Szukaj
Język
Jak grillować smacznie i bezpiecznie
Spis treści
1. Czym właściwie jest grillowanie
Rzeczywiście ze względu na ubytek tłuszczu (5–20% w zależności od użytego produktu) produkty grillowane mają mniejszą kaloryczność niż pierwotny surowiec. Produkty grillowane zawierają też większą ilość cholesterolu niż np. Te ugotowane. Niestety proces grillowania może doprowadzić również do powstania szeregu niebezpiecznych związków, negatywnie wpływających na zdrowie człowieka. Związki te w wyniku przemian metabolicznych mogą wykazywać działanie kancerogenne. Ta technika kulinarna ma wielu zwolenników, którzy podkreślają nie tylko walory smakowe grillowanych potraw, ale również ich właściwości dietetyczne. Warto jednak zwrócić uwagę, że tracą nie tylko tłuszcz, ale również witaminy (ok. 20%) i składniki mineralne (25–50%). Grillowana żywność charakteryzuje się silną denaturacją białek i zawartością związków powstających podczas reakcji Maillarda, nadających potrawom charakterystyczny smak i aromat. Są to m.in. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) oraz akrylamid. Najprościej mówiąc, grillowanie to proces obróbki cieplnej produktów spożywczych na ruszcie lub rożnie bez dodatku tłuszczu, dlatego często porównuje się je z pieczeniem.2. Jak grillować, by powstało jak najmniej niebezpiecznych związków
Grill węglowy jest zdecydowanie najpopularniejszy. Niestety przygotowywanie potraw na grillu węglowym uważane jest za najmniej zdrową formę grillowania. Skapujący z potrawy tłuszcz nie powinien wpadać bezpośrednio do ognia. Również rozpałka do grilla ma znaczenie. Warto kupić naturalne rozpałki bez domieszki żużlu czy ropy naftowej. Po dodaniu rozpałki należy odczekać z położeniem żywności na ruszt, dzięki temu ulatniający się z niej dym nie osiądzie na potrawach. Jest łatwiejszy w utrzymaniu czystości, a potrawy przygotowują się znacznie szybciej. Do wad grilla gazowego można zaliczyć wysoką cenę i ciężar, przez co jego transport może być kłopotliwy. Potwierdzili to M. Obiedziński w swoich badaniach nad wpływem metody grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA). Również A. Do zalet grilla elektrycznego można zaliczyć również to, że podczas obróbki cieplnej tą metodą nie wydziela się dym, dzięki czemu może być używany zarówno na zewnątrz, jak i w pomieszczeniach. Nieodzownym elementem prawidłowego żywienia jest zachowanie odpowiednich warunków higienicznych. Bardzo ważne, aby grillować tylko na czystym ruszcie, a po użyciu dokładnie umyć grill. Wszystko to jest idealną pożywką dla mikroorganizmów chorobotwórczych. Niedopieczone mięso wiąże się z ryzykiem spożycia niebezpiecznych dla zdrowia mikroorganizmów, może być źródłem takich bakterii jak Salmonella, Clostridium, Staphylococcus, Escherichia i Pseudomonas. Są to mikroorganizmy nie tylko niekorzystnie wpływające na jakość mięsa, ale również mogące stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia, dlatego tak istotne jest odpowiednie wypieczenia mięsa. Ponadto doprowadzi do dużych strat witamin, składników mineralnych oraz antyoksydantów, co znacznie zmniejszy jakość spożywanych potraw. Niestety to, co wydaje się najbardziej apetyczne, może negatywnie wpłynąć na zdrowie. Rakowską i wsp. Wykazały, że najwięcej HCA wytwarza się w trakcie grillowania mięsa czerwonego. Boczek, kaszankę czy karkówkę warto wymienić na chude mięso drobiowe (indyk, kurczak), królika czy ryby. Do dań grillowych warto dodawać świeże zioła, które mają silne działanie antyoksydacyjne, co hamuje powstawanie związków rakotwórczych. F. Kuhnle, Q. Można tu wymienić rozmaryn, kurkumę, imbir, czosnek, chili i czarny pieprz, których działanie hamujące powstawanie HCA i WWA zostało potwierdzone. Ponadto mięso przed poddaniem obróbce termicznej warto marynować co najmniej godzinę. Smith, F. Gadgil wykazali, że marynaty zmniejszają wyciekanie tłuszczu z potrawy, co bezpośrednio redukuje prawdopodobieństwo powstawania szkodliwych związków. Frali i wsp. Wykazało, że odpowiednie marynaty mają znaczący wpływ na obniżenie poziomu HCA. Na jakość produktów grillowanych wpływają rodzaj grilla, przestrzeganie zasad higieny, czas grillowania oraz użyty surowiec. Mimo że powstają coraz nowsze i lepsze alternatywy dla tego sposobu grillowania, nic nie jest w stanie dorównać smakowi i aromatowi potraw powstałych właśnie na tego typu grillach. Podczas korzystania z grilla węglowego należy zwrócić uwagę, by żywność nie miała bezpośredniego kontaktu z ogniem, należy ją przygotowywać nad żarem. Zaleca się stosowanie tacek oraz folii przystosowanych do kontaktu z wysoką temperaturą. Jeśli ktoś jej używa, dostarcza kolejnych substancji organicznych mogących przekształcić się w szkodliwe związki. Nie wolno korzystać z benzyny czy denaturatu. Grill gazowy jest uważany za bezpieczniejszy niż grill węglowy. Na bezpieczeństwo końcowego produktu mają wpływ jakość gazu, konstrukcja grilla i częstość jego czyszczenia. Wykorzystanie grilla elektrycznego jest najłatwiejszą i najbezpieczniejszą alternatywą dla tradycyjnego grillowania. Ciecierska i M. Najwyższy poziom zanieczyszczenia wykazano w produktach przygotowanych na grillu węglowym bez tacki, natomiast najmniejszy – przy użyciu grilla elektrycznego. Ciemniak wykazał, że podczas przygotowywania mięsa bezpośrednio nad powierzchnią węgla wytwarza się więcej kancerogennych związków niż podczas użycia grilla elektrycznego. Nie tylko rodzaj grilla ma ogromne znaczenie. Nie chodzi tylko o higienę rąk, która jest bardzo ważna, ale również o przechowywanie mięsa w odpowiednich warunkach i czystość miejsca do grillowania. W trakcie grillowania na całym sprzęcie osadzają się tłuszcz, resztki jedzenia, kurz i zanieczyszczenia. Na jakość dań wpływa również czas obróbki termicznej. Obecnie dużo uwagi poświęca się bakteriom Listeria, Yersinia i Campylobacter. Z kolei zbyt długie grillowanie może doprowadzić do nadmiernego powstawania związków rakotwórczych. Istotny jest również dobór produktów spożywczych. Badania przeprowadzone przez R. Należy więc sięgać po surowce z jak najmniejszą ilością tłuszczu. Ryby warto zawinąć w folię, dzięki czemu zdrowe tłuszcze w nich zawarte nie ulegną niekorzystnym zmianom. Liczne badania (np. Lu, G.K. Cheng 2018) wskazują na dobroczynne działanie ziół w trakcie obróbki termicznej. Zastosowanie ziół może zatem wydłużać czas grillowania potraw. J.S. Ameri, P. Również badanie A. Marynowanie mięsa wpłynie nie tylko na jego smak i kruchość, ale również zmniejszy ryzyko jego szkodliwego działania. Obecnie istnieje wiele technik grillowania oraz rodzajów grillów (węglowy, gazowy, elektryczny).3. A może coś innego niż mięso
Warto także zwrócić uwagę na tofu – pokrojone w paski i odpowiednio przyprawione będzie świetną przekąską w ciepłe dni. Grilluje się nie tylko mięso. Jeśli dodamy do tego świeże sałatki i aromatyczne dipy, powstaną smaczne i zdrowe posiłki, które można przygotować podczas pikniku z bliskimi. Popularnością cieszą się również potrawy kuchni wegetariańskiej, np. Warzywne szaszłyki.4. O czym jeszcze pamiętać
Dzieje się tak na skutek przenikania substancji rakotwórczych z dymu przez skórę, przed czym nie chronią nawet ubrania, które po pewnym czasie same pochłaniają szkodliwy dym. Nierzadko grillowanie z bliskimi wiąże się ze spożywaniem znacznych ilości alkoholu. Ma on nie tylko negatywny wpływ na układ krwionośny, ale może również wywołać problemy trawienne po spożytym posiłku. Lao i wsp. Przeprowadzili badania, które wykazały, że osoby przebywające przy grillu są narażone na działanie WWA. Lepiej systematycznie podchodzić do żarzącego się grilla niż ciągle przy nim stać. Warto kierować się ogólnymi zasadami i starać się ograniczyć lub całkowicie wyeliminować alkohol. J.Y.5. Zasad prawidłowego grillowania – podsumowanie
Wybieraj produkty o jak najmniejszej zawartości tłuszczu.3. Dbaj o higienę rąk i sprzętu.4. Stosuj tacki aluminiowe i folie przeznaczone do kontaktu z wysoką temperaturą.6. Nie spożywaj produktów przypalonych, zwęglonych.8. Do grilla podchodź co kilka minut.9. Marynuj mięso.10. Grillowanie niestety nie należy do najbezpieczniejszych form przygotowania posiłków, dlatego też nie powinno być techniką wykorzystywaną codziennie w czasie wakacji. Warto cieszyć się czasem spędzonym z bliskimi na świeżym powietrzu. Produkty na grilla muszą być świeże i odpowiednio przechowywane.2. Grilluj zawsze na czystym ruszcie. Grill rozpalaj produktami do tego przeznaczonymi – węglem drzewnym i rozpałkami.5. Staraj się, aby grillowanie trwało jak najkrócej, jednak na tyle długo, by produkty nie były surowe.7. Nie stój w dymie ulatniającym się z grilla, nie nachylaj się nad nim i nie wdychaj go. Do potraw dodawaj zioła i świeże warzywa. Unikaj alkoholu lub ogranicz jego spożycie w trakcie grillowania. Niemniej jednak okazjonalne spożywanie tego rodzaju potraw nie będzie miało znaczącego wpływu na zdrowie pod warunkiem przestrzegania odpowiednich zasad. 1.
