Gesundheitsschäden durch Transfette. Liste von Erzeugnissen mit Transfetten

Erhöht den Schmelzpunkt, was eine stabile Konsistenz auch bei höheren Temperaturen ermöglicht; verleiht Produkten eine dauerhafte, feste Form; wirkt als Schutzbarriere gegen oxidative Zersetzung; optimiert texturbezogene Eigenschaften wie gleichmäßige Porosität und feine Struktur; verlängert die Haltbarkeit deutlich, ohne dass sensorische Qualitäten beeinträchtigt werden.

*Trans*-Fettsäuren repräsentieren eine Gruppe ungesättigter Fettsäureisomere, deren Doppelbindungen eine *trans*-Konfiguration aufweisen (d. h., die Wasserstoffatome befinden sich auf gegenüberliegenden Seiten der Kohlenstoffkette). Obwohl sie in geringen Mengen natürlich in tierischen Produkten vorkommen (z. B. in Milch und Fleisch von Wiederkäuern), stammt der Hauptanteil in der modernen Ernährung aus **teilweise gehärteten Fetten** – einem Nebenprodukt der katalytischen Hydrierung pflanzlicher Öle. Dieser in der Lebensmittelindustrie weit verbreitete Prozess verbessert die oxidative Stabilität der Fette, verlängert die Haltbarkeit und verleiht Backwaren, Süßwaren und frittierten Produkten die gewünschte Textur.

Leider gehen diese technologischen Vorteile mit **nachgewiesenen gesundheitlichen Risiken** einher. Metaanalysen prospektiver Kohortenstudien zeigen, dass bereits eine Aufnahme von **2 % der Gesamtenergie in Form von *trans*-Fettsäuren** mit einer **statistisch signifikanten Erhöhung des Risikos für kardiovaskuläre Ereignisse** (einschließlich Myokardinfarkt und Schlaganfall) um **23–30 %** verbunden ist. Die zugrundeliegenden Mechanismen sind komplex und umfassen:

1. **Modulation des Lipidprofils**: *Trans*-Fette **erhöhen aktiv die Konzentration von Low-Density-Lipoproteinen (LDL)**, die Cholesterin zu peripheren Geweben transportieren, während sie gleichzeitig **den Spiegel an High-Density-Lipoproteinen (HDL)** senken, die für den reversen Cholesterintransport zur Leber verantwortlich sind. Dieser Effekt ist ausgeprägter als bei gesättigten Fettsäuren.

2. **Systemische proinflammatorische Wirkung**: Durch die Aktivierung von Signalwegen wie **NF-κB (nukleärer Faktor kappa-light-chain-enhancer aktivierter B-Zellen)** induzieren *trans*-Fettsäuren die Expression proinflammatorischer Zytokine (z. B. IL-6, TNF-α), was zu **endothelialer Dysfunktion** führt – einem frühen Marker der Arteriosklerose.

3. **Störungen des Glukosestoffwechsels**: *In-vitro*-Studien und Tiermodelle zeigen, dass *trans*-Fette die **Insulinsignalübertragung** in Skelettmuskelzellen und Fettgewebe hemmen, indem sie die Zusammensetzung der Zellmembranen verändern (Ersatz von Omega-3-Fettsäuren), was zu **Insulinresistenz** führt – einem zentralen Faktor in der Pathogenese von Typ-2-Diabetes.

4. **Oxidativer Stress und DNA-Schäden**: Durch *trans*-Fettsäuren generierte Lipidperoxidationsprodukte (z. B. Malondialdehyd) schädigen Mitochondrien, Strukturproteine und genetisches Material, beschleunigen die zelluläre Alterung und fördern die Kanzerogenese.

Als Reaktion auf diese Erkenntnisse empfiehlt die **Weltgesundheitsorganisation (WHO)** die **vollständige Elimination industriell hergestellter *trans*-Fettsäuren** aus der Nahrungskette bis 2023. Zahlreiche Länder (darunter Dänemark, die USA und Kanada) haben rechtliche Verbote für deren Verwendung in Lebensmitteln erlassen. Alternativen sind enzymatisch modifizierte oder umesterte Fette, die funktionale Eigenschaften bewahren, ohne die Gesundheit zu beeinträchtigen.

Ernährungsexperten raten dringend dazu, die Aufnahme von *trans*-Fettsäuren (TFA) auf ein absolutes Minimum zu beschränken – idealerweise unter 1 % des täglichen Gesamtenergiebedarfs. Welche Lebensmittel enthalten nennenswerte Mengen an TFA? Bei Milchprodukten fallen insbesondere auf: Butter (durchschnittlich ~2,0 % TFA), flüssige Kuhmilch (bis zu 0,14 %), fermentierte Milchgetränke wie Joghurt oder Kefir (circa 0,05 %), Hartkäse (etwa 0,4 %), Schmelzkäse (rund 0,7 %) sowie Quark (im Bereich von 0,11 %). Diese Erzeugnisse liefern zugleich wertvolle Mikronährstoffe – darunter B-Vitamine und Kalzium –, weshalb ein vollständiger Verzicht nicht empfehlenswert ist; vielmehr sollte der Konsum maßvoll erfolgen. Im Segment pflanzlicher und gemischter Fette finden sich: Fettmischungen (1–5 % TFA), Backmargarine (0,5–22 %), streichfähige Margarine im Becher (0,5–1 %) sowie *Fast-Food*-Produkte: Pommes frites (bis zu 0,36 % pro 100 g; Portion bis 0,47 % TFA), Hamburger (bis 0,3 %; Portion bis 0,47 %), Döner Kebap (bis 0,22 %; Portion bis 1,0 %) und Pizza (bis 0,53 %; Portion bis 0,29 %). Erhöhte TFA-Werte weisen zudem auf: verpacktes Gebäck (bis 2,0 %), gefüllte Schokoladenerzeugnisse (bis 2,89 %), Feinbackwaren, industriell hergestellte Süßigkeiten sowie Fertiggerichte.

Aktuell bestehen keine gesetzlichen Vorgaben, die eine explizite Deklaration von industriell produzierten *trans*-Fettsäuren auf Lebensmittelverpackungen vorschreiben. Welche Kriterien sollten Verbraucher daher beim Einkauf beachten? Besonders relevant sind Produkte, deren Zutatenliste folgende Komponenten aufweist: partiell gehärtete oder hydrierte Pflanzenöle/-fette, Vollmilchprodukte (inklusive Milchpulver, Molkenkonzentrate, Butter, Sahne, Käse) sowie Fleisch- und Milcherzeugnisse von Wiederkäuern. Obwohl *trans*-Fettsäuren in der Lebensmittelverarbeitung vorteilhafte Eigenschaften bieten – etwa thermische Stabilität, verlängerte Haltbarkeit und verbesserte Textur – ist ihr regelmäßiger Konsum mit erheblichen gesundheitlichen Risiken verbunden. Hochverarbeitete Lebensmittel mit künstlichen *trans*-Isomeren liefern lediglich „leere Kalorien“ ohne nennenswerten Nährwert. Experten raten zu einer drastischen Reduzierung solcher Produkte in der Ernährung, während natürliche *trans*-Fettquellen (z. B. Milchfette) aufgrund ihres Gehalts an essenziellen Vitaminen (A, D, B12) und Mineralstoffen (Kalzium, Phosphor) in Maßen verzehrt werden sollten.