Szukaj
Język
Produkty mleczne poddane fermentacji na rzecz zdrowia!
Spis treści
1. Bakterie odpowiedzialne za proces fermentacji mleka
Mikroorganizmy wprowadzone do produktu fermentowanego muszą być obecne w napojach fermentowanych w ilości odpowiedniej liczby żywych i aktywnych komórek w ostatnim dniu przydatności do spożycia. Wśród konsumentów w Polsce, największą popularnością cieszą się, a jednocześnie są produkowane w największych ilościach, następujące napoje mleczne: jogurt, kefir, maślanka, kwas mlekowy, oraz inne produkty zawierające mikroflorę probiotyczną. W ciągu ostatnich 50 lat pojawiły się nowe szczepy bakterii, co doprowadziło do zwiększenia różnorodności fermentowanych napojów mlecznych. Mimo to, metody produkcyjne pozostały niezmienne pod względem technologicznym. Głównym etapem produkcji jest proces fermentacji, w którym mleko płynne przekształca się w gęsty, zakwaszony produkt. Bakterie mlekowe wykorzystują laktozę jako substrat w tym procesie, co prowadzi do powstania kwasu mlekowego, który obniża pH mleka i zmienia strukturę białek. Rodzaj bakterii wpływa na cechy produktu końcowego. W Europie dopuszczone są mleczne produkty fermentowane, do których zastosowano jeden z dwóch rodzajów bakterii: bakterie z rodzaju Lactobacillus (najczęściej stosowane to Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. crispatus, L. gasseri, L. fermentum, L. acidophilus, L. Casei) oraz bakterie z rodzaju Bifidobacterium (z tej grupy stosuje się B. bifidum, B. longum, B. breve, B. adolescentis, B. lactis).2. Stężenie tłuszczu i dodatkowe składniki
Produkty z zawartością 3,5 g tłuszczu na 100 g produktu są klasyfikowane jako tłuste. Natomiast produkty, które zawierają 1,8 g tłuszczu na 100 g produktu, uważane są za półtłuste, a produkty z mniej niż 0,5 g/100 g tłuszczu są określane jako chude. Do produktów fermentowanych mogą być dodawane składniki mleczne, takie jak odtłuszczone mleko, mleko w proszku, śmietana, kazeina lub inne składniki niemleczne, np. cukier, czekolada lub owoce.3. Wartość odżywcza produktów mlecznych poddawanych fermentacji
Mleko stanowi podstawę produktów mlecznych poddawanych fermentacji i jest odpowiedzialne za ich wartość odżywczą. Jeśli te produkty zawierają dodatkowe substancje, takie jak czekolada, cukier lub owoce, również one wpływają na wartość odżywczą produktów poddawanych fermentacji. Głównym węglowodanem mlecznym jest laktoza – disacharyd składający się z cząsteczek glukozy i galaktozy. Duża część tego cukru ulega fermentacji, a jego braki w produkcie są uzupełniane przez laktozę występującą w suszym mleku. W niesłodzonych produktach mlecznych poddawanych fermentacji znajduje się około 5 g węglowodanów na 100 g produktu. W jogurtach z dodatkiem cukru lub owoców ich zawartość wynosi od 12,5 do 18 g na 100 g. Zawartość białka w produktach mlecznych poddawanych fermentacji wynosi od 3,5 do 4 g/100 g produktu. Tymczasem zawartość wapnia zazwyczaj przekracza 120 mg/100 g produktu. Produkty mleczne poddane fermentacji są również źródłem witamin z grupy B, takich jak B2, B9, B12, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E, K oraz składników mineralnych, takich jak wspomniany już wapń, ale także fosfor, potas oraz magnez.4. Wpływ na stan zdrowia
Produkty mleczne poddane procesowi fermentacji mają korzystny wpływ na stan zdrowia, głównie ze względu na obecne w nich żywe kultury bakterii. Regularne spożywanie tych produktów przyczynia się do wzmacniania odporności, pobudzając mechanizmy odpornościowe organizmu. Aktywują one makrofagi do prezentacji antygenów dla limfocytów B oraz wydzielania immunoglobulin IgA. Ponadto, zwiększają liczbę leukocytów, limfocytów, komórek plazmatycznych oraz komórek bójczych typu NK w surowicy krwi. Bakterie te także zwiększają objętość resztek pokarmowych, pobudzając ruchy jelit, co przeciwdziała zaparciom. Zmniejszają również ryzyko raka jelita grubego. Odgrywają także znaczącą rolę w dietoterapii zatruć pokarmowych i biegunek oraz odbudowie flory bakteryjnej po antybiotykoterapii. Produkty zawierające probiotyczne szczepy bakterii wykazują również działanie przeciwnowotworowe, m.in. poprzez wiązanie mutagenów, usuwanie azotanów (III), hamowanie wzrostu komórek nowotworowych oraz hamowanie aktywności tzw. enzymów fakalnych. Niektóre badania wskazują, że spożywanie fermentowanych napojów obniża poziom cholesterolu we krwi, co zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy. Mleczne produkty fermentowane mogą również wpływać na obniżenie ciśnienia poprzez przekształcenie peptydaz w przeciwnadciśnieniowe tripeptydazy. Mogą je spożywać osoby z nietolerancją laktozy, ponieważ bakterie fermentacji mlekowej rozkładają ten cukier do cukrów prostych.
