Ascorbinsäure – nicht nur hohe Temperaturen können ihren Verlust verursachen

Diese Komponente ist die empfindlichste aller Vitamine auf äußere Faktoren wie hohe und niedrige Temperaturen, basische Reaktionen, Kontakt von Lebensmitteln mit Licht und Luft. Daher ist es am besten, Produkte in der frischesten Form zu konsumieren. Wir konzentrieren uns jedoch auf den Einfluss von Temperatur auf den Abbau von Vitamin C, das zu der Gruppe von wasserlöslichen Vitaminen gehört und sehr empfindlich auf die Temperatur der Umgebung reagiert, in der es sich löst. Lebensmittelverarbeitung, wie zum Beispiel Pasteurisierung oder einfaches Kochen, führen dazu, dass dieses Vitamin fast vollständig verloren geht. Temperaturen über 70°C beeinflussen seine Stabilität negativ, aber wir müssen uns nicht auf traditionelle Kochmethoden beschränken. Dämpfen oder Erhitzen in der Mikrowelle, wo wir die Temperatur kontrollieren können, reduzieren den Verlust von Vitamin C in Gemüse und Obst erheblich. Es ist auch erwähnenswert, dass Sauerstoffzugang Vitamin C abbaut, daher sollten wir, soweit möglich, Lebensmittel, die reich an diesem Vitamin sind, von Luft trennen und in unverarbeitetem Zustand lagern.

Der Hauptgrund für den Verlust von Vitamin C ist die Verwendung hoher Temperaturen während der Verarbeitung von Produkten. Darüber hinaus wirkt sich das Schälen von Obst und Gemüse negativ auf die Menge dieses wertvollen Antioxidans aus, da in vielen Produkten seine Konzentration direkt unter der Haut am höchsten ist. Es ist daher sinnvoll, Gemüse so schnell wie möglich zu kochen, damit das Wasser, in das wir es geben, heiß ist und sofort nach dem Kochen getrennt wird. Die am meisten empfohlene Art, Lebensmittel zuzubereiten, ist das Dämpfen. Denken Sie daran, dass Gemüse nicht überkocht werden sollte, damit es schmackhafter und gleichzeitig nährstoffreicher ist. Ein wichtiger Punkt ist auch der natürliche Abbau von Vitamin C während des Kontakts mit Sauerstoff, der durch das Vorhandensein des Enzyms Ascorbinsäure verursacht wird, das in großen Mengen in Gurken vorkommt. Daher ist es richtig, die Tomaten, die eine Quelle für Vitamin C sind, nicht mit Gurken zu kombinieren und sie beispielsweise über Nacht stehen zu lassen. Kartoffeln, die auf traditionelle Weise gekocht werden, d.h. mit kaltem Wasser bedeckt, verlieren bis zu 35% Vitamin C. Der Saft aus Obst oder Gemüse, das reich an Vitamin C ist, kann verwendet werden, um die enzymatische Bräunung von gehacktem Gemüse oder Obst - Selerie, Äpfel oder Champignons - zu verhindern. Möglichkeiten zur Verringerung des Vitamin C-Verlusts sind unter anderem die Verringerung der Wassermenge beim Kochen, das Einlegen von Gemüse in kochendes Wasser und das schnellstmögliche Erreichen des Kochens, das Kochen bei sanftem Sieden, die Verkürzung der Kochzeit auf das Minimum, das Dämpfen, die Verwendung von Brühen zum Zubereiten von Suppen und Soßen, das Zubereiten von Gerichten direkt vor dem Verzehr und die Verwendung von Messern und Werkzeugen aus rostfreiem Stahl.