Szukaj
Język
Grzyby – bogactwo lasu
Spis treści
1. Wartości odżywcze grzybów
Zatrucia pokarmowe w Polsce (w tym śmiertelne) powodowane są najczęściej przez 35 gatunków, wśród których wyróżnia są również te halucynogenne i narkotyczne. Ich kaloryczność waha się w przedziale 50–70 kcal w 100 g. Wartość odżywcza grzybów wynika przede wszystkim z obecności białek, stąd zwyczajowo nazywane były „mięsem lasu”. Niektóre gatunki dziko rosnące cechują się wyższym poziomem białka niż gatunki uprawne (takie jak pieczarka dwuzarodnikowa czy boczniak ostrygowaty). Ze względu na obecność nierozpuszczalnych frakcji błonnika (m.in. Chininy) oraz długie zaleganie w przewodzie pokarmowym grzyby uważane są za ciężkostrawne. Lepiej zdecydować się na duszenie, pieczenie czy gotowanie. Warto pamiętać, że grzyby w swoich tkankach akumulują metale i metaloidy, w tym metale ciężkie. Intensywność wchłaniania zależy od wielu czynników, m.in. Klimatu, pH podłoża czy czynników antropogenicznych. Warto jednak zachować umiar w ich spożyciu ze względu na kumulację kadmu oraz rtęci. Najczęściej zbieranymi dziko rosnącymi grzybami są: borowik szlachetny (prawdziwek), koźlarz babka, koźlarz czerwony, gąska zielona, podgrzybek brunatny, maślak zwyczajny, mleczaj rydz oraz pieprznik jadalny (kurka). Świeże grzyby są produktem niskokalorycznym ze względu na wysoką zawartość wody. Charakteryzują się niską gęstością odżywczą, co oznacza, że poprzez dodanie ich do posiłku możemy zwiększyć jego objętość, nie podnosząc znacznie kaloryczności. Zawartość związków zależna jest od rodzaju grzyba, jednak są one gorzej przyswajalne niż białka innych produktów pochodzenia roślinnego. Ponadto grzyby są cennym źródłem węglowodanów (głównie polisacharydów), kwasów tłuszczowych, składników mineralnych (m.in. Potasu, fosforu i magnezu) oraz witamin, np. Z grupy B (głównie ryboflawiny i niacyny) i niewielkich ilości witaminy D2. Z tego względu warto zadbać o sposób obróbki i zrezygnować ze smażenia oraz dodawania tłustych sosów, co jeszcze bardziej wydłuży proces trawienia. Grzyby leśne nie powinny być spożywane przez dzieci do 7. R.ż. Oraz seniorów, a także osoby cierpiące na dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. W związku z tym są naturalnym wskaźnikiem skażenia środowiska. Jeśli chodzi o zawartość metali ciężkich, grzyby leśne nie wykazują istotnego zagrożenia dla człowieka. W Polsce opisanych zostało ponad 14 000 gatunków grzybów, z czego co najmniej 2 000 uznaje się za jadalne.2. Prozdrowotne działanie grzybów
W niektórych krajach polisachardydy izolowane z takich grzybów jak żagwica listkowata, wrośniak różnobarwny, twardziak jadalny i rozszczepka pospolita zostały zarejestrowane jako leki i są stosowane w terapii nowotworów piersi, szyjki macicy, przewodu pokarmowego czy płuc. Niektóre gatunki (twardziak, boczniak jadalny) zawierają substancje zmniejszające syntezę cholesterolu LDL i triacylogliceroli. Różne frakcje błonnika (glukany, chityna i chitozany) wykazują także działanie przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe, z kolei polifenole odpowiadają za właściwości antyoksydacyjne. Warto więc włączyć je do jadłospisu. Właściwości prozdrowotne grzybów wynikają gównie z zawartości polisacharydów i kompleksów polisacharydowo-białkowych. Wymienione gatunki grzybów występują w polskich lasach (jedynie twardziak jadalny dostępny jest wyłącznie z upraw). Dodatkowo duża zawartość błonnika, zaś mała tłuszczu sprawia, że grzyby mogą być wartościowym elementem diety przeciwdziałającej miażdżycy. Grzyby są więc wartościowym składnikiem diety, zwłaszcza w sezonie jesienno-zimowym, gdy dostępność świeżych warzyw i owoców jest zmniejszona. Należy jednak zawsze pamiętać o bezpieczeństwie ich spożycia. Związki te wykazują działanie przeciwnowotworowe.3. Przepisy na dania z wykorzystaniem grzybów leśnych
Idealne na jesienne obiady. Sposób przygotowaniaNa oleju podsmażyć posiekane czosnek oraz cebulę. Smażyć kilka minut, następnie dodać śmietankę. Makaron ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu, wymieszać z sosem grzybowym. Klasyczny sposób na wykorzystanie świeżych grzybów leśnych. Składniki: – 3 garści borowików lub innych grzybów leśnych, – 3 szklanki makaronu penne, – łyżka oleju rzepakowego, – 2 ząbki czosnku, – cebula, – ¾ szklanki śmietanki 12%, – 4 łyżki natki pietruszki, – 4 łyżki parmezanu, – sól, pieprz. Dodać oczyszczone i pokrojone w kostkę grzyby, doprawić. Gotować, aż sos zgęstnieje. Całość posypać natką pietruszki oraz startym serem. Bezmięsne, ale bardzo syte danie.4. <extra_id_0> Tarta grzybami Polski: <extra_id_1>
SkładnikiCiasto: – 2 szklanki mąki pszennej, – ½ kostki masła, – jajko, – 2 łyżki wody, – ½ łyżeczki soli. Sposób przygotowaniaSkładniki na ciasto zagnieść. Cebule posiekać. Cebule podsmażyć na oleju, dodać grzyby i smażyć razem kilka minut. W misce wymieszać jajka i śmietanę, dodać podsmażone grzyby. Na ciasto położyć papier do pieczenia i wysypać suchą fasolę lub groch, aby podczas pieczenia spód nie wyrósł. Usunąć papier z fasolą, na spód wylać masę grzybową. Przed podaniem posypać natką pietruszki. Może także stanowić dodatek do wigilijnego barszczu. Farsz: – 4, 5 garści grzybów leśnych, – 2 cebule, – 2 łyżki oleju rzepakowego, – 3 jajka, – szklanka śmietany, – łyżka natki pietruszki, – sól, pieprz, tymianek. Uformować kulę, zawinąć w folię i odłożyć do lodówki na 30 minut. Grzyby oczyścić, pokroić w plastry. Doprawić solą, pieprzem oraz tymiankiem. Ciasto rozwałkować, przenieść na formę do tarty. Piec 20 minut w nagrzanym do 180°C piekarniku. Piec przez kolejne 25 minut. Tarta to ciekawy pomysł na obiad lub ciepłą kolację.5. <extra_id_0> Omlet English: Omlet <extra_id_1> Omlet <extra_id_2> Omlet
Składniki: – 2 garści rydzów, – ½ cebuli, – 3 jajka, – 4 łyżki mleka, – łyżka oleju rzepakowego, – sól, pieprz, – do podania: pieczywo, świeże warzywa. Jajka roztrzepać z mlekiem, doprawić. Wylać na patelnię masę jajeczną, smażyć pod przykryciem, aż się zetnie. Omlet to świetny pomysł na pyszne, pożywne śniadanie. Sposób przygotowaniaRydze oczyścić i pokroić na mniejsze kawałki. Na oleju podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę oraz grzyby. Gotowy omlet przełożyć na talerz, podawać z pieczywem i świeżymi warzywami. Dodatek rydzów nada mu wyjątkowego smaku i aromatu.6. Krem z borowików
Składniki: – 3 garści świeżych borowików lub innych grzybów leśnych, – łyżka oliwy, – 2 ziemniaki, – 1½ szklanki bulionu, – garść suszonych borowików, – ½ cebuli, – rozmaryn, pieprz, sól. Na oliwie podsmażyć cebulę oraz pokrojone w kostkę świeże grzyby. Gotować do momentu, aż ziemniaki będą miękkie (ok. 20 minut). Kolejny klasyk z repertuaru jesiennych dań. Sposób przygotowaniaSuszone grzyby pokroić, zalać wrzątkiem, odstawić. Wlać bulion, wrzucić suszone grzyby i pokrojone w kostkę ziemniaki. Zupę zmiksować na krem, doprawić solą, pieprzem oraz rozmarynem. Rozgrzewająca i aromatyczna zupa będzie pysznym pomysłem na obiad lub kolację.
