Szukaj
Język
Kiszonki – jakie jest ich zastosowanie?
Spis treści
1. Powstawanie kiszonek – proces fermentacji mlekowej
Fermentacja mlekowa zachodzi w środowisku beztlenowym (np. Rozdrobniony, ugnieciony surowiec zalewany jest solanką, przez co ogranicza się dostęp tlenu), w którym węglowodany, a dokładniej cukry proste (zawarte w warzywach lub owocach użytych do kiszenia) rozkładane są przez mikroorganizmy do kwasu mlekowego. W kiszonkach w głównej mierze występują korzystne dla organizmu bakterie kwasu mlekowego, ale mogą się w nich znaleźć również te niepożądane, np. Z tego powodu do kiszenia warto dodawać czosnek i chrzan, które zawierają substancje działające bakteriobójczo na szkodliwą mikroflorę i sprzyjają wzrostowi korzystnych bakterii. Warto czytać składy kupowanych produktów, gdyż taka informacja musi być umieszczona na etykiecie. Pozbawiona wartości prozdrowotnych była kapusta pasteryzowana, czyli poddana działaniu wysokiej temperatury, która zmniejsza zawartość witaminy C i żywych bakterii w produkcie. Ludzie nie wymyślili tego procesu, lecz zauważyli go w naturze i zaczęli wykorzystywać jako metodę konserwowania żywności. Najlepsza temperatura w pierwszych dniach kiszenia to 20–22ºC, później należy ją stopniowo obniżać, dzięki temu kiszonki zachowają swoje prozdrowotne właściwości. Salmonella spp. Czy bakterie z grupy coli. W przemysłowej produkcji kiszonek na szeroką skalę stosuje się ocet, by zapobiec rozwojowi niekorzystnych bakterii. Badania przeprowadzone przez PAN (Polską Akademię Nauk) w Olsztynie wykazały, że najwięcej żywych korzystnych bakterii zawierała kapusta kiszona w beczkach, ponieważ była najmniej narażona na działanie tlenu, światła i wysokiej temperatury w zestawieniu z kapustą, która została przełożona do mniejszych opakowań. Kiszonki powstają w wyniku zachodzącej w produktach fermentacji.2. Przeciwwskazania do spożywania kiszonek
Dodatkowo osoby z alergiami na aminy biogenne (np. Nietolerancja histaminy) nie powinny uwzględniać kiszonek w swoim jadłospisie. Osoby, które zmagają się z nadciśnieniem, chorobami nerek, chorobami wątroby, wrzodami, zapaleniem błony śluzowej przewodu pokarmowego czy obrzękami, powinny ograniczyć ich spożycie. Kiszonki to samo zdrowie, ale nie są odpowiednie dla wszystkich.3. <extra_id_0> English: Kiszone bura <extra_id_1> English:
Przygotować solankę: rozpuścić 1–2 łyżeczki soli kamiennej w 1 litrze ciepłej wody, następnie przestudzić. Płyn musi przykryć całą kiszonkę, ograniczy to dostęp tlenu. Wtedy należy przenieść go w chłodniejsze miejsce. Zakwas i buraki można przechowywać w lodówce. Sposób przygotowaniaBuraki obrać, pokroić w talarki lub kostkę, a następnie ciasno ułożyć w wyparzonym słoiku. Buraki zalać solanką i dodać przyprawy – liść laurowy, ziele angielskie i czosnek. Słoik zakręcić i przechowywać w temperaturze pokojowej, dopóki na wierzchu nie zacznie tworzyć się piana. Po ok. 7 dniach można korzystać z zakwasu i kiszonych buraków. Składniki: – 1 kg buraków, – 1 l przegotowanej letniej wody, – 3 ząbki czosnku, – 1–2 łyżeczki soli kamiennej, – 1 liść laurowy, – 4 szt. Ziela angielskiego.4. <extra_id_0> Źródła <extra_id_1> Autor <extra_id_2> Autorzy:
Kapustę zanurzyć w zimnej wodzie, przepłukać, odsączyć i posypać solą. W tym czasie przygotować kleik ryżowy – do garnka wlać szklankę wody, doprowadzić do wrzenia, dodać mąkę ryżową i całość intensywnie mieszać (przez kilka minut), by masa zgęstniała. Kleik zostawić do ostygnięcia. Następnie dodać kleik, paprykę gochugaru i całość wymieszać. Kapustę pekińską przepłukać minimum 3 razy, by pozbyć się soli. Nie należy napełniać słoika w całości ani mocno zakręcać. Po ok. Tygodniu będzie gotowe do spożycia. Sposób przygotowaniaKapustę pekińską pokroić na cztery części, a następnie każdą z nich na kilkucentymetrowe kawałki. Równomiernie wymieszać kapustę z solą (uważać, by nie połamać kawałków) i odstawić na 30 minut (proces powtarzać kilkukrotnie, aż kapusta puści sok i będzie miękka). Następnie dodać cukier i jeszcze chwilę gotować. Czosnek, imbir i cebulę obrać i umieścić w blenderze, dodać sos rybny i zblendować na gładką masę. Marchewkę, por i rzodkiew pokroić w słupki lub zetrzeć na tarce i wymieszać z pastą paprykową. Przepłukaną kapustę wymieszać dokładnie z pastą i całość przełożyć do dużego wyparzonego słoika. Kimchi przechowywać w temperaturze pokojowej. Składniki: – 2, 5 kg kapusty pekińskiej, – 1 biała rzodkiew, – 1 mała cebula, – 2 marchewki, – ⅓ pora, – 2 cm imbiru, – główka czosnku, – ½ szklanki soli kamiennej, – 1 łyżka cukru, – ⅓ szklanki sosu rybnego, – ½ szklanki papryki gochugaru (w zależności od preferencji), – 3 łyżki mąki ryżowej, – 1 szklanka wody.
