Szukaj
Język
Amarantus – właściwości, wartości odżywcze, sposób przygotowania
Spis treści
1. Czym jest amarantus, skąd pochodzi?
Szarłat stanowił także nieodłączny element religijnych kultów. Owe „przysmaki” były zjadane w trakcie religijnych ceremonii. O tym, jak ważny był dla Azteków, świadczy chociażby fakt, że stanowił jeden z obowiązkowych elementów corocznego lenna w ramach hołdu dla cesarza Montezuma II. To roślina jednoroczna, dwuliścienna, a na szczycie jej pędów występują szkarłatne kwiatostany – właśnie dlatego często nazywany jest szarłatem. Amarantus bywa uprawiany nie tylko w celu wykorzystania w przemyśle spożywczym, ale także w celach ozdobnych. Przekonaliśmy się, jak bardzo niewybredną jest rośliną – nie wymaga najwyższej jakości gleby i doskonale radzi sobie z przejściowymi suszami, oszczędnie wykorzystując wodę. Tradycja uprawy amarantusa sięga czasów prekolumbijskich. Kobiety z azteckich plemion przy okazji świąt formowały masę powstałą ze zmiksowanych ziaren amarantusa połączonych z miodem i ludzką krwią na kształt bożków i węży. Tego rodzaju praktyki do tego stopnia przeraziły hiszpańskich konkwistadorów, że amarantus odszedł w zapomnienie na wiele lat. Amarantus nie jest typowym zbożem, lecz pseudozbożem. Kolor kwiatów może różnić się w zależności od gatunku, wyróżniamy ich aż sześćdziesiąt. W Polsce zagościł na dobre pod koniec lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku. Regionami Polski, w których uprawia się go najwięcej, są województwa: małopolskie, lubelskie i świętokrzyskie. Był uprawiany na szeroką skalę przez Azteków i Majów – wraz z fasolą, kukurydzą i ziemniakami stanowił podstawę ich żywienia.2. Amarantus – wartości odżywcze
Ziarna amarantusa są niezwykle odżywcze. W 100 g zawierają: – 371 kcal, – 14 g białka, – 7 g tłuszczu, – 65 g węglowodanów, – 7 g błonnika, – 159 mg wapnia (15% dziennego zapotrzebowania), – 7, 5 mg żelaza (75% dziennego zapotrzebowania), – 248 mg magnezu (77% dziennego zapotrzebowania).3. Amarantus – właściwości
Amarantus zawiera nawet do 18% białka (dla porównania pszenica zawiera go 14%, natomiast ryż – 6, 4%). W większości zbóż obserwuje się niedobór jednego z nich – lizyny. Jeśli chodzi o wartość biologiczną, plasują się nieco wyżej nawet niż białka mleka krowiego. Dostarczają w głównej mierze kwasów tłuszczowych nienasyconych, takich jak kwas linolowy i kwas linolenowy. Olej tłoczony z amarantusa jest bogaty w skwalen, zawiera go dziesięć razy więcej niż oliwa z oliwek. Działanie hipolipemiczne szarłatu wykazano kilkakrotnie w badaniach przeprowadzonych na zwierzętach. W kilku publikacjach odnotowano także wzrost poziomu frakcji HDL cholesterolu (tzw. Dobrego cholesterolu). Podobne działanie wykazują również tokotrienole obecne w nasionach amarantusa. Biorąc pod uwagę powyższe właściwości, Fundacja Rozwoju Kardiochirurgii w Zabrzu we współpracy z Wydziałem Nauk o Żywieniu SGGW opracowała recepturę chleba dla serca. Dzięki spożywaniu codziennie 250 g tego produktu, dostarczymy około 52 mg skwalenu – to ilość charakterystyczna dla diety śródziemnomorskiej uznawanej za najlepszą w profilaktyce chorób układu krążenia. Jego działanie polega między innymi na wiązaniu w przewodzie pokarmowym kwasów żółciowych i cholesterolu, dzięki czemu zwiększa się ich wydalanie wraz z kałem. Z powodzeniem można więc włączyć go do diety kobiet ciężarnych, a także osób cierpiących na anemię. Pomimo tylu zalet nasiona szarłatu i produkty z nich wykonane mają jedną wadę. Wyroby na bazie amarantusa nie są więc rekomendowane osobom z zaburzeniami poziomu glukozy we krwi. Amarantus to składnik o wysokiej wartości odżywczej, który może znacznie wzbogacić naszą dietę. Wyróżnia je zawartość białka o świetnym składzie aminokwasowym. O wartości odżywczej białka decyduje skład aminokwasowy – aby białko mogło być wykorzystane przez organizm jak najlepiej, powinno zawierać wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiednich proporcjach. Białka ziaren amarantusa są jednak w nią bogate i zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne. Znaczną składową amarantusa są także lipidy. W amarantusie znajdziemy niewielkie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Skwalen to doskonały antyoksydant, a spośród jego licznych funkcji można wymienić wspomaganie procesu detoksykacji organizmu czy hamowanie syntezy cholesterolu. W zestawieniu z grupą kontrolną w grupie badanej poziom cholesterolu we krwi obniżył się nawet o 30%. Skwalen hamuje aktywność jednego z enzymów, reduktazy hydroksymetyloglutarylo-koenzymu A (HMG-CoA), hamuje tym samym syntezę cholesterolu w wątrobie. Suplementacja olejem z amarantusa w połączeniu z dietą niskosodową korzystnie wpływa na wartości profilu lipidowego. To pieczywo, w skład którego wchodzą: mąka żytnia, mąka pszenna, mąka amarantusowa, a także płatki z nasion amarantusa. Ziarna szarłatu są świetnym źródłem błonnika, zwłaszcza rozpuszczalnego. Dodatkowo amarantus zawiera spore ilości żelaza, wapnia i magnezu. Szczególnie polecany jest w przypadku celiakii – amarantus nie zawiera glutenu i jednocześnie dostarcza deficytowe zazwyczaj pierwiastki. Ze względu na niewielki rozmiar ziaren skrobi węglowodany wchłaniają się niezwykle szybko i powodują gwałtowny wzrost glikemii. W posiłku można jednak łączyć szarłat z innymi wysokobłonnikowymi produktami, białkiem i tłuszczem, które w pewnym stopniu zredukują tempo wchłaniania glukozy. Ziarna amarantusa odznaczają się na tle tradycyjnych zbóż.4. Jak przygotować amarantus?
Ziarna należy zalać gorącą wodą, postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Oczywiście amarantus nie służy tylko do gotowania na sypko. Najciekawszym produktem jest jednak popping. Najlepsze proporcje to 1/2 szklanki nasion do 3/4 szklanki wody. Od tego momentu należy gotować je jeszcze około 15 minut, aż do wyparowania wody. W niemalże wszystkich hipermarketach znajdziemy mnóstwo produktów z nasionami szarłatu w składzie – ciasteczka, płatki, mąki. Ugotowanie ziaren amarantusa jest niezwykle proste.5. Popping – amarantus ekspandowany
Popping amarantusowy ma orzechowy posmak i idealnie sprawdza się jako szybka przekąska czy dodatek do jogurtu. Niestety cena amarantusa w porównaniu do ceny tradycyjnych kasz w Polsce wciąż jest wygórowana. Ekspandowanie ziaren to poddawanie ich działaniu gorącej pary pod wysokim ciśnieniem. W Indiach tradycyjnie ziarno amarantusa praży się podobnie jak kukurydzę i wykorzystuje do przyrządzania laddu – prażone, lekkie ziarna amarantusa miesza się z miodem i innymi dodatkami, a następnie formuje przepyszne kuleczki. Warto jednak urozmaicać swoją dietę i próbować wszystkiego, co zdrowe. Umożliwia to poszerzenie lub zerwanie istniejącej wewnątrz ziaren struktury, dzięki czemu stają się lekkie.
