Szukaj
Język
Bób – jak zastosować go w kuchni? Cenne właściwości i propozycje ciekawych dań
Spis treści
1. Sezon na bób, wartości odżywcze
Dlaczego warto? W średniowiecznej Europie to głównie bób stanowił podstawowe źródło białka ze względu na ograniczoną dostępność mięsa; – bób będzie świetną przekąską dla osób na diecie redukcyjnej. 100 g bobu dostarcza jedynie 66 kcal, a dzięki zawartości błonnika zapewni poczucie nasycenia; – bób charakteryzuje się wysoką zawartością wapnia – 60 mg/100 g; – choć nie jest kojarzony z witaminą C, to w 100 g bobu znajduje się ok. 30 mg tej witaminy, czyli tyle samo, ile znajduje się w malinach czy mandarynkach. Pierwszy raz została z niego wyizolowana w 1913 r. Przez Marcusa Guggenheima. Najwięcej lewodopy zawierają bardzo młode nasiona bobu. Istnieją jedynie dowody anegdotyczne. Apaydin i wsp. Zaobserwowali, że u pacjentów przyjmujących 250 g gotowanego bobu 2 razy dziennie nastąpiło złagodzenie objawów choroby. Ramírez-Moreno i wsp. Opisali w badaniu przypadek 73-letniego pacjenta leczonego 800 mg l-dopy/karbidopy na dzień, który doświadczył licznych skutków ubocznych po spożyciu dużej ilości świeżego bobu (prosto ze zbiorów). Na bób powinny więc uważać osoby, które przyjmują leki na chorobę Parkinsona. Sezon na bób rozpoczyna się od końca czerwca i trwa do końca sierpnia. Oto najważniejsze powody: – jak na warzywo bób zawiera sporo białka (7 g/100 g), tyle samo węglowodanów przyswajalnych i aż 5, 8 g błonnika. Bób zawiera także lewodopę. Lewodopa wykorzystywana jest w leczeniu farmakologicznym choroby Parkinsona, której istotą jest zwyrodnienie komórek dopaminergicznych. Nie ma wiarygodnych badań, które pozwalałyby twierdzić, że jedzenie tego warzywa może wspomagać leczenie. H. Jednak J.M. Autorzy twierdzą, że spożycie tego strączka spowodowało dopaminergiczną hiperstymulację, wywołującą u mężczyzny pląsawicę, podniecenie i niepokój. Oprócz cennych składników warzywo to zawiera także związki antyodżywcze. Niewiele jest zatem czasu, aby nacieszyć się nim w świeżej postaci.2. Związki antyodżywcze w bobie
Kwas fitynowy, również obecny w bobie, może utrudniać wchłanianie pierwiastków w jelitach. W badaniu przeprowadzonym przez C. Zawartość kwasu fitynowego zmniejszyła się aż o 35% jedynie po ugotowaniu bobu moczonego wcześniej w wodzie z dodatkiem kwasu cytrynowego (0, 1%). Czy warto redukować zawartość α-galaktozydów? Jest jednak także druga strona medalu – właściwości prozdrowotne tych związków. To właśnie one często są odpowiedzialne za wywoływanie wzdęć po spożyciu roślin strączkowych. Na szczęście można zredukować jego zawartość. Vidal-Valverde i wsp. Wykazano, że gotowanie wcześniej namoczonych w wodzie nasion bobu (w proporcjach 1: 3 przez 9 godzin) powoduje obniżenie zawartości α-galaktozydów (o 25%). Wcześniejsze namaczanie w wodzie nie obniżyło zawartości kwasu fitynowego. Z wyżej wymienionych względów oczywiście tak. Oprócz makroskładników, witamin i składników mineralnych w bobie obecne są alfa-galaktozydy, czyli związki zawierające galaktozę (rafinoza, stachioza, werbaskoza).3. Właściwości prozdrowotne – α-galaktozydy
Kumulują się głównie w tkankach zapasowych, np. W nasionach, korzeniach. Bób zawiera nieco mniej α-galaktozydów niż inne strączki, np. Fasola czy groszek. W świetle przewodu pokarmowego podlegają fermentacji bakteryjnej z wytworzeniem dwutlenku węgla, wodoru i niewielkich ilości metanu, co może powodować dyskomfort. Można zaliczyć je do prebiotyków. Do głównych funkcji mikroflory jelitowej należą działania antagonistyczne w stosunku do patogenów, a więc jej korzystny skład ma duże znaczenie dla zachowania zdrowia. Ponadto kwaśne pH sprzyja wchłanianiu niektórych składników mineralnych, w tym wapnia. Martinez-Villaluenga i wsp. W swoim artykule dotyczącym właściwości α-galaktozydów sugerują, że korzystne efekty przynosi konsumpcja 3 g α-galaktozydów dziennie. Wynika z tego, że ok. 100 g bobu może dostarczać 3 g α-galaktozydów. Α-galaktozydy to oligosacharydy rozpuszczalne w wodzie. W największej ilości można je znaleźć w roślinach strączkowych. Związki te są odpowiedzialne za niekorzystne objawy po spożyciu strączków, które są najczęstszą przyczyną eliminowania ich z diety. Nie jest to jednak wystarczający powód, aby rezygnować ze strączków. α-galaktozydy mają swoją jasną stronę. Prebiotyki to składniki diety, które nie są trawione w przewodzie pokarmowym i ulegają fermentacji przez mikroorganizmy jelitowe, dzięki czemu stymulują wzrost korzystnej mikroflory. W trakcie fermentacji prebiotyków powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które stanowią źródło energii dla komórek jelita. C. Jednocześnie podają, że bób zawiera je w ilości 1–4, 5% suchej masy. Kiedy przyjdzie sezon – warto to wykorzystać. Są szeroko rozpowszechnione w świecie roślin.4. Jak gotować bób? Przepisy
Kolor pozwoli określić, czy jest to bób stary czy młody. Powinny być jasnozielone i twarde, co świadczy o ich świeżości. Czas gotowania wynosi od 3 do 20 minut w zależności od docelowego stopnia twardości. Po ugotowaniu warto przepłukać go zimną wodą lub wręcz zamoczyć w zimnej wodzie z dodatkiem kostek lodu. W środku znajduje się fasolka o intensywnej, pięknej zieleni. Zachęca do tego Nancy Harmon Jenkins, dziennikarka specjalizująca się w kuchni śródziemnomorskiej. Połączenie tego zielonego strączka z owczym serem to tradycyjna kompozycja piknikowa Włochów, którzy od lat w ten sposób świętują majówkę. To wędzona wieprzowina podawana z sosem na bazie śmietany z blanszowanym bobem. Można jednak podać go w kilku innych, znacznie ciekawszych, formach. Im jest starszy, tym jego barwa staje się bledsza, mniej intensywna. Jeżeli tylko jest taka okazja, warto zakupić bób w strąkach. Bób należy obrać ze strąków, następnie wrzucić do gotującej się wody z odrobiną soli. Bób starszy gotuje się najdłużej. Dzięki temu łatwiej będzie usunąć skórkę. Bób można zjeść także ze skórką, jak robią we Włoszech czy Hiszpanii. Jak podaje na swoim blogu, w Toskanii bób bardzo młody jada się nawet na surowo, często z serem pecorino. Judd mat Gaardebounen to z kolei tradycyjne danie w Luksemburgu, które przygotowywane jest wiosną, na początku sezonu na bób. Smak bobu jest niepowtarzalny, dodatek masła czy oliwy oraz odrobiny pieprzu czyni z niego danie wyjątkowe. Czas gotowania zależy od tego, jak młody jest bób – im młodszy, tym krócej należy go gotować.5. Bób grillowany
Następnie ułożyć strąki na grillu i grillować ok. 5 minut z każdej strony. Można doprawić je szczyptą soli i skropić sokiem z cytryny. Składniki: – garść strąków bobu, – 4 łyżki oliwy z oliwek, – szczypta soli. Po zdjęciu z grilla rozciąć strąki, wyjąć fasolki bobu. Jeśli bób jest bardzo młody, a strąki miękkie, można zjeść je w całości. Strąki należy wymieszać z oliwą wcześniej połączoną z solą.6. <extra_id_0> Polish: <extra_id_1> Przejdź na: <extra_id_2>
Dodać bulion i doprowadzić do wrzenia. Dodać parmezan. Można także dodać odrobinę soku z cytryny. Cebulę podsmażyć na oliwie. Następnie dodać bób i gotować do miękkości. Całość zmiksować na gładką masę i doprawić solą i pieprzem. Składniki (2 porcje): – 1, 5 szklanki posiekanej cebuli, – 2, 5 szklanki bulionu warzywnego, – 2, 5 szklanki zblanszowanego obranego ze skórki bobu, – ¼ szklanki tartego parmezanu, – 1 łyżka oliwy z oliwek, – sól i pieprz.7. <extra_id_0> English: Makaron <extra_id_1> Makaron <extra_id_2> Makaron
Bób wrzucić do wrzącej wody na ok. 2–3 minuty, następnie odsączyć i umieścić w lodowatej wodzie na 2 minuty. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać cebulę i czosnek. Następnie dodać pieczarki i smażyć kolejne 3 minuty. Dodać 1 łyżkę oliwy, sok z cytryny, doprawić, dokładnie zamieszać i podgrzewać jeszcze chwilę. Podawać z makaronem. Nic dziwnego, że nie wspomina się w nich o strąkach, które zwykle stanowią odpad, co jak się okazuje, jest ogromną stratą dla konsumenta. Mejri i wsp. Przeanalizowali skład strąków bobu oraz ich potencjał przeciwcukrzycowy. U myszy z cukrzycą po podaniu ekstraktu metanolowego zaobserwowano spadek stężenia enzymów wątrobowych oraz poprawę profilu lipidowego. Strąki można spożywać, kiedy są bardzo młode i pochodzą ze sprawdzonego źródła. Wariantów jest wiele, a sezon względnie krótki, nie ma więc miejsca na nudę. Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Odsączyć. Smażyć 3 minuty. Dodać bób i smażyć 2 minuty. Dodać 3 łyżki sera i wymieszać. Powyższe przepisy dotyczą nasion bobu. F. Strąki zawierają oprócz błonnika, białek i węglowodanów przyswajalnych także flawonole i flawony. Autorzy sugerują, że strąki mają potencjał, aby zyskać miano żywności funkcjonalnej. Bób to roślina strączkowa o dosyć wysokiej wartości odżywczej, ale przede wszystkim o charakterystycznym smaku, który można wykorzystać w różnego rodzaju daniach, zarówno wegetariańskich, jak i mięsnych. Składniki (4 porcje): – 1, 5 szklanki bobu w skórkach, – 200 g suchego makaronu, – 2 łyżki oliwy z oliwek, – 1, 5 szklanki posiekanej czerwonej cebuli, – 8 ząbków czosnku, – 100 g pieczarek pokrojonych w cienkie plasterki, – 2 łyżki soku z cytryny, – łyżeczka soli, – 1, 5 szklanki sera pecorino.
