Szukaj
Język
Kwas fitynowy – jak wpływa na organizm
Spis treści
1. Produkty spożywcze
Z tego względu pełnoziarniste produkty zbożowe są bogatsze w kwas fitynowy niż ich oczyszczone odpowiedniki. Podczas obróbki surowców roślinnych zmniejsza się zawartość kwasu fitynowego. Harasym, R. Pietkiewicz 2011). Ponad połowa ludzi na świecie cierpi z powodu niedoborów składników mineralnych, z czego najczęściej obserwuje się niedobory żelaza i cynku. Gupta, S.S. Singh 2015). W związku z tym, aby wzbogacić dietę o lepiej przyswajalne składniki mineralne, należy odpowiednio przygotować produkty do spożycia. Są to moczenie, gotowanie, kiełkowanie i fermentacja. Mahgoub, S.A. C. Frias, I. Parca, Y.O. Unay wykazali, że moczenie razem z gotowaniem znacznie wzmacnia ten efekt. Wydłużenie czasu moczenia zwiększa rozkład kwasu fitynowego. Ertas, S. K.D. Kwas fitynowy występuje w ziarnach zbóż (pszenica, orkisz, żyto, owies, jęczmień, ryż, sorgo), nasionach oleistych oraz nasionach roślin strączkowych, w tym głównie w soi. Zawartość kwasu fitynowego w wybranych produktach spożywczych (g/100 g): – kukurydza 6, 39, – pszenica 2, 10–7, 30, – otręby pszenne 1, 14–3, 39, – otręby ryżowe 2, 56–8, 70, – jęczmień 0, 38–1, 16, – owies 0, 42–1, 16, – proso 0, 18–1, 67, – fasola biała 0, 61–2, 38, – groch 0, 22–1, 22, – ciecierzyca 0, 28–1, 60, – soczewica 0, 27–1, 51, – soja 1, 00–2, 22, – sezam 1, 44–5, 36, – migdały 0, 35–9, 42, – orzechy włoskie 0, 20–6, 69. Straty sięgają od 20% w czasie produkcji pieczywa do nawet 50% w trakcie wypieku chleba (J. Olędzki, J.J. Rozkłada się podczas przechowywania, fermentacji, moczenia, kiełkowania czy gotowania. Szacuje się, że produkty bogate w kwas fitynowy, tj. Zboża czy suche nasiona roślin strączkowych, stanowią ok. 40–60% całkowitego spożycia kilokalorii przez człowieka (R.K. Gangoliya, N.K. Przewód pokarmowy człowieka nie posiada enzymu fitazy, który rozkłada kwas fitynowy. Istnieje kilka metod, które zmniejszają zawartość kwasu fitynowego. S.E.O. Elhag zaobserwowali, że moczenie mąki sorgo przez 24 godziny w temperaturze pokojowej obniża poziom kwasu fitynowego o 16–21%. Vidal-Valverde, J. Estrella oraz F. Koca, A. Moczenie polega na całkowitym zanurzeniu ziaren w wodzie na określony czas, co prowadzi do aktywacji fitazy, która również występuje w tkankach roślin. Potwierdziło to badanie – wydłużenie czasu moczenia ciecierzycy z 2 do 12 godzin przyczyniło się do zmniejszenia jego zawartości od 47, 4 do 55, 71% (N. Turker 2014). Kaur i wsp. Wykazali, że kiełkowanie i fermentacja kiełków prosa w temperaturze 30°C przez 72 h przyczyniła się do 88, 3% spadku ilości kwasu fitynowego. W większych ilościach występuje w okrywie owocowo-nasiennej.2. Kwas fitynowy – właściwości
Łączy się z nimi, tworząc nierozpuszczalne sole. Kwas fitynowy łączy się także z białkami, co prowadzi do zmniejszenia ich rozpuszczalności. Kwas fitynowy jest jednak silnym przeciwutleniaczem, który neutralizuje wolne rodniki. Powodują uszkodzenia komórek organizmu, co prowadzi do zmian w materiale genetycznym. Produkuje własny silny przeciwutleniacz – glutation, którego działanie wzmacnia właśnie kwas fitynowy. Obniża przyswajanie składników mineralnych, m.in. Żelaza, cynku i wapnia. Tym samym utrudnia ich wchłanianie ze światła przewodu pokarmowego i wykorzystanie przez organizm. Przyczynia się do hamowania aktywności enzymów, które są niezbędne w procesach trawiennych, tj. Pepsyny, trypsyny, lipazy, amylazy. Wolne rodniki powstają w wyniku procesów metabolicznych komórki oraz pod wpływem czynników zewnętrznych (zanieczyszczenie środowiska, promieniowanie UV, promieniowanie jonizujące). Organizm posiada wiele sposobów na usuwanie reaktywnych form tlenu. Kwas fitynowy działa zarówno negatywnie, jak i pozytywnie na organizm człowieka.3. Kwas fitynowy a żelazo
Niedokrwistość objawia się zmniejszoną wydolnością fizyczną, pogorszeniem koncentracji, wypadaniem włosów, powstaniem zajadów w kącikach ust, bladością spojówek i spadkiem odporności. Dieta bogata w kwas fitynowy zwiększa ryzyko niedokrwistości. Badanie z 1989 r. Wykazało, że bułka pszenna, która zawierała kolejno 2 mg, 25 mg i 250 mg kwasu fitynowego, hamowała wchłanianie żelaza o 8%, 64% i 82% (L. Brune, L. Żelazo pełni szereg ważnych funkcji, m.in.: – bierze udział w oddychaniu tkankowym; – jest niezbędne do produkcji czerwonych krwinek; – wspiera układ odpornościowy; – wspiera detoksykację organizmu; – bierze udział w tworzeniu materiału genetycznego (DNA). Anemia może prowadzić m.in. Do zwiększenia stężenia niektórych metali ciężkich w organizmie (kadm, ołów) i depresji. Kwas fitynowy tworzy z żelazem nierozpuszczalne sole. Halberg, M. Rossander 1989). Niedobór żelaza dotyczy nawet 2 mld ludzi na całym świecie i prowadzi do rozwoju niedokrwistości (anemii).4. Kwas fitynowy a wapń
Przewlekłe niedobory wapnia prowadzą do rozwoju krzywicy u dzieci oraz osteomalacji lub osteoporozy u osób dorosłych. Współcześnie wiele osób ma alergię na białka mleka krowiego lub nie toleruje cukru mlecznego laktozy, dlatego muszą zaspokajać zapotrzebowanie na wapń z produktów pochodzenia roślinnego, np. Suchych nasion roślin strączkowych. Gibson i wsp. 2010), właśnie dlatego napoje roślinne są dodatkowo wzbogacane o ten pierwiastek. Oprócz tego bierze udział w przewodnictwie nerwowym i kurczliwości mięśni, reguluje gospodarkę hormonalną oraz uczestniczy w krzepnięciu krwi. Bogatym źródłem wapnia jest mleko i jego przetwory. Przyswajalność wapnia z tego typu produktów jest ograniczona ze względu na zawartość m.in. Kwasu fitynowego (R.S. Wapń to podstawowy składnik mineralny, który nie tylko buduje kości i zęby.5. <extra_id_0> Nowotwory <extra_id_1> - <extra_id_2>Tytuł:
Przyczynia się do powstawania wolnych rodników, w tym szczególnie reaktywnego rodnika hydroksylowego (OH-), który działa rakotwórczo (J. Olędzki, J.J. Kwas fitynowy przyczynia się do zatrzymania cyklu komórkowego, zahamowania różnicowania się komórek, a nawet niszczenia komórek nowotworowych (I. Shamsuddin 2003). W jelicie grubym bierze udział w formowaniu i wydalaniu kału. Ponadto w toku fermentacji skrobi przez mikrobiotę jelitową powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które zmieniają pH środowiska i chronią przed rozwojem nowotworu (V. Kwas fitynowy może wykazywać pozytywne działanie w przypadku nowotworów jelita grubego, okrężnicy, sutka oraz prostaty (H. Troszyńska 1999; E. Graf, J.W. Właściwości chelatujące kwasu fitynowego sprawiają, że przyczynia się on do usuwania jonów metali, w tym żelaza. Harasym, R. Pietkiewicz 2011). Vucenik, A.M. Dodatkowo kwas fitynowy wiąże się ze skrobią, która nie ulega rozkładowi i przechodzi w formie niezmienionej do jelita grubego. Dzięki temu na bieżąco usuwane są szkodliwe związki. Kumar i wsp. 2010). Kozłowska, A. Baca i wsp. 2009; E. Eaton 1990). Żelazo w nadmiarze jest toksyczne dla organizmu.6. Kwas fitynowy a choroby układu krążenia
Oprócz tego zapobiega zwapnieniu sercowo-naczyniowemu oraz działa przeciwzakrzepowo (F.O. Joubert i wsp. 2016; A. Sharma, A. Kwas fitynowy nie zawsze jest zły. Jednak w umiarkowanej ilości może oddziaływać pozytywnie. Kwas fitynowy może działać pozytywnie w przypadku chorób układu sercowo-naczyniowego. Omoruyi i wsp. 2013; P. Thakur, V. Thakur 2019). W nadmiarze jest szkodliwy, gdyż zmniejsza biodostępność niektórych składników mineralnych, jak wapń, żelazo czy cynk. Jako przeciwutleniacz może działać przeciwnowotworowo, poprawiać profil lipidowy oraz obniżać stężenie glukozy we krwi. Badania na szczurach wykazały, że przyczynia się do spadku stężenia trójglicerydów we krwi, a zarazem wzrostu ilości dobrego cholesterolu – lipoprotein HDL.
