Szukaj
Język
Kiszonki – właściwości i przepisy
Spis treści
1. Kiszenie – metoda utrwalania żywności
Aby mogło dojść do tej przemiany, niezbędna jest obecność bakterii kwasu mlekowego występujących powszechnie w środowisku. Jej główną zaletą jest przedłużenie przydatności produktu do spożycia. Jurkowski, M. Aby proces kiszenia mógł zajść prawidłowo, należy wziąć pod uwagę zawartość cukrów i wody w produkcie. Jeśli będzie za wysoka, może doprowadzić do zbyt szybkiego wzrostu bakterii, co może wiązać się z rozwojem niekorzystnych mikroorganizmów. Purwin, K. Pysera 2012). To złożony proces chemiczny, który polega na przemianie węglowodanów w kwas mlekowy oraz inne produkty, takie jak kwas octowy oraz dwutlenek węgla. Fermentacja mlekowa wykorzystywana jest nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także branżach kosmetycznej, chemicznej oraz farmaceutycznej. Umożliwia również uzyskanie produktu o określonych walorach organoleptycznych (M. Błaszczyk 2012). Ważnym czynnikiem jest również temperatura – zaleca się, aby w początkowej fazie kiszenia wynosiła 15–20°C. Kiszenie to proces łatwy, nie wymaga specjalnego sprzętu, można przeprowadzić je w warunkach domowych (C. Lipińska, B. Kiszenie polega na poddaniu żywności fermentacji mlekowej.2. Jakie produkty można kisić
Coraz częściej jednak można zauważyć w sklepach inne kiszone owoce i warzywa, takie jak jabłka, gruszki, morele, papryka, dynia, kalafior, burak, cukinia, cytryny.Podczas wyboru produktów do kiszenia należy pamiętać, że proces ten prowadzi do zmiękczenia żywności, dlatego lepiej wybierać te twardsze. Do kiszenia przydadzą się różnorodne przyprawy – m.in. Koper, kminek, czosnek, natka pietruszki oraz ziele angielskie. Fermentacji można poddać tak naprawdę większość warzyw i owoców. Ponadto żywność musi być dojrzała i świeża. Nadadzą one produktom unikalny smak i aromat. W Polsce najpopularniejsze są kiszone ogórki i kapusta.3. Kiszonki – właściwości prozdrowotne
Faktem jest, że mogą one korzystnie oddziaływać na organizm człowieka, lecz należy mieć na uwadze, że ich działanie nie jest takie samo jak działanie szczepów z preparatów probiotycznych. W przypadku kiszonek nie można mówić o ściśle zdefiniowanych szczepach. Lutyńska, E. Wiatrzyk 2012). Ponadto mogą stymulować produkcję niektórych witamin, np. Niacyny, kwasu foliowego oraz kobalaminy. Mojka 2014). Przykładem może być burak, który w 100 g dostarcza 43 kcal, natomiast burak kiszony zawiera 27 kcal w 100 g produktu. Cukry zostają rozłożone do kwasu mlekowego, co w konsekwencji prowadzi do zmniejszenia kaloryczności produktu. W ich składzie można znaleźć witaminy A, E, C oraz te z grupy B, natomiast wśród składników mineralnych najczęściej występują duże ilości wapnia, fosforu oraz żelaza. Przeciwdziałają powstawaniu wolnych rodników, a tym samym opóźniają proces starzenia się organizmu. Podczas obróbki termicznej warzyw i owoców dochodzi do znacznego obniżenia ich zawartości. Kiszone owoce i warzywa tak samo jak świeże produkty zawierają błonnik pokarmowy, który reguluje pracę przewodu pokarmowego. Spożycie kiszonek jest szczególnie korzystne zimą, kiedy asortyment świeżych owoców oraz warzyw jest ograniczony. Przyczyną jest duża zawartość sodu, który może powodować znaczny wzrost ciśnienia. Kiszone owoce oraz warzywa bardzo często są nazywane naturalnymi probiotykami. Mikroorganizmy z tych preparatów są odpowiednio wyselekcjonowane, a ich działanie zostało udokumentowane. Mimo to mają one korzystny wpływ na mikrobiotę człowieka i powinny się znaleźć w jadłospisie (A. Augustynowicz, A. Wykazano, że probiotyki wpływają na zwiększone wchłanianie witamin oraz składników mineralnych. Kwas mlekowy zawarty w kiszonkach przeciwdziała zaparciom, łagodzi nasilenie biegunek oraz redukuje prawdopodobieństwo rozwoju osteoporozy (K. Kiszonki charakteryzują się niższą wartością energetyczną w zestawieniu z produktem wyjściowym. Dzieje się to pod wpływem zachodzącej fermentacji. Kiszonki to bogactwo wielu witamin oraz składników mineralnych. Warto zwrócić także uwagę na ich właściwości przeciwutleniające. Antyoksydanty znajdujące się w żywności są bardzo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. W przypadku kiszenia nie obserwuje się strat, wręcz przeciwnie – aktywność przeciwutleniająca warzyw oraz owoców się zwiększa. Zapobiega zaparciom oraz pobudza perystaltykę jelit. Włączenie ich do jadłospisu pozwoli na jego urozmaicenie, ale także na zwiększenie podaży błonnika pokarmowego.Kiszonki powinny być spożywane z umiarem, szczególnie przez osoby z nadciśnieniem tętniczym. Ponadto osoby z niewydolnością nerek oraz przewlekłymi zaburzeniami funkcjonowania przewodu pokarmowego również nie powinny spożywać ich dużych ilości. Wiąże się to z zawartością bakterii kwasu mlekowego, które należą do rodzaju Lactobacillus oraz Bifidobacterium.4. Kiszonki – zrób je sam
Jabłka umyć i pokroić na 4 części.2. Jabłka umieścić w słoiku, dodać goździki i zalać wodą.4. Proces kiszenia powinien trwać 2–3 tygodnie. Można je także wykorzystać jako dodatek do dań mięsnych, np. Gulaszu. Składniki: – jabłka – 4 sztuki, – przegotowana, wystudzona woda – 2 szklanki, – sól – ¾ łyżki, – cukier – łyżka, – goździki – 3 sztuki. Wodę dokładnie wymieszać z solą i cukrem.3. Słoik przechowywać w temperaturze pokojowej. WskazówkaKiszone jabłka są świetnym dodatkiem do sałatek oraz surówek. Mus przygotowany na ich bazie bardzo dobrze komponuje się z pieczonym mięsem. Sposób przygotowania1.
