Szukaj
Język
Jak efektywnie wykorzystać groch w kulinariów? Wartościowe cechy i propozycje oryginalnych dań
Spis treści
1. Fawizm
Termin fawizm prawdopodobnie pochodzi od łacińskiej nazwy bobu, Vicia faba. W V wieku p.n.e. Pitagoras zauważył, że spożywanie bobu może być dla pewnych osób śmiertelnie niebezpieczne. Obecnie wiadomo, że osoby z mutacją genetyczną, która prowadzi do niedoboru dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej (G6PD), są narażone na to ryzyko. Niektóre związki powstające w wyniku rozkładu glikozydów zawartych w bobie (diwicyna i izouramil) po wprowadzeniu do krwiobiegu powodują produkcję reaktywnych form tlenu, czyli silnych utleniaczy. Czerwone krwinki bez wystarczającej ilości G6PD nie radzą sobie z ich nadmiarem, co prowadzi do ich zniszczenia i w konsekwencji do anemii.2. Czas na fasolę, wartość odżywcza
Czas na fasolę rozpoczyna się pod koniec czerwca i trwa do końca sierpnia. Istnieje więc niewiele okazji, aby cieszyć się nią w postaci świeżej. Dlaczego warto to robić? Oto główne powody: – fasola, jako warzywo, zawiera dużo białka (7 g/100 g), tyle samo przyswajalnych węglowodanów i aż 5,8 g błonnika. W średniowiecznej Europie fasola była głównym źródłem białka ze względu na ograniczoną dostępność mięsa; – fasola będzie doskonałym przekąską dla osób na diecie redukcyjnej. 100 g fasoli dostarcza tylko 66 kcal, a dzięki zawartości błonnika zapewni poczucie sytości; – fasola charakteryzuje się wysoką zawartością wapnia – 60 mg/100 g; – chociaż nie jest powiązana z witaminą C, to w 100 g fasoli znajduje się ok. 30 mg tej witaminy, tyle samo, ile znajduje się w malinach czy mandarynkach. Fasola zawiera także lewodopę. Po raz pierwszy została z niej wyizolowana w 1913 r. przez Marcusa Guggenheima. Lewodopa jest wykorzystywana w leczeniu farmakologicznym choroby Parkinsona, której istotą jest zwyrodnienie komórek dopaminergicznych. Najwięcej lewodopy zawierają bardzo młode nasiona fasoli. Nie ma wiarygodnych badań, które pozwalałyby twierdzić, że spożywanie tego warzywa może wspomagać leczenie. Istnieją jedynie dowody anegdotyczne. H. Apaydin i wsp. Zaobserwowali, że u pacjentów przyjmujących 250 g gotowanej fasoli 2 razy dziennie nastąpiło złagodzenie objawów choroby. Jednak J. M. Ramírez-Moreno i wsp. Opisali w badaniu przypadek 73-letniego pacjenta leczonego 800 mg l-dopy/karbidopy na dzień, który doświadczył licznych skutków ubocznych po spożyciu dużej ilości świeżej fasoli (prosto ze zbiorów). Autorzy twierdzą, że spożycie tej rośliny strączkowej spowodowało dopaminergiczną hiperstymulację, wywołującą u mężczyzny pląsawicę, podniecenie i niepokój. Na fasolę powinny więc uważać osoby, które przyjmują leki na chorobę Parkinsona. Oprócz cennych składników warzywo to zawiera także związki antyodżywcze.3. Substancje hamujące przyswajanie w bobie
Oprócz makroskładników, witamin i minerałów, w bobie znajdują się również alfa-galaktozydy, czyli związki zawierające galaktozę (rafinoza, stachioza, werbaskoza). Uważa się, że właśnie one są odpowiedzialne za nieprzyjemne efekty uboczne, takie jak wzdęcia, po spożyciu roślin strączkowych. Kwas fitynowy, który również występuje w bobie, może utrudniać wchłanianie składników odżywczych w jelitach. Na szczęście, można obniżyć jego zawartość. Badanie przeprowadzone przez C. Vidal-Valverde i współpracowników wykazało, że gotowanie wcześniej namoczonych w wodzie nasion bobu (w proporcjach 1:3 przez 9 godzin) prowadzi do zmniejszenia zawartości α-galaktozydów o 25%. Dodatek kwasu cytrynowego (0,1%) do wody, w której bob były wcześniej namaczane, powoduje obniżenie zawartości kwasu fitynowego aż o 35%. Jednak wcześniejsze namaczanie w wodzie bez kwasu cytrynowego nie miało wpływu na zawartość kwasu fitynowego. Czy warto redukować zawartość α-galaktozydów? Z powyższych względów oczywiście tak, choć należy pamiętać o zdrowotnych właściwościach tych związków.4. Korzyści zdrowotne – α-galaktozydy
α-galaktozydy są rozpuszczalnymi w wodzie oligosacharydami, które występują powszechnie w świecie roślin. Gromadzą się one głównie w tkankach zapasowych, takich jak nasiona i korzenie. Największe ilości znajdują się w roślinach strączkowych. Kapusta zawiera trochę mniej α-galaktozydów niż inne strączki, takie jak fasola lub groch. Substancje te są odpowiedzialne za nieprzyjemne efekty spożywania strączków, które są najczęstszą przyczyną ich usuwania z diety. W przewodzie pokarmowym ulegają one fermentacji bakteryjnej z produkcją dwutlenku węgla, wodoru i niewielkich ilości metanu, co może powodować dyskomfort. Jednak to nie jest wystarczającym powodem, aby rezygnować ze strączków, ponieważ α-galaktozydy mają swoją pozytywną stronę. Można je zaliczyć do prebiotyków, które są składnikami diety, które nie są trawione w przewodzie pokarmowym, lecz ulegają fermentacji przez mikroorganizmy jelitowe, stymulując wzrost korzystnej mikroflory. Do głównych funkcji mikroflory jelitowej należą działania antypatogeniczne, dlatego jej korzystny skład jest istotny dla zachowania zdrowia. Podczas fermentacji prebiotyków powstają kwasy tłuszczowe o krótkim łańcuchu, które stanowią źródło energii dla komórek jelita. Ponadto kwaśne pH sprzyja wchłanianiu niektórych składników mineralnych, w tym wapnia. C. Martinez-Villaluenga i wsp. w swoim artykule na temat właściwości α-galaktozydów sugerują, że spożywanie 3 g α-galaktozydów dziennie ma korzystne skutki. Jednocześnie podają, że kapusta zawiera je w ilości 1–4,5% suchej masy. Oznacza to, że około 100 g kapusty może dostarczyć 3 g α-galaktozydów. Warto to wykorzystać, kiedy nadchodzi sezon.5. Jak poprawnie przyrządzić fasolę? Przepisy i wskazówki
Czas gotowania fasoli zależy od jej wieku – im młodsza, tym krócej powinna być gotowana. Im bardziej dojrzała, tym jej kolor staje się bledszy, mniej intensywny. Kolor pozwala określić, czy jest to stara fasola, czy młoda. Jeśli tylko jest możliwość, warto kupić fasolę w strąkach. Powinny być one jasnozielone i twarde, co świadczy o ich świeżości. Fasolę należy wyłuskać ze strąków, a następnie wrzucić do gotującej się wody z odrobiną soli. Czas gotowania wynosi od 3 do 20 minut, w zależności od pożądanego stopnia miękkości. Starsza fasola wymaga najdłuższego czasu gotowania. Po ugotowaniu warto przepłukać ją zimną wodą lub wręcz zamoczyć w zimnej wodzie z kostkami lodu. Dzięki temu łatwiej będzie usunąć skórkę. W środku znajduje się fasolka o intensywnym, pięknym kolorze zielonym. Fasolę można także jeść ze skórką, jak czynią to we Włoszech i Hiszpanii. Nancy Harmon Jenkins, znana dziennikarka specjalizująca się w kuchni śródziemnomorskiej, zachęca do tego. Jak podaje na swoim blogu, w Toskanii fasolę bardzo młodą jada się nawet na surowo, często ze szczyptą sera pecorino. Kombinacja tego zielonego strączka z owczym serem to tradycyjna kompozycja piknikowa Włochów, którzy od lat w ten sposób świętują majówkę. Judd mat Gaardebounen to natomiast tradycyjne danie w Luksemburgu, które przygotowywane jest wiosną, na początku sezonu na fasolę. To wędzona wieprzowina podawana z sosem na bazie śmietany z blanszowaną fasolą. Smak fasoli jest wyjątkowy, dodatek masła czy oliwy oraz odrobiny pieprzu czyni z niego danie niepowtarzalne. Można jednak podać ją w kilku innych, bardzo interesujących formach.6. Bob warzywny przygotowany na grillu
Składniki: – garść strączków bobu, – 4 łyżki oliwy z oliwek, – szczypta soli. Strączki powinny być starannie wymieszane z oliwą, która wcześniej została połączona z solą. Następnie strączki delikatnie umieścić na grillu i grillować przez około 5 minut z każdej strony. Po zdjęciu ze grilla, strączki rozciąć i wyjąć fasolki bobu. Możliwe jest doprawienie ich szczyptą soli i skropienie sokiem z cytryny. Jeśli bób jest bardzo młody, a strączki miękkie, możliwe jest zjedzenie ich w całości, bez rozcinania.7. Kremowa zupa z fasoli
Składniki (na 2 porcje): - 1,5 szklanki pokrojonych cebuli, - 2,5 szklanki bulionu warzywnego, - 2,5 szklanki ugotowanej i obranej z łupiny fasoli, - 1/4 szklanki startych płatków parmezanu, - 1 łyżeczka oliwy z oliwek, - sól i pieprz. Cebulę delikatnie przyrumienić na oliwie, a następnie dodać bulion i gotować przez kilka minut. Następnie dodaj fasolę i gotuj do miękkości. Po ugotowaniu, dodaj parmezan i dopraw solą i pieprzem. Następnie, wszystko wymiksuj do jednolitej konsystencji. Można również dodać kroplę soku z cytryny.8. Makaron z łupinami fasoli oraz grzybami
Składniki (na 4 porcje): 1,5 szklanki łupin strąków fasoli, 200 g suchego makaronu, 2 łyżki oliwy z oliwek, 1,5 szklanki posiekanej czerwonej cebuli, 8 ząbków czosnku, 100 g pieczarek pokrojonych w cienkie plasterki, 2 łyżki soku z cytryny, łyżeczka soli, 1,5 szklanki sera pecorino. Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Łupiny strąków wrzucić do wrzącej wody na ok. 2-3 minuty, następnie odsączyć i umieścić w lodowatej wodzie na 2 minuty. Odsączyć. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać cebulę i czosnek. Smażyć 3 minuty. Następnie dodać pieczarki i smażyć kolejne 3 minuty. Dodać łupiny strąków i smażyć 2 minuty. Dodać 1 łyżkę oliwy, sok z cytryny, doprawić, dokładnie zamieszać i podgrzewać jeszcze chwilę. Dodać 3 łyżki sera i wymieszać. Podawać z makaronem. Powyższe przepisy dotyczą nasion bobu. Nic dziwnego, że nie wspomina się w nich o łupinach, które zwykle stanowią odpad, co jak się okazuje, jest ogromną stratą dla konsumenta. F. Mejri i wsp. Przeanalizowali skład łupin bobu oraz ich potencjał przeciwcukrzycowy. Łupiny zawierają oprócz błonnika, białek i węglowodanów przyswajalnych także flawonole i flawony. U myszy z cukrzycą po podaniu ekstraktu metanolowego zaobserwowano spadek stężenia enzymów wątrobowych oraz poprawę profilu lipidowego. Autorzy sugerują, że łupiny mają potencjał, aby zyskać miano żywności funkcjonalnej. Łupiny można spożywać, kiedy są bardzo młode i pochodzą ze sprawdzonego źródła. Bób to roślina strączkowa o dosyć wysokiej wartości odżywczej, ale przede wszystkim o charakterystycznym smaku, który można wykorzystać w różnego rodzaju daniach, zarówno wegetariańskich, jak i mięsnych. Wariantów jest wiele, a sezon względnie krótki, nie ma więc miejsca na nudę.
