Szukaj
Język
Jadalne owady jako nowa kategoria żywności
Spis treści
1. Definicja novel food oraz prawne aspekty konsumpcji owadów
Do produktów pochodzenia zwierzęcego, które nie były powszechnie stosowana w Unii Europejskiej przed majem 1997 r., zaliczają się również owady. Dotyczące ich akty prawne określają m.in. Warunki stosowania, wymagania na temat etykietowania, potencjalne reakcje alergiczne i informacje o ochronie danych. Aby wprowadzić ją na rynek, producent musi uzyskać stosowne zezwolenie oraz wpis do wykazu unijnego. Obecnie na liście żywności dopuszczonej do stosowania znajdują się cztery gatunki: – mącznik młynarek (Tenebrio molitor) w formie larw mrożonych bądź suszonych w całości lub sproszkowanych – dopuszczony w 2021 r.; – szarańcza wędrowna (Locusta migratoria) w formie suszonej w całości lub sproszkowanej bądź mrożonej – dopuszczona w 2021 r.; – świerszcz domowy (Acheta domesticus) w formie suszonej w całości lub sproszkowanej (także jako proszek częściowo odtłuszczony) oraz mrożonej – dopuszczony w 2022 r.; – pleśniakowiec lśniący (Alphitobius diaperinus) w formie pasty, mrożonej, suszonej w całości bądź sproszkowany – dopuszczony w 2023 r. Novel food, czyli nowa żywność, to zgodnie z definicją Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 „żywność, której nie stosowano w znacznym stopniu w Unii do spożycia przez ludzi przed dniem 15 maja 1997 r., niezależnie od dat przystąpienia państw członkowskich do Unii”.2. Wartość odżywcza owadów i wpływ ich spożycia na zdrowie
Generalnie jednak podkreśla się wysoką zawartość białka: 7–48% świeżej masy, co jest wartością porównywalną do jego udziału w wołowinie (19–26%), drobiu (17–23%) czy rybach i owocach morza (13–27%), a nawet wyższą. Chrząszcze, błonkoskrzydłe (m.in. Muchy, pszczoły, mrówki), motyle i prostoskrzydłe (w tym świerszcze) zawierają białko pełnowartościowe (podobnie jak większość zwierzęcych źródeł białka). Nie oznacza to natomiast, że nie ma ono żadnej wartości w diecie – podobnie jak w przypadku roślin można je bowiem łączyć z innymi źródłami, dostarczającymi „brakującego” aminokwasu. Owady różnią się między sobą zawartością tłuszczu w zależności od gatunku, stadium rozwoju czy płci (jest ona wyższa w przypadku młodszych osobników oraz samic). Składają się na nie przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe (które w diecie człowieka powinny występować w ograniczonej ilości) oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Węglowodany natomiast występują w insektach w niewielkiej ilości – od kilku do kilkunastu procent. Szczególnie wysoka jest zawartość żelaza – zbliżona do tej w wołowinie – natomiast brakuje danych na temat biodostępności, czyli ilości pierwiastka, która realnie zostanie wykorzystana przez organizm. W tabeli przedstawiono zawartość makroskładników w gatunkach owadów dopuszczonych do spożycia w Unii Europejskiej (wartości podane dla suchej masy). Należy jednak wziąć pod uwagę, że są one dość lekkie i prawdopodobnie zazwyczaj spożywane są w mniejszych ilościach. Przypisuje się im m.in. Działanie afrodyzjakalne, pobudzające działanie układu odpornościowego, przeciwzapalne czy obniżające stężenie glukozy we krwi. Wartość odżywcza owadów zależy od gatunku, ale także stadium rozwoju, płci czy warunków hodowli poszczególnych osobników. Jeżeli chodzi o jakość (rozumianą jako zawartość wystarczającej ilości wszystkich aminokwasów egzogennych, czyli takich, których organizm nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie i muszą być one dostarczone z żywnością), to różni się ona w zależności od rzędu owadów. Natomiast białko karaczanów, pluskwiaków, muchówek oraz termitów dostarcza w niewystarczającej ilości co najmniej jednego niezbędnego aminokwasu (lizyny, leucyny, izoleucyny, metioniny) – podobnie jak ma to miejsce w przypadku wielu roślinnych źródeł. Przyswajalność białka pochodzącego z owadów jest dość dobra, natomiast w niektórych gatunkach ogranicza ją zbudowany z chityny zewnętrzny szkielet. Można jednak uznać je za znaczące źródło tłuszczu. Dostarczają także nieco wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jednak nie mogą być uznane za dobre ich źródło. Owady zawierają takie mikroskładniki jak żelazo, cynk, miedź czy fosfor. Owady mogą także stanowić źródło witamin A, B1, B2, B6, C, D, E oraz K, jednak potrzebne są dalsze analizy mające na celu określenie, w jakiej ilości witaminy występują w poszczególnych gatunkach. Opracowanie własne na podstawie Rozporządzenia Wykonawczego Komisji UE 2017/2470 Owady dostarczają stosunkowo dużych ilości energii – od 290 kcal do nawet 750 kcal w 100 g suchej masy. Warto zaznaczyć, że zauważa się także pewne prozdrowotne właściwości związane ze spożyciem owadów, znane są one jednak przede wszystkim z przekazów medycyny tradycyjnej. Dane te nie mogą jednak wystarczyć, aby jednoznacznie przesądzić o korzyściach zdrowotnych wynikających ze spożycia owadów i potrzebne są dalsze prace, by naukowo potwierdzić zalety włączenia insektów do diety. Oznacza to, że nawet przedstawiciele tego samego gatunku mogą znacząco różnić się od siebie.3. Wpływ hodowli owadów na środowisko
Ponadto w znacznie mniejszym stopniu zużywają one zasoby naturalne. Hodowla owadów wiąże się również ze znacznie niższą emisją gazów cieplarnianych – metanu oraz dwutlenku węgla. Jednym z argumentów przywoływanych w dyskusji o jadalnych insektach jest wpływ ich hodowli na środowisko. Do wyprodukowania takiej samej ilości białka pochodzącego z owadów potrzebne są dużo mniejsze ilości wody oraz terenu niż w przypadku innych źródeł białka pochodzenia zwierzęcego (mleka, drobiu, wieprzowiny czy wołowiny) oraz podobna lub mniejsza ilość energii. Jest to szczególnie ważne w obliczu nieustannie rosnącego zapotrzebowania na żywność, zmniejszającej się liczby zasobów naturalnych, przestrzeni (obecnie hodowla zwierząt zajmuje ok. 70% wszystkich terenów rolniczych) oraz związanych z tym zmian w klimacie. W zestawieniu z innymi źródłami białka charakteryzuje je duża możliwość wykorzystania do spożycia (mączniki mogą być zjadane w całości, zaś świerszcze w 80%, podczas gdy części nadające się do spożycia stanowią jedynie 55% kurczaka oraz 40% krowy).4. Nastawienie do spożycia owadów
W niektórych kuchniach owady stanowią przysmak serwowany w ekskluzywnych restauracjach (np. Escamoles – jaja mrówek). Owady wzbudzają silne emocje – obrzydzenie oraz lęk – gdyż kojarzą się z brudem, zepsuciem oraz brakiem higieny, a także wiążą się ze strachem przed przenoszonymi przez nie infekcjami i chorobami. U poszczególnych osób jej nasilenie może być różne, zaobserwowano jednak, że im silniej jest ona odczuwana, tym większą niechęć budzi jedzenie insektów. Badani zostali podzieleni na cztery grupy: – pierwszej podano przekąski bez informacji, że zawierają insekty, – druga otrzymała dania opisane jako zawierające owady, – trzecia oceniała produkty, których wygląd sugerował, że mogą zawierać owady, jednak nazwa nie podawała takiej informacji, – czwarta dostała przekąski opisane jako zawierające insekty, których wygląd dodatkowo sugerował ich obecność. Nie zauważono natomiast, by gatunek owadów bądź wygląd produktu dodatkowo wpływał na chęć spróbowania. W rozmowach po eksperymencie badani przyznawali, że przystępując do badania, odczuwali obrzydzenie. Zauważali także, że są otwarci na spróbowanie produktów zawierających owady, traktują to jako eksperyment oraz nowe doświadczenie, jednak nie przewidywali, by mogły one zostać stałym elementem ich diety (K. Wyniki tej pracy potwierdzają, że opór przed spożywaniem owadów jest obecny w naszej kulturze. Ponadto ważne wydają się forma podania insektów (najlepiej jako element znanego już wcześniej dania, w formie niewidocznej lub niekojarzonej ze zwierzęciem, np. Zmielone na mąkę) oraz zwiększenie ich dostępności (obecność owadów na sklepowych półkach to dla wielu konsumentów dowód, że produkty te są wybierane oraz spożywane przez innych). Najczęściej spożywane są chrząszcze, gąsienice, pszczoły, mrówki, koniki polne, świerszcze czy szarańcze. Jednak w kulturach, które tradycyjnie nie spożywały owadów, konsumenci są przeważnie sceptycznie nastawieni do ich włączenia do diety, co stanowi jedno z największych ograniczeń w rozszerzaniu oferty na rynku. Ważną rolę odgrywa również neofobia żywieniowa, czyli lęk przed nową i nieznaną żywnością. Potwierdzają to liczne badania prowadzone wśród konsumentów; jedno z nich, zrealizowane w Polsce, miało za zadanie ocenić, jak konsumenci oceniają produkty (muffinki, ciasteczka oraz praliny daktylowe) opisywane jako zawierające owady oraz takie, których wygląd sugerował, że są one częścią dania (żaden z proponowanych wyrobów nie zawierał jednak insektów). Uczestnicy mniej chętnie sięgali po żywność opisaną jako zawierającą insekty, a decyzja o jej spróbowaniu była podejmowana dłużej niż w przypadku braku takiej informacji; ponadto była ona spożywana w mniejszych ilościach. Ponadto smak, zapach czy wygląd dań oceniane były podobnie przez wszystkie grupy niezależnie od informacji o zawartości insektów. Dodawali jednak, że atrakcyjność produktu oraz specyfika miejsca (badanie naukowe) zmniejszały ich obawy przed skosztowaniem dania. Modlińska i wsp. 2020). Wskazuje się na rozmaite techniki mające zmniejszyć ten efekt i zachęcić do próbowania żywności z dodatkiem insektów – przede wszystkim edukację dotyczącą tego rodzaju żywności, materiały promujące ich spożywanie (np. Książki kucharskie) oraz warsztaty i akcje, podczas których konsumenci mogą spróbować tych produktów. W wielu regionach (m.in. Krajach Azji, Oceanii, Afryki i Ameryki Łacińskiej) owady od lat są integralną częścią diety oraz stanowią jedno z głównych źródeł białka.5. Bezpieczeństwo spożycia owadów
Warto zauważyć, że Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (ang. Ponadto przed spożyciem owady poddawane są obróbce termicznej (np. Gotowaniu, mrożeniu, suszeniu czy prażeniu), co dodatkowo redukuje prawdopodobieństwo zakażenia mikrobiologicznego. Wchodzą one w życie po uzyskaniu opinii Europejskiego Urzędu ds. Określają formy oraz ilości, w jakich dana żywność może być spożywana, oraz zasady jej oznakowania. Na każdym produkcie zawierającym surowce pochodzące od owadów informacja ta musi być wyraźnie zawarta, nie ma zatem obaw, że zostaną one spożyte przypadkiem. Taka informacja również umieszczana jest na opakowaniu. Wątpliwości może budzić ryzyko przenoszenia zakażeń i chorób, obecność pozostałości pestycydów oraz toksyn, a także potencjał wywołania reakcji alergicznej. Food and Agriculture Organization, FAO) wskazuje, że patogeny owadów zwykle nie są szkodliwe dla ludzi. Jak wspomniano wcześniej, dopuszczenie nowej żywności (w tym owadów) na rynek regulowane jest prawnie poprzez odpowiednie rozporządzenia. Bezpieczeństwa Żywności potwierdzającej bezpieczeństwo stosowania produktów. Poza tym zawierają informacje dotyczące wartości odżywczej oraz zanieczyszczeń żywności. Spożycie insektów może u niektórych konsumentów wywoływać reakcję alergiczną – dotyczy to szczególnie osób uczulonych na skorupiaki i ich produkty pochodne oraz roztocza kurzu domowego. Niektórzy konsumenci mogą się zastanawiać, czy przypadkiem spożywanie żywności z owadami nie jest niebezpieczne.6. Gdzie kupić jadalne owady
Większość marketów oraz sklepów stacjonarnych nie ma ich jeszcze w swojej ofercie, natomiast powoli pojawiają się na półkach sklepowych. Najczęściej sprzedają je sklepy internetowe – w ofercie można znaleźć insekty głównie w formie przyprawianych na słodko lub słono przekąsek, proszku (mąki), ale również jako składnik past, batonów, czekolad czy granoli. Jadalne owady zostały dopuszczone do dystrybucji stosunkowo niedawno, w związku z czym nie są jeszcze szeroko dostępne.
