Szukaj
Język
Karob – właściwości, zastosowanie, karob a kakao
Spis treści
1. Karob – czym jest?
Choć karob rośnie również dziko, głównymi terenami jego uprawy są obszary basenu Morza Śródziemnego. Choć w Polsce jeszcze nie jest szeroko rozpowszechniony, jego produkcja na świecie wynosi ponad 300 tysięcy ton rocznie. Drzewo szarańczynu osiąga nawet 15–18 m i charakteryzuje się rozbudowaną koroną, wiecznie zielonymi liśćmi oraz pękatą korą na pniu. Osiągają one ok. 20–25 cm długości oraz ok. 2 cm szerokości, są barwy brązowej z odcieniami fioletu. Zakłada się, że pierwsze wzmianki o spożywaniu karobu można znaleźć już w Ewangelii wg świętego Mateusza. Choć w tamtych czasach wymienione owady również stanowiły pożywienie, to jednak najprawdopodobniej ewangeliście chodziło nie o szarańczę, ale właśnie o szarańczyn. Drzewo karobowe nazywane jest bowiem także drzewem chleba świętojańskiego, natomiast same strąki właśnie chlebem świętojańskim. Ceratonia siliqua L.), to roślina z rodziny bobowatych (Leguminosae), która najprawdopodobniej pochodzi z okolic Omanu. Największymi plantacjami karobu mogą pochwalić się Włochy oraz Portugalia. Jedno drzewo obradza ok. 100–400 strąkami na rok. Strąki z kolei stanowią owoce drzewa karobowego. Część niejadalną stanowią szaro-brązowe twarde ziarna schowane we wnętrzu strąków. Ewangelista opisuje posiłek Jana Chrzciciela, który na Pustyni Judzkiej spożywał jedynie miód oraz szarańczę. To wyjaśnia, skąd pochodzi inna nazwa ceratonii. Karob, czyli inaczej drzewo karobowe, szarańczyn strąkowy, ceratonia (łac.2. Karob – wartość odżywcza
Zawiera on również skrobię oraz hemicelulozę (frakcja błonnika pokarmowego). Białko stanowi 6% miąższu, natomiast w ziarnie pozbawionym okrywy jego ilość wynosi ok. 60%. Zawiera również dość często spożywany w niewystarczających ilościach selen. Małą część w strąkach zajmuje woda, gdyż jest to tylko 15%. Szarańczyn zawiera sporą ilość cukrów (48–56% pulpy, ok. 70% rośliny). Jednym z cenionych składników szarańczynu jest galaktomannoza. Karob to źródło składników mineralnych, w szczególności potasu, wapnia oraz magnezu. Roślina jest źródłem polifenoli, które stanowią grupę silnych antyoksydantów. Ważnym składnikiem zawartym w ceratonii jest d-pinitol, którego właściwości opisane zostały poniżej. Dominują tu glukoza, fruktoza oraz sacharoza.3. Karob – właściwości
Znaczący jest tu spadek tzw. Złego cholesterolu, czyli frakcji LDL, którą uważa się za najbardziej podnoszącą ryzyko schorzeń układu krążenia. Dzięki obecności d-pinitolu szarańczyn wpływa na gospodarkę węglowodanową poprzez działanie analogiczne do insuliny. Wymieniony związek przyczynia się również do zwiększonej odbudowy cukru zapasowego w mięśniach, czyli glikogenu. Kreatyna to związek naturalnie syntezowany w organizmie człowieka, dostarczany również z żywnością, którego wpływ na poprawę wydolności fizycznej sportowców udowodniono naukowo. Często jest porównywany do kakao – i słusznie, gdyż jego smak przypomina właśnie taki posłodzony napój lub czekoladę. Włókno to bowiem ma działanie redukujące jego stężenie. Włókno karobowe pozytywnie oddziałuje także na pracę przewodu pokarmowego, usprawnia perystaltykę jelit i chroni przed zaparciami. Hormon ten obniża poziom glukozy we krwi. Dobrą nowiną dla osób aktywnych fizycznie, ale i nie tylko, będzie pobudzanie przez d-pinitol transportu kreatyny do tkanki mięśniowej. Warto wspomnieć także o właściwościach smakowych karobu. Dzięki zawartości błonnika pokarmowego karob może być zalecany osobom z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi.4. Karob – zastosowanie
Choć zastosowania tego już się nie praktykuje, warto wiedzieć, że określenie karat pochodzi właśnie od ziaren drzewa świętojańskiego. 1 karat odpowiada bowiem 0, 2 g, czyli masie ziarna karobu (gr. Keration). Z jego struktury pozyskuje się również włókno pokarmowe, którego walory zdrowotne są powszechnie znane. Zgodnie z przyzwyczajeniami mieszkańców basenu Morza Śródziemnego zmielony karob wykorzystuje się do przyrządzenia tzw. Karobowego kakao. Głównym zastosowaniem karobu w przemyśle spożywczym jest produkcja gumy i żywicy. W przemyśle oznaczany jest symbolem E410. Karob natomiast stanowi składnik różnego rodzaju produktów, w tym płatków zbożowych, batonów, wyrobów czekoladopodobnych, a nawet naparów i herbatek. Ten z kolei stanowi składnik syropów stosowanych w zalewach konserw owocowych, a także w produkcji napojów z dodatkiem alkoholu takich jak likiery oraz wina. Miąższ karobowy natomiast służy do produkcji mąk znajdujących zastosowanie w produktach dla diabetyków. Ważna jest jednak informacja producenta, że produkt jest pozbawiony zanieczyszczeń zbożami glutenowymi i samym glutenem. Ma ono wpływ zarówno na poprawę tekstury ciasta, jak i podniesienie walorów smakowych i nadanie przyjemnego zapachu wyrobom piekarniczym. Z karobu pozyskuje się również melasę, substancję słodzącą, którą można wykorzystywać jako zamiennik cukru. Innymi gałęziami przemysłu, które korzystają z właściwości karobu, są kosmetyka czy włókiennictwo. Z kolei wytwórnie farmaceutyczne mogą wykorzystywać karob do produkcji środków przeciwkaszlowych (syropy), delikatnych leków przeciwbiegunkowych, a także leków łagodzących stany zapalne jelit i żołądka. Ta też właściwość była wykorzystywana w dawnych latach przez aptekarzy i jubilerów do określania wagi różnych surowców. Drzewo karobowe jest rośliną bardzo wdzięczną, z której wykorzystać można zarówno ziarna, jak i owoce. Dzięki małym wymaganiom co do warunków środowiskowych karob był rośliną wykorzystywaną w czasie nieurodzaju. Powszechne jest stosowanie zmielonego na mąkę karobu jako dodatek do gorącego lub zimnego mleka. Gumę karobową pozyskuje się z galaktomannanu, który ma silne właściwości zagęszczające. Wykorzystywany jest m.in. W wytwórniach lodów oraz sosów. Duża zawartość cukrów w szarańczynie pozwala na pozyskiwanie z jego owoców specjalnego soku, który nazywany jest kaftanem. Osoby niepijące tradycyjnej kawy mogą być zainteresowane jej substytutem, który pozyskuje się z palonych i mielonych ziaren szarańczynu. Karob jest bezglutenowy, więc mogą go stosować również osoby na diecie pozbawionej tego białka. Włókno karobowe stosuje się także w piekarnictwie. Dzięki właściwościom wiążącym wodę pieczywo z dodatkiem karobu dłużej pozostaje miękkie, zachowuje wilgotność przy przechowywaniu. Ze względu na wartość odżywczą karobu i opłacalność upraw wzrasta chęć jego wykorzystania także jako karmy dla zwierząt hodowlanych oraz substratu do produkcji bioetanolu. Z szarańczynu korzystają także producenci wyrobów tytoniowych, farb oraz papieru. Cechą charakterystyczną ziaren karobu jest podobna masa.5. Karob a kakao – różnice i podobieństwa
Doceniany jest jako zamiennik kakao w produktach czekoladopodobnych głównie ze względu na charakter hipoalergiczny. Szarańczyn zawiera również mniejszą ilość tłuszczu niż kakao, co z pewnością ma znaczenie dla osób odchudzających się. Kakao zawiera też m.in. Teobrominę, która wraz z kofeiną jako substancją o działaniu psychoaktywnym może działać pobudzająco, poprawiać koncentrację i samopoczucie. Karob i kakao wykazują też korzystny wpływ na profilaktykę schorzeń układu krążenia. Choć karob nie jest w Polsce szeroko rozpowszechniony, warto zastanowić się nad jego wykorzystaniem w menu. Dodatkowo cena za opakowanie jest stosunkowo niska. I choć absolutnie nie namawiam do rezygnacji z kakao, to włączenie do diety szarańczynu wydaje się bardzo wskazane. Karob jest podobny do tradycyjnego kakao. Niestety kakao jest dość częstym i silnym alergenem. W przeciwieństwie do kakao karob pozbawiony jest kofeiny. Oba produkty zawierają sporo substancji o działaniu antyoksydacyjnym. Dobrze wpływają na profil lipidowy, gdyż obniżają m.in. Frakcję LDL cholesterolu. Biorąc pod uwagę jego smak, właściwości zdrowotne, jak również korzystny wpływ na teksturę oraz walory organoleptyczne wyrobów piekarniczych i cukierniczych, możemy skłaniać się do stwierdzenia, że ma on wiele plusów. Można więc pokusić się o jego kupno w celu dokonania oceny. Może zamiast tradycyjnego kakao warto skosztować podobny napój na bazie karobu? Wyróżnia się jednak delikatnym, słodkim smakiem, którego ziarnom kakaowca brakuje.
