Phytinsäure: unvorhersehbare Eigenschaften und natürliche Vorkommen in der Ernährung
Wojciech Wiśniewski
2026-03-24
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Obgleich vollkornbasierte Lebensmittel als wertvolle Nährstoffquellen gelten, beinhalten sie ebenfalls eine Verbindung mit umstrittenem Ruf – die Phytinsäure, eine antinutritive Substanz mit komplexen Auswirkungen auf die Bioverfügbarkeit von Spurenelementen.
Pflanzensäure
Phytinsäure enthält sechs Phosphorengruppen in ihrer chemischen Struktur. Es ist nicht nur in Getreide, sondern auch in den Samen von Knoblauchpflanzen vorhanden. Vollwassermeisze oder dicke Stücke enthalten mehr Phytensäure als gereinigte Produkte. Menschen können es nicht verzehren, anders als z.B. Raubtiere. Unglücklicherweise ist ein hoher Phytansäuregehalt für die menschliche Gesundheit nicht von Vorteil.
Die Wirkung von Fitonsäure
Phytinsäure hat die Fähigkeit, unlösbare Verbindungen (Phytenen) mit Elementen wie Magnesium, Zink, Eisen, Kalzium, Mangan zu bilden. Aus diesen Verbindungen sind die genannten Nährstoffe nicht frei und absorbiert werden können. Sie werden daher unbrauchbar in unserem Nahrungsmittelverlauf.