Können fermentierte Lebensmittel und Sauerkraut durch probiotische Nahrungsergänzungsmittel ersetzt werden?

Früher waren die gesundheitlichen Vorteile von gegorenen und fermentierten Produkten nicht bekannt, weshalb die Menschen die Gärung und Fermentation hauptsächlich zur Verlängerung der Haltbarkeit und zur Verbesserung des Geschmacks von Lebensmitteln verwendeten. Vor mehr als 100 Jahren stellte der russische Mikrobiolog Ilya Mechnikov die Hypothese auf, dass die Gesundheit verbessert und das Altern verzögert werden kann, indem die Darmmikrobiota mit den gastfreundlichen Bakterien aus dem Joghurt manipuliert wird (P. A. Mackowiak 2013). Gegorene und fermentierte Produkte wurden zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung in verschiedenen Kulturen, und mit der Zeit wurden sie mit vielen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht. Der Fermentationsprozess kann auf viele Lebensmittel angewendet werden. Am häufigsten verfügbare Produkte auf dem Markt sind Jogurt, Kefir, Milch, Käse, Sauerkraut, eingelegte Gurken sowie Tempeh, Natto, Miso, Kimchi oder Kombucha. Die am häufigsten untersuchte fermentierte Nahrung ist Kefir, und wissenschaftliche Beweise deuten auf seine positive Wirkung auf die Verbesserung der Laktoseverdauung (dank des Enzyms Beta-Galactosidase, das von Milchsäurebakterien produziert wird) sowie auf die Unterstützung der Behandlung von Infektionen mit dem Pathogen Helicobacter pylori hin. Gegorene Milchprodukte haben positive Auswirkungen auf den Blutdruck, den Cholesterinspiegel und die Infektionsbekämpfung (K. Ohsawa und Mitautoren 2015; V. K. Shiby, H. N. Mishra 2013). Die Fermentation findet in der Regel in Gegenwart von Pilzen oder Bakterien statt. In diesem Prozess produzieren Mikroorganismen eine Vielzahl von Verbindungen: organische Säuren, Kohlendioxid, Diacetyl, Wasserstoffperoxid, Phenyloctansäure, Bakteriocine und Peptide. Der Prozess zielt darauf ab, die Haltbarkeit von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch zu verlängern. Darüber hinaus spielt er eine wichtige Rolle bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln durch die Bildung von Metaboliten, die die Entwicklung von krankheitserregenden oder verderblichen Bakterien hemmen können (wie Milchsäure, Essigsäure, Ameisensäure, Propionsäure, Ethanol, Kohlendioxid, Diacetyl, Reuterin, Bakteriocine und andere). Das positive Wirken der Fermentation zeigt sich auch darin, dass der Gehalt an antinährstoffen im Produkt, wie zum Beispiel Phytinsäure und Proteasehemmern, reduziert wird. Es gibt jedoch sehr begrenzte klinische Beweise für die Wirksamkeit von gegorenen und fermentierten Lebensmitteln auf den Verdauungstrakt. Angesichts der überzeugenden Ergebnisse aus In-vitro-Studien scheint die Notwendigkeit hochwertiger klinischer Studien gerechtfertigt zu sein, um die gesundheitlichen Vorteile von gegorenen und fermentierten Lebensmitteln zu untersuchen (E. Dimidi und Mitautoren 2019).

Gemäß der FAO/WHO-Definition haben lebende Mikroorganismen, die in angemessenen Mengen verabreicht werden, eine positive Wirkung auf den Wirtsorganismus. Probiotische Stämme, die als Probiotika registriert sind, müssen bestimmte funktionelle und technologische Bedingungen erfüllen. Diese Stämme sollten hauptsächlich aus dem menschlichen Mikrobiom stammen und eine spezifische Zugehörigkeit zu einer Art und einem Gattungsbegriff haben, die mit Hilfe der Molekularbiologie nachgewiesen wurden. Probiotika dürfen keine pathogenen, invasiven oder antibakteriellen Wirkungen auf den menschlichen Organismus haben. Klinische Studien belegen den positiven Einfluss von Probiotika auf viele Krankheiten, darunter Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und allergische Erkrankungen.

Fermentierte Lebensmittel sowie Joghurt enthalten häufig probiotische Bakterien, aber leider erfüllen sie nicht die gleichen Qualitäts- und Quantitätskriterien wie Präparate. Sie zeigen nicht die gleiche Wirksamkeit und insbesondere nicht die gleiche Sicherheit bei der Anwendung, die für als Probiotika registrierte Produkte charakteristisch ist. Auf dem Markt erhältliche Präparate enthalten einen bestimmten bakteriellen Stamm - eine bestimmte Art und Gattung (z.B. Lactobacillus plantarum 299v). Im Gegensatz zu probiotischen Präparaten haben die in fermentierten Produkten vorhandenen Bakterien keine zeitliche Kolonisierungsfähigkeit der Schleimhäute und ihre metabolische Aktivität im Verdauungstrakt ist kurzlebig. Die gesundheitlichen Eigenschaften von Probiotika sind für einen bestimmten Stamm spezifisch. Jeder enthält eine bestimmte Menge lebender Bakterien, die bis zum Ende des Verfalldatums des Präparats eine nachgewiesene Wirksamkeit aufweisen. In fermentierten und kultivierten Produkten gibt es oft keine lebenden Bakterien oder sie sind in viel geringeren Mengen vorhanden und überleben nicht den Magen-Darm-Passage. Wir können nicht erwarten, dass Joghurt oder kultivierte Produkte die Darmflora wiederherstellen, z.B. während der Verhinderung von unerwünschten Nebenwirkungen einer Antibiotikatherapie. Der Prozess der Probiotikaergänzung dauert oft mehrere Wochen oder sogar Monate und die Wiederholung der Dosis bei der Probiotikatherapie ist sehr wichtig.

Sauergemüse und fermentierte Produkte haben gesundheitsfördernde Eigenschaften und sollten sicherlich aufgrund ihres hohen Gehalts an Milchsäure und dem Vorkommen von Vitaminen und Mineralstoffen in die Ernährung aufgenommen werden. Fermentierte Lebensmittel ersetzen jedoch nicht die Probiotika, die in Apotheken erhältlich sind und spezifische Eigenschaften aufweisen, die durch Studien bestätigt sind. Auf diese Weise können wir sicher sein, um welchen Stamm es sich handelt, den wir zu uns nehmen werden, und ob er gegen Magensaft oder Galle resistent sein wird, was es den Bakterien ermöglicht, den Gastrointestinaltrakt zu überleben und den gewünschten gesundheitlichen Effekt zu erzielen.