Transfette - die unkontrollierte Epidemie unserer Zeit!

Als im vergangenen Jahrhundert Studien veröffentlicht wurden, die zeigten, dass ein hoher Anteil an tierischen Fetten die Ursache für Arteriosklerose und Herzinfarkte ist, fand die Lebensmittelindustrie einen Weg, sie durch pflanzliche Fette zu ersetzen. Da pflanzliche Fette zu den ungesättigten Fetten gehören, sind sie bei hohen Temperaturen instabil. Anstelle von Butter oder Speckfett begann man, ein festes Fett zu verwenden, das hitzebeständig ist und eine verdächtig lange Haltbarkeit aufweist - Margarine. Die Ernährungsempfehlungen waren eindeutig: Butter durch "gesündere" Margarine ersetzen. Aktuelle Studien zeigen, dass Transfette, die in Produkten vorkommen, für die Entstehung von Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich sein können. Nicht nur oxidiertes Cholesterin, sondern auch Transisomere sind ein Risikofaktor für die Gesundheit, da sie Entzündungen hervorrufen können, die Zellen schädigen und zur Entstehung von Arteriosklerose beitragen. Einige Margarinen, die nach der Estersynthese-Methode hergestellt werden, enthalten deutlich weniger Transfette und sind mit Phytosterolen angereichert, was sie zu einem empfohlenen Produkt für Menschen mit hohem Cholesterinspiegel macht.

Verschiedene Arten von Fetten unterscheiden sich in der Länge der Kohlenstoffketten, der Anzahl und der Position der doppelten Bindungen zwischen den Kohlenstoffatomen. Jedes Kohlenstoffatom ist mit einem anderen Kohlenstoff und zwei Wasserstoffatomen verbunden, was zur Bildung von Einfachbindungen führt. Im Falle eines Wasserstoffmangels entsteht eine Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen. Fette werden als gesättigt bezeichnet, wenn keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen auftreten und alle Kohlenstoffatome mit Wasserstoffatomen verbunden sind. Dies verleiht ihnen eine hohe thermische Stabilität und einen hohen Rauchpunkt, aber sie sind nicht zum Braten geeignet. Tierische Fette wie Butter und Schmalz sowie pflanzliche Fette wie Kokosöl sind hitzebeständig aufgrund der vollständigen Sättigung mit Wasserstoff. Pflanzliche Fette werden als einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren klassifiziert, was bedeutet, dass an Stellen, an denen Wasserstoffatome fehlen, Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen entstehen. Im Prozess der cis-trans-Isomerisierung in ungesättigten Fetten werden anstelle der fehlenden Wasserstoffatome Wasserstoffatome eingeführt, was zu einer Veränderung der Molekülstruktur und der Entstehung eines unnatürlichen Produkts führt, das dem menschlichen Organismus fremd ist. Dies führt zu den größten Schäden, da der Körper nicht daran gewöhnt ist, mit einer hohen Menge an trans-Isomeren in der Ernährung umzugehen.

Es ist wichtig zu beachten, dass eine gewisse Menge an Transfett in unserer Ernährung vorhanden ist. Natürlich sind diese Fette in Milch und Fleisch von Wiederkäuern enthalten. Sie entstehen in den Wiederkäuern durch die Teilnahme von Bakterienenzymen in der Reaktion auf die Bewässerung von Alpha-Lino- und Linolsäuren. Sie decken etwa 1% des täglichen Fettbedarfs ab, also keine signifikanten Mengen, so dass sie in diesen Mengen nicht schädlich sind. Das größte Problem sind jedoch künstliche Trans-Isomere, die in technologischen Prozessen entstehen. Leider löst das Aufgeben von Margarine dieses Problem nicht, da diese Fette auch in Süßigkeiten, Brot, Kuchen, Suppen, Fertiggerichten usw. enthalten sind. Die Liste ist lang, da sie billig sind, die Haltbarkeit verlängern und ihr Zusatz zu Lebensmitteln in Polen nicht reguliert ist. Noch schlimmer ist, dass eine falsche Zubereitung von Lebensmitteln zu einer weiteren Verschlechterung der Situation führen kann - Braten auf ungeeigneten Fetten, mehrmaliges Verwenden des gleichen Fettes, Backen bei zu hoher Temperatur und sogar langes Aufbewahren von Fett in einem nicht richtig verschlossenen Behälter. In solchen Situationen entstehen freie Radikale, die für den Alterungsprozess des Körpers und die Krebsentstehung verantwortlich sind.

Fette in der Ernährung werden auf verschiedene Weise verwendet, insbesondere zum Braten und zum Verzehr kalt. Bei der Auswahl von Fetten zum Braten sollte man sich auf Optionen mit niedrigem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (insbesondere Omega-3), niedrigerem Cholesterinspiegel und hoher antioxidativer Aktivität konzentrieren. Tierische Produkte wie Schmalz oder geklärte Butter werden oft zum Braten verwendet, da sie einen hohen Rauchpunkt haben, aber sie haben auch einen hohen Cholesterinspiegel, der bei hoher Temperatur oxidiert und für den Körper schädlich wird. Rapsöl und Olivenöl sind relativ bessere Optionen, da sie einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren und einen relativ niedrigen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben und auch kein Cholesterin enthalten. Gemäß den Prinzipien einer gesunden Ernährung sollte die Bratmethode selten verwendet werden, und stattdessen sollten häufiger Kochmethoden, Dämpfen oder Dampfgaren verwendet werden. Süßigkeiten, Fast Food, Paniertes und Gebratenes in Restaurants sollten vermieden werden, da sie oft dasselbe Öl mehrmals verwenden. Brote sollten am besten mit Butter, Olivenöl oder hochwertiger Margarine (hergestellt durch Veresterung) bestrichen werden. Bei Hypercholesterinämie sollten auch gesättigte Fette begrenzt werden. Fügen Sie pflanzliche Öle als Dressing für Salate im kalten Zustand hinzu, da sie ungesättigte Fettsäuren Omega-3, Vitamin A und E enthalten.