Histamin – Produkte, Unverträglichkeit und Allergie, Tests. Histaminarme Ernährung

Histamin repräsentiert eine essentielle bioaktive Verbindung, die eine zentrale Rolle in zahlreichen physiologischen Prozessen des menschlichen Organismus einnimmt – darunter die Regulation des kardiovaskulären Systems, des Verdauungstraktes, des Atmungssystems sowie die Beeinflussung des zentralen Nervensystems und der Hautstrukturen. Darüber hinaus fungiert es als primärer Vermittler in entzündlichen Reaktionsmechanismen, insbesondere bei allergisch bedingten Entzündungen, wie in wissenschaftlichen Studien dokumentiert [2]. Die endogene Synthese von Histamin erfolgt im Körper durch die enzymatische Umwandlung der Aminosäure Histidin, katalysiert durch die L-Histidin-Decarboxylase. Es ist zudem zu betonen, dass Histamin nicht nur endogen produziert wird, sondern auch exogen über die Nahrung aufgenommen werden kann, was in der Fachliteratur bestätigt wurde [3].

Ein besonders hoher Histamingehalt findet sich vorrangig in Lebensmitteln, die einer langandauernden Reifung oder mikrobiellen Fermentation unterzogen werden. Hierzu zählen unter anderem: Käsesorten verschiedener Konsistenz (insbesondere Hartkäse, halbfeste Käsesorten sowie Schmelzkäse und solche mit Edelschimmelkulturen), fermentierte Milchprodukte (darunter Naturjoghurt, aromatisierter Joghurt, Sauerrahm, acidophile Milch), sauer eingelegte Gemüse- und Obsterzeugnisse, Vollkorngetreide, bestimmte Obstsorten (wie Erdbeeren, Avocados, Bananen) sowie Gemüse (darunter Tomaten, Hülsenfrüchte und Sauerkraut). Ebenfalls von Bedeutung sind: Bäcker- und Brauereihefen, Fisch (vor allem tiefgekühlte oder geräucherte Varianten), Meeresfrüchte (Garnelen, Muscheln, Tintenfisch) sowie alkoholische Getränke – mit einem überwiegenden Anteil an Rotwein, unpasteurisiertem Bier und Sekt.

Hervorzuheben ist zudem, dass unsachgemäß gelagerte Lebensmittel (beispielsweise bei zu hohen Temperaturen oder über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus) eine bedeutende Histaminquelle darstellen können, da sie das Wachstum histaminproduzierender Bakterien begünstigen. Darüber hinaus gibt es eine Gruppe von Lebensmitteln, die nicht nur selbst Histamin enthalten, sondern auch die übermäßige Freisetzung körpereigenen Histamins aus Mastzellen anregen können. Zu diesen Substanzen zählen: scharfe Gewürze (wie Chili, Cayennepfeffer), Kräuter (Basilikum, Oregano), Trockenfrüchte (Aprikosen, Rosinen) sowie eine breite Palette von Lebensmittelzusatzstoffen – darunter Mononatriumglutamat (Geschmacksverstärker E621), synthetische Farbstoffe (z. B. Tartrazin E102), Konservierungsmittel (Natriumbenzoat E211) und Antioxidantien (z. B. BHA E320, BHT E321) [3].

Die Histaminunverträglichkeit entsteht durch ein Ungleichgewicht zwischen der Aufnahme von Histamin und der Fähigkeit des Organismus, dieses effizient abzubauen. Diese Störung äußert sich in einer Vielzahl von Symptomen, die sowohl von Betroffenen als auch von medizinischem Fachpersonal häufig fehldiagnostiziert werden. Die klinischen Erscheinungen resultieren aus einem erhöhten Histaminspiegel, der entweder durch eine übermäßige Zufuhr dieser biogenen Aminosäure oder – und dies stellt den primären ätiologischen Faktor dar – durch einen angeborenen oder erworbenen Mangel an diaminoxidase (DAO) bzw. Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) bedingt ist; diese Enzyme sind maßgeblich für den Abbau von Histamin im Gastrointestinaltrakt verantwortlich. Das Krankheitsbild zeichnet sich durch eine erhebliche Variabilität sowohl in der Art als auch in der Ausprägung der Symptome aus, wobei in extremen Fällen lebensbedrohliche Zustände auftreten können. Abhängig von der Histaminkonzentration im Blut lassen sich die Symptome in Kategorien einteilen: Bei 1–2 ng/ml kommt es zu einer gesteigerten Magensaftsekretion, Tachykardie und Hautrötungen (Flush-Symptomatik); bei 3–5 ng/ml entwickeln sich migräneartige Kopfschmerzen, Urtikaria, Juckreiz und eine beschleunigte Herzfrequenz; bei 7–12 ng/ml treten Bronchospasmen auf; Konzentrationen von etwa 100 ng/ml können schließlich zu einem Herzstillstand führen. Kardiovaskuläre Symptome umfassen Herzrasen, Arrhythmien, Hypotonie, anaphylaktischen Schock, Synkopen und im Extremfall plötzlichen Herztod. Im respiratorischen Bereich dominieren Dyspnoe, Hustenanfälle und exspiratorisches Giemen. Gastrointestinal manifestieren sich die Beschwerden durch abdominale Schmerzen, Hypersekretion von Magensäure, Diarrhöen sowie Motilitätsstörungen des Darms, wobei einige Studien auf einen möglichen Zusammenhang zwischen Histaminintoleranz und entzündlichen Darmerkrankungen autoimmunologischer Genese hinweisen. HNO-spezifische Symptome äußern sich in Niesreiz, wässrigem Schnupfen, Gesichtsrötungen und Juckreiz, die einer allergischen Reaktion ähneln. Neurologisch kann die Störung Kopfschmerzen, Migräne, Übelkeit, Erbrechen, zirkadiane Rhythmusstörungen, Dysregulation der Thermoregulation und Essstörungen auslösen. Dermatologisch präsentiert sich die Histaminunverträglichkeit durch Pruritus, Erytheme, Urtikaria, Quincke-Ödeme, entzündliche Hautveränderungen und sogar die Exazerbation von Akne vulgaris, Rosacea oder Psoriasis. Aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse belegen, dass eine histaminarme Diät bei Patienten mit atopischer Dermatitis auf dem Boden einer Histaminintoleranz zu einer deutlichen Verbesserung des klinischen Zustands führt [2].

Eine Lebensmittelallergie ist eine Form einer unerwünschten Lebensmittelreaktion des Körpers, bei der klinische Erkrankungen freigesetzt und dann durch fehlerhafte immunologische Mechanismen geformt werden. Eine Lebensmittelallergie, die nicht mit der Einbeziehung des Immunsystems zusammenhängt, wird eine nicht-allergische Reaktion genannt.[4] Histamin ist eine Substanz, die während einer allergischen Reaktion ausgeschieden wird. Außer wie oben erwähnt, ist Histamin auch in einigen Lebensmitteln und Getränken vorhanden. Wenn Allergische Symptome auftreten, bedeutet dies, dass eine Histaminintoleranz auftritt.

Bei der Diagnostik allergischer Erkrankungen kommen eine Vielzahl spezialisierter Testverfahren zum Einsatz. Ein grundlegendes und routinemäßig angewendetes Verfahren bei Verdacht auf immunologische Überempfindlichkeitsreaktionen sind die sogenannten Prick-Tests, die auf der Hautoberfläche durchgeführt werden. Der zugrundeliegende Mechanismus allergischer Reaktionen basiert auf der Wechselwirkung zwischen dem Allergen und spezifischen Immunglobulin-E-Antikörpern, die unter physiologischen Bedingungen an Rezeptoren auf der Oberfläche von Mastzellen gebunden sind. Bei Kontakt mit dem Antigen kommt es zur Degranulation dieser Zellen, was die Freisetzung einer Reihe entzündungsfördernder Mediatoren – darunter Histamin, einen zentralen Auslöser klinischer Symptome – zur Folge hat [6]. Die Identifizierung von Histamin im Zusammenhang mit Nahrungsmittelallergien gestaltet sich jedoch als besonders herausfordernd, da die Körperreaktion nicht direkt auf das verzehrte Produkt zurückzuführen ist, sondern aus einem erhöhten Spiegel dieses biogenen Amins resultiert, das durch den Stoffwechsel der Nahrung entsteht. Es ist wichtig zu betonen, dass allergische Symptome in der Regel kurz nach der Exposition auftreten, während Unverträglichkeitsreaktionen oft verzögert in Erscheinung treten, was die eigenständige Ursachenermittlung durch den Patienten deutlich erschwert.

Eine Histaminintoleranz entsteht durch ein Ungleichgewicht zwischen der aufgenommenen Histaminmenge und der Fähigkeit des Körpers, dieses abzubauen. Das Hauptenzym für den Histaminabbau ist die Diaminoxidase (DAO), deren Mangel oder verminderte Aktivität zu einer Anhäufung dieses Stoffes im Gewebe führt. Symptome einer Histaminintoleranz können chronische Kopfschmerzen, Herzrhythmusstörungen, Hautprobleme (wie Nesselsucht oder Rötungen) sowie gastrointestinale Beschwerden wie Blähungen, Durchfall oder Verstopfung umfassen. Um diese Symptome zu lindern, ist die Einführung einer strikten Eliminationsdiät erforderlich, die nicht nur histaminreiche Lebensmittel, sondern auch solche, die die Histaminfreisetzung fördern, ausschließt.

In der klinischen Praxis wird empfohlen, dass Patienten mit Histaminintoleranz insbesondere folgende Lebensmittel meiden:

• Fermentierte Produkte: gereifte Käsesorten (z. B. Gouda, Parmesan), Kefir, Naturjoghurt, Sauerkraut, Kimchi, Sojasauce, Weinessig;
• Verarbeitetes Fleisch: Wurstwaren, Salami, Schinken, geräucherter oder konservierter Fisch (z. B. Thunfisch, Hering, Makrele);
• Gemüse und Obst mit hohem Histamingehalt: Tomaten, Spinat, Auberginen, Avocados, Erdbeeren, Ananas, Zitrusfrüchte, Bananen, Kiwis, Papaya;
• Getränke und anregende Substanzen: Alkohol (insbesondere Rotwein und Bier), schwarzer Tee, Kaffee, Energydrinks, Schokolade;
• Lebensmittelzusätze: Mononatriumglutamat, Farbstoffe (z. B. E102, E124), Konservierungsstoffe (z. B. E200–E299).

Andererseits sollte eine antihistaminische Ernährung Lebensmittel enthalten, die den Histaminabbau unterstützen. Zu den wichtigsten gehören:

• Frische, unverarbeitete Proteine: Geflügel (Huhn, Pute), mageres Rindfleisch, frisch gefangener Fisch (z. B. Kabeljau, Lachs – am selben Tag verzehrt);
• Gemüse mit niedrigem Histamingehalt: Karotten, Gurken, Zucchini, Süßkartoffeln, Salat, Brokkoli, Blumenkohl;
• Obst mit reduziertem Histamingehalt: Äpfel (geschält), Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Wassermelone, Mango (in Maßen);
• Getreide und Milchersatz: weißer und brauner Reis, Hafer, Hirse, Quinoa, Mandel- oder Kokosmilch;
• Fette und Öle: Leinsamenöl, Borretschöl, geklärte Butter (Ghee), natives Olivenöl;
• Unterstützende Nahrungsergänzungsmittel: Vitamin C (1000–2000 mg/Tag), Vitamin B6 (50–100 mg/Tag), Magnesium, Zink sowie Probiotika (insbesondere die Stämme Lactobacillus rhamnosus und Bifidobacterium infantis).

Es ist wichtig zu betonen, dass die Wirksamkeit einer antihistaminischen Diät nicht nur von der Eliminierung schädlicher Lebensmittel abhängt, sondern auch von der Zubereitungsart der Mahlzeiten. Empfohlen werden schonende Garmethoden wie Dämpfen, Schmoren oder Backen bei niedrigen Temperaturen, während Frittieren und Grillen vermieden werden sollten, da diese die Histaminkonzentration in Lebensmitteln erhöhen können. Darüber hinaus spielt die Frische der Produkte eine entscheidende Rolle – je länger Lebensmittel (insbesondere bei Raumtemperatur) gelagert werden, desto höher kann der Histamingehalt ansteigen. Daher wird empfohlen, kleine Mengen einzukaufen und diese schnell zu verbrauchen oder einzufrieren, um Abbauprozesse zu verlangsamen.

Personen mit Verdacht auf Histaminintoleranz sollten zudem spezialisierte diagnostische Tests in Betracht ziehen, wie die Bestimmung der DAO-Aktivität im Blut oder einen Histamin-Provokationstest unter ärztlicher Aufsicht. In einigen Fällen kann eine unterstützende medikamentöse Therapie erforderlich sein, z. B. die Einnahme von DAO-haltigen Präparaten (als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich) oder Antihistaminika der neuen Generation, die die Enzymaktivität nicht beeinträchtigen. Wichtig ist, dass der gesamte Behandlungsprozess unter strenger ärztlicher Überwachung erfolgt, da eine falsch zusammengestellte Eliminationsdiät zu Nährstoffmängeln und einer Verschlechterung des Gesundheitszustands führen kann.