytej odmiany tego zboża. Stosuje się ją do produkcji ciast, ciastek, makaronów czy paluszków. Mąka orkiszowa cechuje się dobrymi właściwościami wypiekowymi. Ma on silny, chlebowy zapach i w zestawieniu z pieczywem z mąki pszennej dłużej utrzymuje świeżość. Kowalskiej i wsp. Dokonywano oceny sensorycznej wybranych rodzajów pieczywa oraz preferencji konsumentów. Znaczna część osób uznała barwę, smak oraz strukturę pieczywa orkiszowego za dość atrakcyjną, najbardziej pozytywnie odbierany był jego zapach. W pracy przywołano wyniki badań poddające mąkę orkiszową ocenie organoleptycznej. Pieczywo w 100% orkiszowe w zestawieniu z chlebem z pszenicy zwyczajnej ma znacznie gorsze zabarwienie miękiszu oraz lekko orzechowy posmak, nie ma jednak istotnych różnic w cechach fizykochemicznych. Mąka orkiszowa jest dość szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym.4. <extra_id_0> Translate this page <extra_id_1> Switch <extra_id_2> Polish: Switch <extra_id_3> Switch <extra_id_4> Przejdź na:
Składniki: – 400 g mąki orkiszowej, – łyżeczka soli, – ½ saszetki suchych drożdży (4 g), – łyżka oliwy z oliwek, – ½ łyżeczki miodu, – 300 ml ciepłej wody, – łyżka nasion sezamu do posypania, – łyżka mleka do posmarowania.5. Sposób przygotowania
Zrobić w środku zagłębienie, wlać wodę, miód oraz oliwę. Ciasto przenieść do foremki do pieczenia, docisnąć dłonią, aby wypełniło całą foremkę. Posmarować je mlekiem i posypać sezamem. Ostudzić na kratce przed pokrojeniem. Jest bogata w wiele składników warunkujących zdrowie i dobrą kondycję organizmu. Pieczywo z niej wykonane ma atrakcyjny smak, zapach oraz strukturę. Przygotować keksówkę o wymiarach 21 × 10 cm, wyłożyć ją papierem do pieczenia lub posmarować tłuszczem i wysypać otrębami. Wyrabiać ok. 15 minut, aż ciasto zacznie odchodzić od brzegów miski (będzie się jeszcze kleić). Przykryć ściereczką i odstawić na 1, 5 godziny, aż ciasto dojdzie do brzegów foremki. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200°C i piec 40–50 minut, aż chleb ładnie się zrumieni. Mąka orkiszowa jest produktem o wysokich wartościach odżywczych. Ma dobre właściwości wypiekowe, dlatego staje się coraz bardziej popularna w przemyśle piekarskim. Należy jednak pamiętać, że ze względu na obecność glutenu muszą na nią uważać niektóre osoby, w tym chorzy na celiakię. Do miski przesiać mąkę, dodać sól i wymieszać.
