Olivenöl – biochemische Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Eigenschaften

Olivenöl setzt sich zu etwa 98 Prozent seines Volumens aus Triacylglyceriden zusammen – also aus Estern des Glycerins mit verschiedenen Fettsäuren. Die verbleibenden 2 Prozent entfallen auf lipidische Nebenbestandteile, darunter Phospholipide, polyphenolische Verbindungen, grüne Farbstoffe wie Chlorophylle sowie Carotinoide, beispielsweise Beta-Carotin. Gerade diese Minoritätskomponenten prägen das sensorische Profil des Öls, verleiht ihm sein charakteristisches Aroma und seine geschmackliche Intensität und untermauern gleichzeitig seine gesundheitsfördernden Eigenschaften. In Bezug auf das Fettsäuremuster zeichnet sich Olivenöl durch einen hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure (C18:1) aus, die zwischen 56 und 83 Prozent der Gesamtfettsäuren ausmacht. Der Gehalt an der mehrfach ungesättigten Alpha-Linolensäure (n-3) bleibt dagegen vergleichsweise gering. Darüber hinaus enthält das Öl nennenswerte Mengen an Linolsäure (n-6, 3,5–20 %), Palmitinsäure (C16:0, 7,5–20 %) und Stearinsäure (C18:0, 0,5–5,0 %), was es zu einer wertvollen Quelle vielfältiger Lipide in der menschlichen Ernährung macht.