Szukaj
Język
Kombucha – jakie właściwości ma fermentowana herbata
Spis treści
1. Kombucha – czym jest?
Napój powstaje w wyniku fermentacji najczęściej herbaty czarnej lub zielonej z dodatkiem cukru przy udziale mikroorganizmów SCOBY (symbiotyczna kultura bakterii i drożdży), które mogą się różnić w zależności od warunków klimatycznych, geograficznych i lokalnej dostępności konkretnych gatunków bakterii i drożdży. Proces fermentacji trwa zazwyczaj ok. 10–12 dni. W fermentowanym napoju znajdują się bakterie z rodzajów Acetobacter oraz Gluconobacter, a także drożdże z rodzaju Saccharomyces. To grzyb herbaciany o konsystencji galarety utworzonej z różnych mikroorganizmów, przy udziale których powstaje fermentowana herbata. Cukier dodany do naparu herbacianego ulega fermentacji z udziałem drożdży, jest przekształcany w alkohol, następnie bakterie przekształcają go m.in. W kwas octowy, kwas mlekowy oraz witaminy. Po tym czasie powstaje kwaskowaty, lekko gazowany i owocowy napój zawierający szereg bioaktywnych substancji. Kombucha pochodzi z Chin, gdzie jest uznawana za napój oczyszczający i energetyzujący.2. Kombucha – działanie i właściwości
Działa hamująco na rozwój niepożądanych bakterii Gram-dodatnich (+) i Gram-ujemnych (-). Battikh i wsp. Kombucha przygotowana na bazie zielonej herbaty wykazała większy potencjał przeciwdrobnoustrojowy niż kombucha z czarnej herbaty (zwalczała większą ilość drobnoustrojów). Należy podkreślić, że do tej pory większość analiz została przeprowadzona na modelu zwierzęcym lub modelu in vitro. Mahmoiudi i wsp. Zbadali na modelu in vitro, jak występujący w fermentowanej herbacie związek o właściwościach przeciwgrzybiczych – octan etylu – wpływa na drożdże odpowiedzialne za łojotokowe zapalenie skóry. W badaniu przeprowadzonym na szczurach przez O.A. Inne badanie przeprowadzone na myszach potwierdziło, że kombucha obniża poziomy cukru i cholesterolu (R.O. Shenoy 2015). Hyun i wsp. W swoim badaniu przeprowadzanym na myszach dowiedli, że kombucha osłabia akumulację lipidów w wątrobie, czyli redukuje prawdopodobieństwo stłuszczenia wątroby, hamuje jej uszkodzenie i sprzyja regeneracji tego narządu. Konieczne jest przeprowadzenie dalszych analiz dotyczących działania kombuchy na organizm człowieka. Kombucha zawiera kwas octowy i katechiny, czyli związki o działaniu przeciwgrzybiczym i przeciwbakteryjnym. W badaniu przeprowadzonym przez H. Niskie pH herbaty zapobiega skażeniu roztworu przez niepożądane drożdże, bakterie i grzyby. E. Kombucha wykazuje działanie hamujące wzrost drożdży z rodzaju Malassezia, dlatego włączenie jej jako środka wspomagającego terapię może wpłynąć na złagodzenie objawów tego schorzenia. Ghariba wykazano, że fermentowany napój herbaciany ma działanie przeciwutleniające i chroni komórki przed uszkodzeniem spowodowanym np. Zanieczyszczeniem środowiska. Lobo, Ch.K. Z kolei J. Wyników wyżej przestawionych badań nie można odnosić do ludzi. Bioaktywne substancje zawarte w kombuchy to: – kwasy organiczne, np. Octowy, glukuronowy, glukonowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy; – cukry, np. Glukoza, fruktoza, sacharoza; – witaminy, np. Z grupy B – B1, B2, B6, B12, C, E, K; – składniki mineralne, np. Potas, mangan; – aminokwasy i białka; – lipidy; – etanol; – polifenole.3. Kombucha – przeciwwskazania
Jayabalan i wsp. 2014, S.A. Najczęściej są to odosobnione przypadki dotyczące małej liczby osób, jednak należy pamiętać, że spożycie kombuchy może wywoływać skutki uboczne. Warto do przygotowania kombuchy używać odpowiednich naczyń (bez ubytków, przeznaczonych do kontaktu z żywnością). Kombucha zawiera duże ilości histaminy, dlatego nie powinny spożywać jej również osoby z nietolerancją histaminy. Niektóre osoby spożywające kombuchę skarżą się na bóle i zawroty głowy, nudności, wymioty oraz reakcje alergiczne. Kole i wsp. 2009). W przypadku spożywania kombuchy przygotowywanej w domu zalecana jest ostrożność – możliwe jest zanieczyszczenie produktu i pojawienie się w nim patogennych bakterii, np. Z rodzaju Bacillus. Ze względu na zawartość alkoholu, który powstaje w procesie fermentacji octowej herbaty, kombuchy nie powinny stosować dzieci, kobiety w ciąży, matki karmiące, osoby z zaawansowanymi chorobami nerek i płuc. Kombucha zawiera w swoim składzie cukier, dlatego informacje dotyczące spożywania jej przez osoby chore na cukrzycę i ze zdiagnozowaną insulinoopornością są niejednoznaczne. Wykazano także przypadki kwasicy mleczanowej i ostrej niewydolności nerek po 15 godzinach od wypicia herbaty (R.4. Kombucha – sposób przygotowania
Odcedzić fusy, przelać roztwór do słoika. Dodać kulturę starterową SCOBY. Po tym czasie usunąć grzybek, wirować i filtrować napój. Zawartość cukru w roztworze inicjuje procesy, w wyniku których powstaje gazowany, orzeźwiający, kwaskowaty napój. Po każdej przerwie w przygotowaniu kombuchy należy dokładnie umyć ręce. Do gotowego napoju można dodać np. Imbir, cytrynę, ulubione owoce. Przy każdym procesie fermentacji nowej kombuchy powstaje tzw. Grzybek-córka (często złączony z grzybkiem-matką), który można wykorzystać w kolejnym procesie. Kombucha to orzeźwiający napój o właściwościach przeciwutleniających herbaty, powstały przy udziale fermentujących bakterii o korzystnym działaniu. Należy jednak pamiętać, że większość badań dotyczących korzystnych właściwości i prozdrowotnego działania tego napoju została przeprowadzona na modelu in vitro i na zwierzętach. Kombucha może być stosowana jako uzupełnienie zróżnicowanej diety, jednak należy zachować ostrożność, gdyż może wykazywać działanie niepożądane. PrzygotowanieSkładniki włożyć do rondelka i gotować min. 5 minut. Schłodzić napar do temperatury pokojowej – ok. 20–30°C. Odstawić napar do fermentacji na ok. 10–12 dni w temperaturze 18–26°C (najlepiej przykryć słoik gazą). Przechowywać gotową kombuchę w lodówce w temperaturze ok. 4–5°C. Bardzo ważne jest zachowanie wysokiej higieny, by nie zanieczyścić roztworu mikroflorą znajdującą się na rękach. Do produkcji kombuchy można użyć także innych rodzajów cukru, np. Trzcinowego lub kokosowego. Żywotność grzybka herbacianego wynosi ok. 2 lat, ale można wymieniać go częściej. Napoje fermentowane są spożywane coraz częściej, ponieważ fermentacja uznawana jest za prozdrowotną metodę konserwacji żywności, która przedłuża jej trwałość, a dodatkowo redukuje prawdopodobieństwo chorób i poprawia samopoczucie. Amerykańska Agencja do spraw Żywności i Leków (FDA) uznała, że picie kombuchy przez ludzi jest bezpieczne. Wciąż brakuje dowodów naukowych potwierdzających jej działanie na ludzi. Składniki: – suche liście herbaty – ok. 6 g, – sacharoza lub miód – ok. 100 g, – woda – 1 litr, – kultura starterowa SCOBY – 24 g.
