Stoffe, die die Nährstoffaufnahme in Lebensmitteln hemmen, sogenannte Goitrogen

Strumigene Verbindungen, die zu den antinutritiven Stoffen gezählt werden, beeinträchtigen selektiv die Resorption essenzieller Mikronährstoffe aus der Nahrung, wobei insbesondere die Iodaufnahme betroffen ist. Ihre aktiven Metaboliten stören den Iodhaushalt des Organismus auf zellulärer Ebene, was zu tiefgreifenden metabolischen Dysfunktionen sowie zu einer Destabilisierung der homöostatischen Balance führen kann. Aufgrund ihrer kausalen Rolle bei der Entstehung von Struma (Kropf) werden diese Substanzen auch als strumigene Faktoren bezeichnet. Zu dieser Kategorie antinutritiver Verbindungen zählen unter anderem Thio-glykoside (wie Glucosinolate), cyanogene Glykoside, verschiedene polyphenolische Verbindungen mit chelatbildenden Eigenschaften sowie Hämagglutinine – Proteine, die Kohlenhydratstrukturen binden. Ihr Wirkmechanismus ist vielschichtig: Einige dieser Verbindungen hemmen kompetitiv die Iodaufnahme in die Follikelzellen der Schilddrüse, während andere die renale Iodausscheidung beschleunigen – beides führt letztlich zu einer Verringerung der Iodkonzentration im Körper.

Die höchsten Konzentrationen an goitrogenen Verbindungen – auch als Strumigene bezeichnet – finden sich vor allem in Sojabohnen sowie deren Weiterverarbeitungsprodukten wie Tofu, Sojamilch oder Tempeh. Eine weitere bedeutende Kategorie bilden Kreuzblütlergemüse, darunter sowohl festköpfige Sorten wie Weißkohl oder Rosenkohl als auch lockerblättrige Varianten wie Grünkohl oder Wirsing. Nicht zu vernachlässigen sind zudem Brokkoli, Blumenkohl, Rüben, Steckrüben, Senf und Spinat, die zwar unterschiedlich hohe, aber dennoch relevante Mengen dieser Substanzen enthalten. In geringerem, aber dennoch messbarem Ausmaß kommen Goitrogene auch in Pinienkernen, Erdbeeren und Hirse (auch als „Prossa jaglana“ bekannt) vor. Entscheidend ist, dass diese Verbindungen in sämtlichen Pflanzenteilen vorkommen, wobei die höchste Dichte in Samen und jungen Trieben zu verzeichnen ist. Der menschliche Organismus nimmt sie nicht nur durch den direkten Verzehr goitrogenreicher Lebensmittel auf, sondern indirekt auch über Milchprodukte von Nutztieren, deren Futterrationen einen hohen Anteil an Kreuzblütlern (Brassicaceae) aufweisen – einer natürlichen Quelle dieser Stoffe. Die folgende, von D. Szczukocki und B. Krawczyk erstellte Tabelle zeigt den Gehalt an goitrogenen Metaboliten in ausgewählten Gemüsesorten, angegeben in Milligramm pro 100 Gramm Frischmasse: Weißkohl (3–6 mg), Grünkohl (3–25 mg), Wirsing (18–31 mg), Rosenkohl (10 mg), Blumenkohl (4–10 mg), Kohlrabi (2–3 mg). Spurenweise oder nur in minimalen Mengen wurden diese Verbindungen hingegen in Salat, Spinat (mit Ausnahme der zuvor genannten Ausnahmen), Zwiebeln, Sellerie, Rettich und Tomaten nachgewiesen, was auf eine variierende Bioverfügbarkeit innerhalb der Gemüsearten hindeutet.

Goitrogene beeinflussen den Stoffwechsel von Iod, wodurch die Konzentration des Iodins im Körper verringert wird, was zu einer Störung der Wirtschaftlichkeit dieses Bestandteils führt. Übermäßiger Verzehr von Produkten, die als Quelle von goitrogenen in der ersten Phase dienen, verursacht eine Verringerung der Sekretionsaktivität der Schilddrüsen Es kommt zu einer Hemmung der Synthese des T4-Hormons, was dazu beiträgt, die Konversion in das T3-Hormon zu behindern und ihre Menge zu verringern.

Durch thermische Verarbeitung von Lebensmitteln – insbesondere durch Kochen ohne Deckel – lassen sich Goitrogene, also antinutritive Verbindungen, die die Jodaufnahme hemmen, teilweise eliminieren, wobei ihr Gehalt um bis zu etwa dreißig Prozent reduziert werden kann. Vor dem Kochen von Hülsenfrüchten wie Soja wird ein mehrstündiges Einweichen in kaltem Wasser empfohlen, um den Anteil dieser unerwünschten Substanzen weiter zu verringern. Von Bedeutung ist zudem die Vermeidung der gleichzeitigen Zufuhr goitrogenreicher Lebensmittel (z. B. Kohlgemüse) mit jodhaltigen Produkten (Seefisch, Meeresfrüchte), da eine solche Kombination die Störung des Jodstoffwechsels verstärken kann. Es gilt zu bedenken, dass die meisten Nahrungsmittel sowohl Nährstoffe als auch Antinährstoffe enthalten – darunter Goitrogene, die durch Beeinträchtigung der Jodverwertung zur Entstehung von Kropf (Struma) beitragen und eine bestehende Schilddrüsenunterfunktion verschlimmern können. Personen mit diagnostizierter Hypothyreose sollten den Verzehr goitrogenreicher Lebensmittel besonders streng einschränken und kulinarische Techniken anwenden, die deren Konzentration mindern, wie etwa das Kochen mit Abdampfen oder das vorangehende Einweichen.