Szukaj
Język
Czy warto wybierać mrożonki? Wartość odżywcza produktów mrożonych
Spis treści
1. Czym jest mrożenie? Rodzaje i dostępność mrożonek
Mrożenie jest jedną z najpopularniejszych metod utrwalania żywności. Wykorzystuje się w niej niską temperaturę (od −20°C do −40°C), która powoduje zmianę wody zawartej w produkcie w lód, co hamuje rozwój drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie się żywności. Procesowi mrożenia poddać można większość produktów spożywczych oraz przygotowanych z nich potraw. Wyjątek stanowią owoce i warzywa o dużej zawartości wody, np. Ogórek, cytryna, sałata, arbuz czy melon – zamrożenie zmienia ich strukturę, przez co po rozmrożeniu nie jest ona atrakcyjna. Nie zaleca się także utrwalania w ten sposób produktów nabiałowych (twarogów, serów, jogurtu czy śmietany). Mrożonki można przygotować w warunkach domowych bądź kupić w sklepie. Najpopularniejsze są mrożone owoce i warzywa oraz ich mieszanki (do niektórych dodawane są także przyprawy, dzięki czemu można przyrządzić z nich danie na ciepło bądź zupę), ryby, owoce morza oraz dania gotowe (potrawki z dodatkiem makaronu bądź ryżu, pierogi, kluski oraz dania typu fast food, np. pizza czy zapiekanki).2. Wartość odżywcza produktów mrożonych – straty
Wątpliwości konsumentów może budzić wpływ mrożenia na wartość odżywczą produktów. Naukowcy postanowili jednak wyjaśnić tę kwestię i przeanalizowali, jak niskie temperatury wpływają na zawartość witamin oraz składników mineralnych. Dane dotyczące mięsa i ryb wskazują, że przechowywanie ich w formie mrożonej nie wpływa na zawartość białka i tłuszczu (makroskładników), natomiast zaobserwowano ubytek (na poziomie ok. 10–30%) witamin z grupy B, co może wiązać się ze stratą wody następującą podczas rozmrażania. W przypadku ryb, zwłaszcza tłustych ryb morskich (np. Łososia), największym zagrożeniem są straty wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3. Ubytki zauważano w próbach przechowywanych przez dłuższy czas (6–24 miesiące), natomiast przy krótszym przechowywaniu (3 miesiące) zawartość kwasów nie zmieniła się (M. Berry i wsp. 2008). Duża część badań dotyczących wpływu mrożenia na wartość odżywczą produktów podchodzi sprzed wielu lat, przez co ich wyniki nie uwzględniają ewentualnych zmian w sposobie produkcji i rozwoju technologicznego. Dostępne są jednak również nowsze dane, w tym dwie prace opublikowane w 2015 r. , dotyczące tego, jak mrożenie i przechowywanie oddziałuje na wartość odżywczą owoców i warzyw. Po zebraniu produktów pochodzących z tych samych upraw część pozostawiono w formie świeżej, część zaś zamrożono, a następnie przeanalizowano obecność błonnika, witamin i składników mineralnych. Zawartość składników mineralnych (magnezu, wapnia, cynku, żelaza oraz miedzi) w większości prób nie zmieniła się, zaś ilość błonnika pozostała podobny – zmniejszyła się bądź zwiększyła w zależności od produktu (modyfikacje wynikały z indywidualnych różnic w budowie poszczególnych owoców i warzyw). Analiza zawartości witamin wskazała, że ilość witaminy C była taka sama zarówno w produktach świeżych, jak i mrożonych, a w niektórych przypadkach nawet większa w próbkach mrożonych. Zawartość witaminy B2 utrzymała się na stałym poziomie bądź lekko zmniejszyła się podczas mrożenia, natomiast ilość witaminy E znacząco zwiększyła się w większości prób, co prawdopodobnie miało związek z jej aktywacją pod wpływem wysokiej temperatury (przed zamrożeniem wiele owoców i warzyw poddawanych jest blanszowaniu). W przypadku prowitaminy A zaobserwowano znaczące straty (do ok. 50%) – prawdopodobnie w wyniku przechowywania w niskiej temperaturze utleniła się (A. Bouzari, D. Holstege, D. M. Barrett 2015).3. Wartość odżywcza świeżych oraz mrożonych owoców i warzyw
Ze względu na potencjalne straty w wartości odżywczej spowodowane mrożeniem wiele osób woli sięgnąć po świeże owoce i warzywa. Często jednak kupowane są one w większych ilościach na zapas, a następnie przechowywane w lodówce. Takie postępowanie może przynosić odwrotny skutek – badacze przyjrzeli się zmianom w zawartości trzech witamin (kwasu foliowego, witaminy C oraz prowitaminy A) w warzywach i owocach świeżych, mrożonych oraz świeżych, które były przechowywane w lodówce przez 5 dni. Wyniki wskazały, że w większości prób nie obserwowano znaczących różnic, jednak gdy już się one pojawiały, to przechowywanie w lodówce częściej miało negatywny wpływ na zawartość witamin niż mrożenie (L. Li i wsp. 2017). Rozsądne wydaje się zatem kupowanie świeżych sezonowych warzyw i owoców na bieżąco (co 2–3 dni), a większych ilości w formie mrożonej bądź zamrażanie nadmiaru bezpośrednio po zakupie.4. Zalety mrożonek
Na podstawie przedstawionych danych zauważyć można, że produkty mrożone w porównaniu ze świeżymi mają bardzo zbliżoną wartość odżywczą i nie należy się martwić o niedobory w diecie, do której włączymy mrożonki. Wśród ich innych zalet wymienić można: – dostępność poza sezonem – warto pamiętać, że zamrażanie warzyw i owoców odbywa się w szczycie sezonu, kiedy są one najdojrzalsze, mrożenie pozwala zachować ich intensywny smak oraz kolor, a także wartości odżywcze; w związku z tym w miesiącach zimowych, gdy w sezonie jest mniej owoców i warzyw, mrożone truskawki, borówki, bób czy fasolka szparagowa stanowią atrakcyjne urozmaicenie diety; – cena – produkty mrożone mają zwykle niższą cenę niż świeże (zwłaszcza poza sezonem), dzięki czemu są dobrym wyborem dla osób z ograniczonym budżetem; – wygoda – produkty mrożone są dostępne w większości sklepów, a ich asortyment jest dość szeroki, ponadto szybkie w przygotowaniu gotowe mieszanki bądź dania (zupy, warzywa na patelnię czy potrawy z ryżem/makaronem) stanowią dobrą alternatywę dla przekąsek bądź fast foodów, w chwilach gdy czas na przygotowanie posiłku jest ograniczony; – dłuższy termin przydatności – owoce i warzywa w formie mrożonej można przechowywać przez wiele miesięcy (przy zapewnieniu odpowiednich warunków), dzięki czemu można zadbać o ich zapas na wypadek sytuacji, w których zaistnieje potrzeba szybkiego przygotowania posiłku bądź zabraknie czasu, by udać się do sklepu.5. Wady mrożonek
Podczas rozpatrywania zagadnień związanych z mrożonymi produktami należy także wziąć pod uwagę pewne zagrożenia związane z ich spożywaniem. – Zmiana w wyglądzie czy strukturze produktu – część owoców oraz warzyw (np. Truskawki, maliny) po rozmrożeniu traci swoje pierwotne właściwości oraz konsystencję ze względu na utratę wody; – nieprawidłowe przechowywanie – podczas korzystania z produktów mrożonych należy zadbać o odpowiednie warunki transportu oraz późniejszego składowania, m. in. O jak najszybsze włożenie ich do zamrażarki po zakupie (najlepiej przenosić je w torbie termicznej), dopilnowanie odpowiedniej temperatury w zamrażarce (zwykle jest to ok. -18°C), przechowywanie produktów w szczelnie zamkniętych opakowaniach (również po otwarciu) oraz unikanie przeładowywania zamrażarki – dzięki temu nie rozpocznie się proces rozmrażania oraz psucia żywności; należy także pamiętać, aby nie zamrażać ponownie produktów wcześniej rozmrożonych.6. Podsumowanie
Zgodnie z zaleceniami Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego minimalne spożycie owoców i warzyw powinno wynosić 400 g dziennie. Tymczasem dane Głównego Urzędu Statystycznego wskazują, że mieszkańcy Polski przeciętnie spożywają jedynie ok. 380 g owoców i warzyw każdego dnia, z czego warzywa stanowią niecałe 250 g. Jednym ze sposobów na zwiększenie tej ilości jest korzystanie z produktów mrożonych, które charakteryzują dobra dostępność i stosunkowo przystępna cena. Przy zachowaniu prawidłowych warunków mrożenie jest bezpieczną metodą przechowywania żywności i choć może powodować straty niektórych witamin oraz składników mineralnych, to są one niewielkie i często zbliżone do strat, które obserwuje się podczas przechowywania w lodówce. Mrożone owoce i warzywa są zatem wartościowym produktem, który dobrze włączyć do codziennej diety.
