Melasse – ein zähflüssiges, süßes Nebenprodukt der Zuckerraffination: Merkmale, Vorzüge und industrielle sowie kulinarische Anwendungsmöglichkeiten
Mateusz Pawlak
2026-03-25
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Melasse, die als Nebenprodukt bei der Extraktion von Zuckerkristallen aus zuckerhaltigen Pflanzen anfällt, zeichnet sich durch eine besonders zähflüssige, sirupartige Konsistenz sowie ein ausgeprägt süßes Aroma aus, das an natürlichen Bienenhonig erinnert. Aufgrund ihrer einzigartigen physikochemischen Eigenschaften – darunter ein hoher Gehalt an natürlichen Zuckern, Mineralstoffen und bioaktiven Verbindungen – wird sie vielfältig in der Fermentationsindustrie (vor allem zur Herstellung von Alkoholika wie Rum oder Ethanol) sowie in der Lebensmittelbranche eingesetzt, wo sie als natürliches Süßungsmittel, Farbstoff und geschmacks- sowie texturverbessernder Bestandteil in Backwaren, Desserts und Süßwaren dient. Die primären Rohstoffe für ihre Herstellung sind in der Regel Zuckerrohr (*Saccharum officinarum*) und Zuckerrüben (*Beta vulgaris*), wobei in bestimmten Weltregionen auch die Schoten des Johannisbrotbaums (*Ceratonia siliqua*), allgemein als Karob bekannt, Verwendung finden.
Was ist Melas?
Melasse ist ein dichtes, dunkles Sirup, das bei der Herstellung und Verarbeitung von Zucker entsteht. Es besteht aus Saccharose, Glukose, Fructose und anderen nicht-zuckerartigen Verbindungen. Aufgrund seiner Süßigkeit und spezifischen Zusammensetzung kann es als Zuckerersatz dienen.
Pflanzenfleisch
Karob, d. h. Strumpfrasch, gehört zu den Baumpflanzen, und seine Strümpfe werden als Feiertagsbrot bezeichnet. Seine Samen werden hauptsächlich genutzt, die Frucht insgesamt ist nicht so wertvoll, weil sie einen sehr hohen Tanningehalt hat und somit eine hohe Geduld hat. Karob ist eine Pflanze, die für die Mittelmeerregion typisch ist, und deren Samen am häufigsten in der traditionellen syrischen Küche erscheinen.
Trinkköpfige Melasse
Es ist ein dunkles, dickes Sirup, das hauptsächlich aus Zuckerrohr, Glukose und Fructose besteht. Neben den Kohlenhydraten enthält Melassen Farbstoffe Melanoid und Antioxidans, z.B. Flavonoid. Ein Beispiel für die gesundheitlichen Eigenschaften von Melasse ist auch der Inhalt von Eisen und Chemikalien, die den Aufbau fördern.
Melasse, mit einem Gehalt von mehr als 50 g/m2
Burschene Melasse, ähnlich wie Bursche, entsteht als Abfall in der Herstellung von Zucker. Seine physikalisch-chemischen Eigenschaften sind ähnlich denen von Burschenmelase, kann jedoch reicher sein, unter anderem mit wertvollem Betain.
- Das ist das Ergebnis
Die Zusammensetzung von Melas verschiedener Arten ist durch Zucker dominiert Es handelt sich hauptsächlich um Zucker, Glukose und Fructose. Ihre besonders dunkle Farbe entsteht durch die Reaktion von Maillard durch die Wechselwirkung von Aminosäuren und reduzierenden Zucker unter hoher Temperatur, wodurch u. a. Hydroxymethylfurfural und Melanoidine entstehen.
Melas Eigenschaften
Durch seinen hohen Zuckergehalt und seinen niedrigen Feuchtigkeitsgrad ist Melas besonders dicht und klebrig. Es ist sehr süß und kann daher eine Alternative zum Zucker sein. Obwohl es sich um ein Nebenprodukt der Zuckerverarbeitung handelt, ist es etwas reicher als das Endprodukt selbst. Es enthält bestimmte Vitamine, Mineralstoffe sowie antioxidative Verbindungen mit potenziellen positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit.
Melas ist der Preis, wo man ihn kaufen kann
Es gibt verschiedene Arten von Melas, die man sowohl im Internet als auch in den stationären Geschäften kaufen kann. In der Nähe Polens können Melassen mit Bärten und Bohnen für etwa 10 PLN pro Verpackung von 500 g g g erworben werden. Karbo-Melassen sind etwas teurer ihre Preise reichen sogar bis zu 1416 PLN pro 500 g Produkt. Es ist zu beachten, dass jede Art in vielerlei Hinsicht unterschiedlich ist, aber lokal Melasse erfordern weniger Arbeit in Transport und Lagerung, so dass sie wertvoller sein können. Melas ist sicherlich ein interessantes Lebensmittel, das es wert ist zu probieren.